陳皮液漬無核黃皮果脯加工工藝的研究

羅樹燦，陳小惠，李遠志

（華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

陳皮液漬無核黃皮果脯加工工藝的研究

羅樹燦，陳小惠，李遠志

（華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

以新鮮無核黃皮為原料，通過單因素試驗優選出工藝參數為檸檬酸添加量0.1%，明膠添加量0.7%，陳皮液添加量5%，再添加3%的檸檬酸調節酸味，烘干溫度60℃，烘干時間16 h。在此條件下，成品的外觀形態、口感、色澤和風味均為最佳。最后通過四因素三水平的L9（34）正交優化試驗，確定了無核黃皮果脯的加工工藝為明膠添加量0.7%，糖度46%，檸檬酸添加量3%，于60℃條件下烘干16 h。

無核黃皮；陳皮；果脯；加工工藝

0 引言

黃皮（Clausena lansium）屬蕓香科黃皮屬植物，原產于我國熱帶、亞熱帶地區，在我國已有1 500多年的栽培歷史，國內主要分布于廣東、廣西、福建、海南等省區[1]。無核黃皮作為其中一個品種在廣東省郁南縣栽培最多，被農業部授予“中國無核黃皮之鄉”，是全國最大的“無核黃皮”種植基地縣[2]。無核黃皮以果大、味美、無核、色鮮、肉厚等特點而著稱，與有核黃皮相比，無核黃皮的無核率一般在90%以上，其可食率也遠高于有核黃皮，可達85%。無核黃皮果實為漿果，果皮、果肉均可食，無核黃皮的糖度為20.1%，酸度1.35%，還含有豐富的VC，VB1和VB2[3]。無核黃皮不僅營養豐富，而且具有食療作用，據《中藥大詞典》記載，黃皮具有消食健胃、理氣健脾、行氣止痛、消痰化氣、潤肺止咳、去疳積、生津解渴等功效，是食用和藥療佳品[2]。

近年來，無核黃皮的栽種面積越來越大，產量也逐年增加，但無核黃皮收獲季節在炎熱的7～8月，鮮果不耐藏，通過冷藏等保鮮技術可稍延長其貯藏期，但保鮮時間依然不長，因此對無核黃皮的深加工進行研究非常必要。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

無核黃皮，購于天平架水果批發市場；陳皮、白砂糖、精鹽，均為市售；異抗壞血酸、檸檬酸、明膠、CaCl2，均為分析純。

1.1.2 儀器與設備

JJ2000型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品；BSA2235型分析天平，賽多利斯科學儀器（北京） 有限公司產品；SP62型分光光度計，美國X-RITE INCORPORATAD產品，DGG-9203A型鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

無核黃皮→前處理→燙漂→冷卻→脫苦、硬化→脫鹽→護色→打孔→填充→糖漬→加酸→瀝干水分→烘干→冷卻→包裝。

熬制陳皮水→溶糖

1.2.2 操作要點

（1）前處理。選取新鮮、無腐爛，表皮無損且色澤均勻，果實硬度適中的無核黃皮。用剪刀剪去枝、梗，不要破壞果實頂端蒂。

（2）清洗。用流水沖洗表皮，輕微搓洗，洗去果實表面附著物。

（3）燙漂。將清洗干凈的無核黃皮，置于沸水中燙漂，保持沸騰狀態3 min。

（4）冷卻。燙漂后，迅速撈起黃皮果，置于冷流水下進行快速冷卻。

（5） 脫苦硬化。配制質量分數為20%的NaCl和0.1%CaCl2混合溶液，將冷卻好的無核黃皮浸泡在溶液中，并使液面高于黃皮。利用鹽水腌制降低無核黃皮果皮的苦澀味，并使無核黃皮果在CaCl2的硬化作用下提高質地，避免在糖漬過程中出現軟爛現象，浸泡時間12 h。

