棗果采后干制和貯藏技術研究

于震宇

（阿克蘇職業技術學院，新疆 阿克蘇 84300）

1 材料與方法

1.1 材料

進行烘干法時選擇當年新下的紅棗作為試驗對象，進行冷藏試驗時使用自然晾干的紅棗，以手工揀出大小相對均勻、色澤接近一致的干棗進行試驗。

1.2 方法

1.2.1 干制技術試驗。選擇大小相對均勻、色澤接近一致的鮮棗進行自然晾干和烘干法的試驗。

自然晾干就是將棗晾曬在室外的席上，白天勤翻動，晚上收成堆并蓋上葦席（雨天也要蓋上），如此曝曬5～6d，即可制成。還可在水泥地上大面積攤開，充分利用水泥地在白天吸收光能的特點，降低棗內的水分含量。

烘干法主要是借助對烘干室內溫度的調整控制水分的排出，當棗果含水量在20%～30%時就可取出，放于遮蔭處或房屋內。受熱階段：將經過燙漂的紅棗送入烘干室進行逐步加溫、排水；排濕階段：8～12h內使烘房內達到68～70℃，并要通風排濕，整個烘干過程排濕往返5～8次；均濕階段：?；?～8h，使棗果內水分逐漸外滲，達到內外平衡。

1.2.2 貯藏技術試驗。（1）溫度的影響：設置常溫、低溫（10℃）、低溫（5℃）3個溫度進行試驗，常溫：將干制紅棗放在自然溫度下的空置房間中；低溫（10℃）：將干制紅棗放在10℃的冷庫中貯藏；低溫（5℃）：將干制紅棗放在5℃的冷庫中貯藏。每處理設3次重復，每袋約0.5kg，留1個觀察袋，每觀察袋1kg樣果，每重復7kg樣果，各處理均選用0.08mmPE袋包裝并密封袋口，貯藏前測定樣果原始點的品質指標和生理指標，貯藏后每30d取樣測定1次，至貯藏結束時各處理測定指標12次。

（2）水分含量的影響：設置3個不同水分含量的處理，在低溫（5℃）貯藏：水分含量28%、23%和18%。每個處理設3次重復,每袋約0.5kg，每重復7kg樣果，每處理采用PE袋密封包裝，留1個觀察袋，每觀察袋1 kg樣果。貯藏前測定樣果原始點的品質和生理指標，貯藏后每60d取樣測定各項指標1次，貯藏360d共測定指標6次。

試驗的測定指標包括：呼吸強度、乙烯釋放量、水分含量、Vc含量。

2 結果

經過試驗發現，烘干法相比自然晾干法的干制時間短，制干率高，營養成分損失少，成品保存Vc較多，紅棗潔凈無雜質，商品率高。

貯藏技術試驗中，（1）不同水分含量對干棗品質的影響：在試驗期間，雖然干棗經過密封包裝，但含水量在持續下降，其中28%處理的水分含量下降幅度最大；乙烯釋放量呈現下降（60d前）——上升（60～180d）——下降趨勢（180～300d），之后基本保持平衡，且在180d時，28%和23%處理的干棗乙烯釋放量高于18%處理的；呼吸強度在前30d下降迅速，之后趨于平緩，而28%處理的要顯著高于23%和18%處理的干棗；Vc含量總體呈下降趨勢，其中23%處理的干棗下降幅度相對較小。（2）不同溫度條件對干棗品質的影響：干棗的水分含量總體呈下降趨勢，在300d左右時趨于穩定，且低溫（5℃）處理的水分含量，顯著高于其他處理；乙烯釋放量呈先上升后下降趨勢，在180d時出現高峰期，這個階段不同溫度處理的干棗乙烯釋放量沒有顯著差異；呼吸強度總體呈下降趨勢，在300d左右趨于平緩，最終呼吸強度下降幅度達到95%，且不同溫度處理之間沒有太大差異；Vc含量總體呈下降趨勢，其中低溫（5℃）處理的干棗的Vc含量相對較高。最終確定低溫（5℃），含水量23%時干棗貯藏效果最好。

3 討論

烘干法不受天氣影響，可有效控制干棗在貯藏過程中的營養成分流失、生蟲霉爛、褐變等影響品質下降的問題。低溫、干燥是儲藏棗果的基本條件，低溫條件，能夠最大程度保持棗果的風味，防止養分流失，干燥能夠防止棗果發生霉變，不利于微生物的繁殖。

4 結語

在大棗的儲藏過程中，進行干制后采用低溫（5℃）、干燥(含水量23%)、防腐的貯藏技術,可有效保存干制棗果。