（6）脫鹽。將浸泡完成的無核黃皮取出，置于流動水下沖洗1 h，使無核黃皮表面的殘留鹽分脫除，避免對制品的品質產生不良影響。

（7）護色。配制一定濃度的護色劑溶液，將脫鹽后的無核黃皮果常溫浸泡1 h。

（8）填充。配制一定濃度的明膠溶液，將刺過孔的無核黃皮果浸于溶液中45 min。

（9）糖漬。用熬制的陳皮水配制一定濃度的白砂糖溶液，對無核黃皮果進行糖制，糖液濃度維持基本不變，糖漬完成。

（10）酸調節。最后一次加糖時，加一定量的檸檬酸調節酸度。

（11）烘干。瀝干水分后，將無核黃皮果平鋪于竹篩上，置于鼓風干燥箱中于60℃下烘烤一定時間。

1.3 單因素試驗

1.3.1 護色劑種類及配置濃度對黃皮果脯成色的影響

取7份等量的無核黃皮果，經過燙漂、脫苦、硬化前處理，采用0.1%+0.3%的檸檬酸溶液、0.1%+0.3%的異抗壞血酸溶液、0.05%檸檬酸+0.05%異抗壞血酸溶液、0.15%檸檬酸+0.15%異抗壞血酸溶液分別進行1 h的護色處理，設置一組空白對照，以50%的白砂糖溶液糖漬24 h，在60℃，16 h條件下烘干處理后分別測量7組無核黃皮果脯成品的色差值，選出最佳的護色劑種類和配置濃度。

1.3.2 明膠溶液質量分數對黃皮果脯外觀形態及口感的影響

將經過脫苦、硬化、0.1%檸檬酸護色處理1 h的4份無核黃皮果刺孔，分別浸入質量分數為0.3%，0.5%，0.7%的明膠溶液中45 min，設置一組空白對照。以50%的白砂糖溶液進行24 h糖漬，瀝水后放在60℃烘箱中干燥16 h，對得到的成品進行感官評定。

1.3.3 陳皮使用量對黃皮果脯色澤和風味的影響

取4份等量無核黃皮果在以上單因素試驗得到的最優數據基礎上做相同前處理。分別熬制質量分數為5%，6%，7%，8%的陳皮水，趁熱溶解等量白砂糖，將無核黃皮置于其中開始糖漬，用多次糖漬法獲得最終糖度為50%的黃皮果半成品，瀝水后在60℃烘箱中干燥16 h，對得到的成品進行感官評定。

1.3.4 檸檬酸添加量對黃皮果脯口味的影響

取4份等量無核黃皮果經過前處理后，以0.1%檸檬酸溶液護色1 h，0.7%明膠溶液填充45 min，利用多次糖制法獲得糖度為50%的制品，在最后一次加糖同時分別加入質量分數為3%，5%，7%的檸檬酸，設置一組空白對照。糖制完成后瀝水后放入60℃烘箱中干燥16 h，對得到的成品進行感官評定。

1.3.5 不同烘干時間對黃皮果脯品質的影響

將3份等量無核黃皮果進行前處理，經過1 h 0.1%檸檬酸溶液護色、45 min 7%明膠溶液填充、質量分數為3%的檸檬酸調節酸度得到糖度50%的無核黃皮果制品，分別在60℃烘箱中干燥16，18，20 h。對得到的成品進行感官評定。

1.4 正交試驗

在確定最優的加工工藝參數基礎上，選取明膠添加量、糖度、檸檬酸添加量和烘干時間作為因素，采用四因素三水平的正交表進行優化設計。

無核黃皮果脯L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 無核黃皮果脯L9（34）正交試驗因素與水平設計

1.5 分析指標與檢測方法

1.5.1 感官評定評分標準

感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其他物質相互作用所引發的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學方法[4]。根據無核黃皮果脯的特質，對產品的感官評定設置了色澤、外觀形態、口感和風味4個維度進行。評定小組由10位人員組成，按照制定的評分標準對無核黃皮果脯進行感官評定，滿分100分，取10位評定人

員的平均分作為最終評定得分。

感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準

1.5.2 色差的測定

將新鮮無核黃皮的平均L，a和b作為標準，用色差計測量成品的L（亮度），a（紅/綠差異） 和b（黃/藍差異），同一個被測樣選取3處測量，最后取平均值，根據色差公式：（式1） 計算成品與新鮮無核黃皮的色差值，其中ΔL=L樣品-L標準，Δa=a樣品-a標準，Δb=b樣品-b標準。色差值越小，則表示成品與新鮮果的顏色越接近，而成品之間的ΔE還能間接反映出成品間顏色是否均勻。

2 結果與分析

2.1 不同護色劑種類和質量分數對成品成色的影響

用質量分數為0.1%和0.3%的檸檬酸溶液、異抗壞血酸溶液，質量分數分別為0.05%檸檬酸+0.05%異抗壞血酸溶液和0.15%檸檬酸+0.15%異抗壞血酸溶液將無核黃皮果浸沒與護色液中1 h。烘干后測定成品的色差值。

新鮮樣品色度測量結果見表3，不同護色劑種類及質量分數色差結果見表4。

表3 新鮮樣品色度測量結果

由表4可知，添加了護色劑的試驗組色差值均小于未添加護色劑的空白對照組。烘干后，成品最終都呈現了棕紅色，原因可能是無核黃皮本身在烘干過程中發生了酶促褐變。綜合以上可知，護色劑在一定程度上可以抑制無核黃皮的褐變，而對比試驗組之間的色差值，可以看出0.1%檸檬酸的護色效果最好，以下試驗均選用0.1%的檸檬酸溶液進行護色處理。

表4 不同護色劑種類及質量分數色差結果

2.2 不同明膠溶液添加量對成品外觀形態及口感的影響

用添加量為0.3%，0.5%，0.7%的明膠溶液對無核黃皮進行填充處理，對所得的果脯進行感官評定。

不同明膠溶液添加量制備成品的感官評分見表5。

由表5可知，使用了明膠作為凝膠劑，對成品的外觀形態和口感均有改善。無核黃皮屬于漿果類水果，組織強度不高，在樣品前處理過程中需要進行硬化處理，防止在后續的工序中經不起糖煮而發生軟爛現象。而無核黃皮本身含水量高，容易使糖制過程中透糖不充分導致含糖量不足，產品經過烘干后干縮嚴重。使用明膠對黃皮進行填充處理，不僅能夠在一定程度上緩解產品干縮程度，使產品保持較好的充盈狀態。另外，明膠也可以加強滲糖效果[5]。結果表明，明膠添加量為0.7%時，果脯無論是在外觀形態還是口感上感官得分最高。

表5 不同添加量明膠溶液制備成品的感官評分/分

2.3 陳皮添加量對無核黃皮果脯色澤和風味的影響

用添加量為5%，6%，7%，8%的陳皮水溶解白砂糖，將無核黃皮置于其中開始糖漬，用多次糖漬法獲得最終糖度為50%的無核黃皮果半成品，瀝水后在60℃烘箱中干燥16 h，對得到的成品進行測量其色差值并進行感官評分。

陳皮添加量試驗色差分析見表6，陳皮添加量試驗感官評分見表7。

表6 陳皮添加量試驗色差分析

表7 陳皮添加量試驗感官評分/分

由表6分析數據可得，試驗組的色差值均大于空白對照組，說明無核黃皮糖漬工藝中加入陳皮會使成品顏色加深。4組成品的顏色均呈現棕紅色，均勻有光澤，試驗組比空白對照組顏色更深一些。對試驗組進行組內比較，視覺上3組無明顯色澤區別，利用色差儀測量出的數據結果也顯示，3組之間差別不大。由此說明，陳皮的添加會使產品顏色加深，但視覺上分辨性不強；產品色澤隨添加量的增加并無明顯變化。由表7各組感官評分可知，添加了陳皮的試驗組均有明顯的陳皮風味。但試驗組之間，隨著陳皮量的增加風味變化不大，基本持同。綜合以上內容，可得知無核黃皮果脯的糖漬工藝中加入陳皮會在光學程度上加深成品的紅棕色，成品獲得陳皮風味，但加入陳皮對成品的影響不會隨添加量的增加而有明顯改變。由于感官評分上3組試驗組無明顯區別，所以可將陳皮添加量5%作為最優參數。

2.4 檸檬酸添加量對無核黃皮果脯風味的影響

在最后一次加糖提高糖液濃度時加入檸檬酸調節成品酸味，對得到的成品進行感官評分。

檸檬酸添加量對成品風味的影響感官評分見表8。

表8 檸檬酸添加量對成品風味的影響感官評分/分

無核黃皮果脯的制作過程中經過大量的清洗和浸泡，原料中的酸味成分大量損失，降低了成品的風味和品質。因此，在加工過程中常常需要通過加酸來進行調節。由表8可知，添加酸味調節劑對成品風味具有明顯的改善作用，其中以檸檬酸添加量為3%時感官得分最高，風味得分28分。無核黃皮果脯的風味隨著檸檬酸添加量增加而出現遞減的趨勢，這表明，3%的檸檬酸添加量能夠獲得風味最佳的成品，過多使用酸味調節劑會適得其反。

2.5 烘干時間對無核黃皮果脯品質的影響

無核黃皮果經過1h 0.1%檸檬酸溶液護色、45 min 7%明膠溶液填充、添加量為3%的檸檬酸調節酸度得到糖度50%的無核黃皮果制品，分別在60℃烘箱中干燥16，18，20 h，對得到的無核黃皮果脯進行感官評分。

不同烘干時間試驗感官得分見表9。

表9 不同烘干時間試驗感官得分/分

結果顯示，烘干時間的不同直接不同程度地影響感官評分4個維度，整體上隨烘干時間的延長各項評分逐漸降低，4個維度中，色澤、口感和風味受影響較為明顯。試驗成品中，經60℃烘烤20 h的成品表面色澤呈棕紅色，深沉無光澤，整體干縮嚴重，口感干硬略有焦味，這表明過度干燥會使產品焦化而變色嚴重、水分過度散失、產生焦味，同時由于水分的過度散失，導致產品口感不佳，過干過硬。外觀形態上的感官評分結果差別不明顯，可能是加工過程中添加了明膠的原因。由表9可以得到，烘干時間16 h產品感官得分最高。因此，選擇烘干時間16 h作為無核黃皮果脯的加工參數。

2.6 無核黃皮果脯的正交試驗

通過以上單因素試驗確定了加工工序的最優參數，在此基礎上，選取明膠添加量0.7%，0.8%，0.9%；糖度46%，48%，50%；檸檬酸添加量1%，2%，3%；烘干時間15，16，17 h。設計出四因素三水平的正交試驗表，以感官得分作為評價指標。

無核黃皮果脯正交試驗結果見表10。

表10 無核黃皮果脯正交試驗結果

由表10可知，感官評分最高的為試驗號7，得分為79.63分。極差分析中可得各因素對感官評分的影響次序為糖度＞明膠添加量＞烘干時間＞檸檬酸添加量。最優的無核黃皮果脯的加工工藝為B1A3D2C3，相應的工藝參數為糖度46%，明膠添加量0.9%，烘干時間16 h，檸檬酸添加量3%。在此工藝參數下得到的產品呈現均勻有光澤的棕紅色，外觀較飽滿充盈，口感具有一定彈性，軟硬適中，帶有適宜的陳皮香和黃皮風味，品質最佳。

3 結論

無核黃皮是廣東省郁南縣特產水果，當地除鮮銷外深加工主要是黃皮蜜餞和黃皮酒，產品單一。試驗用陳皮液漬無核黃皮加工無核黃皮果脯，采用糖度46%，明膠添加量0.9%，烘干時間16 h，檸檬酸添加量3%的工藝參數制得的果脯，呈現均勻有光澤的棕紅色，外觀較飽滿充盈，口感具有一定彈性，軟硬適中，帶有適宜的陳皮香和黃皮風味，食療效果有協同作用，進一步豐富無核黃皮加工產品種類，有利于拓展市場空間和前景。

[1]張瑞明，萬樹青，趙冬香.黃皮的化學成分及生物活性研究進展 [J].天然產物研究與開發，2012（24）：118-123.

[2]徐玉娟，肖更生，陳衛東，等.無核黃皮果汁飲料生產工藝的初步研究 [J].食品工業科技，2003（8）：67，95.

[3]李升鋒，陳衛東，徐玉娟，等.無核黃皮的營養成分[J].食品科技，2005（6）：96-98.

[4]Herbert Stone，Joel L Sidel.Sensory evaluation practices[M].Singapore，Elsevier，2004：13.

[5]何金蘭，劉四新，肖開恩，等.低糖黃皮果脯的加工工藝研究 [J].食品工業，2008（5）：37-40.

Study on Preserved None-nuclear Clausena lansium with Tangering Peel Processing Technology

LUO Shucan，CHEN Xiaohui，LI Yuanzhi
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong 510642，China）

With fresh Clausena lansium as raw material，through the preferred process parameters：the amount of 0.1%citric acid color protection，gelatin dosage of 0.7%，extracting solution of dried tangerine peel dosage of 5%，add 3%citric acid to adjust the sour，then dried the preserved fruit 16 h at 60 ℃.For the finished product appearance，taste，color and flavor are the best.Finally，the four-factor and three-level L9（34）orthogonal optimization experiments were carried out to determine the processing technology of the Clausena lansium preserved fruit：the addition of gelatin 0.7%，the sugar content 46%，the addition of 3%citric acid was used to adjust the sour taste，dried the preserved fruit 16 h at 60℃，got the Clausena lansium preserved fruit in good quality.

Clausena lansium；tangerine peel；preserved fruit；processing scheme

TS255.35

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.032

1671-9646（2017） 11b-0019-05

2017-09-09

廣東省省級科技計劃項目（2014B090908017）；陽江市陽東區區級科技計劃項目（東科201613）；廣東省科技計劃項目（2017A020225037）。

羅樹燦（1970— ），男，碩士，高級實驗師，研究方向為食品科學與工程。