三種保鮮劑對不同彩椒保藏效果的分析評價①

余顯旺, 桑晨晨, 張興桃, 張東京, 陳 軍

(宿州學院生物與食品工程學院，安徽 宿州 234000)

0 引 言

彩色甜椒原產美洲，又稱彩椒，是甜椒經改良育成的品種[1～2]。彩椒具有強抗氧化作用，并能促進血液循環，改善動脈硬化，預防心血管疾病等功效，市場消費需求量日益增加，具有很高的經濟價值[3～4]。彩椒的生產很強的季節性，反季節銷售能帶來更大的經濟價值，但彩椒采后如果保藏不當，容易出現腐爛，品質下降，經濟效益大大降低。本研究采用不同濃度的殼聚糖、水楊酸、氯化鈣處理采后立即預冷后的彩椒，分析彩椒分別在三種保鮮處理下各營養成分的變化速率，為彩椒的科學保藏提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 供試材料及預處理

彩椒紫星2號、黃星1號和中椒5號種子購于北京京研益農科技發展中心(表1)，3月上旬溫室內育苗30 d，4-5片葉后定植于安徽省宿州市現代農業科技研發中心大棚，果實成熟后，選擇充分長成，果硬，成熟度、色澤、大小基本一致的熟期果實作為試驗材料。采摘后，立即進行預冷處理，之后裝入PE袋，保藏于10℃冷庫。

表1 三種彩椒的品質性狀

1.1.2 主要試劑

Vc標準品(中國食品藥品檢定研究所，B21293-20mg) 、牛血清蛋白標準品(生工生物工程(上海)股份有限公司，C500642-0001)、葡萄糖、蒽酮、乙酸乙酯、濃硫酸、考馬斯亮藍G-250、無水乙醇、磷酸、硫脲、2,4—二硝基苯肼、草酸、殼聚糖、氯化鈣、水楊酸等(分析純，上海國藥)。

1.2 方 法

分別采用不同濃度殼聚糖、氯化鈣、水楊酸處理預冷后的彩椒中椒5號果實，保存于10℃冷庫。每7d測定分別對果實中可溶性糖、粗蛋白、Vc三個主要品質指標進行檢測分析三種保鮮劑的最佳濃度。分別用三種最佳濃度的保鮮劑分別處理彩椒紫星2號、黃星1號和中椒5號的果實，保鮮確定最佳保鮮條件。

1.2.1 不同保鮮劑的處理彩椒

1.2.1.1 氯化鈣處理

氯化鈣溶液濃度分別為2.0%、4.0%、6.0%、8.0%，彩椒在4種濃度溶液下浸泡5min，然后取出，用濾紙吸干水分，以蒸餾水為對照組。

1.2.1.2 殼聚糖處理

殼聚糖溶液濃度分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，彩椒在4種濃度溶液下浸泡5min后，放置晾干，以蒸餾水為對照。

1.2.1.3 水楊酸保鮮劑處理

水楊酸溶液濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，將每個品種100個彩椒浸泡10min，蒸餾水為對照，處理后晾干。

以上三種處理后的果實均裝于PE袋，并置10℃冷庫保存。貯藏期間測定可溶性糖、蛋白質、Vc的含量。

1.2.2 可溶性糖測定

1.2.2.1 標準曲線的繪制

采用優化蒽酮比色法測定彩椒果實中可溶性糖含量[5]，繪制葡萄糖濃度與吸光度的標準曲線(圖1)?；貧w方程為葡萄糖濃度(mg/mL)y=0.0059x+0.0201。R2=0.9991。

圖1 葡萄糖標準曲線

1.2.2.2 彩椒可溶性糖含量的測定

彩椒加入少量蒸餾水研磨成勻漿，準確稱取5.0g，攪拌均勻后10000 rpm離心 10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加 10 mL 蒸餾水，攪拌均勻后再次離心10000 rpm離心 10 min，合并上清液，移至 20 mL 容量瓶中定容，得到彩椒可溶性糖提取液。

取可溶性糖提取液1mL 于試管中，按制作標準曲線的步驟，分別加入蒽酮和濃硫酸溶液，加熱顯色并測定吸光度。由標準線性方程求出可溶性糖濃度，按公式計算待測樣品中的糖含量。

1.2.3 粗蛋白測定

1.2.3.1 標準曲線的繪制

采用考馬斯亮藍G250法[6]測定彩椒果實中粗蛋白的含量，制作蛋白質濃度與吸光度的標準曲線(圖2)。蛋白質濃度(mg/mL)y=0.0026x+0.0093，R2=0.9980.

圖2 蛋白質濃度標準曲線

圖3 Vc的標準曲線

1.2.3.2 粗蛋白的測定

彩椒加入少量蒸餾水研磨成勻漿，準確稱取2.0g彩椒果實，加入2mL蒸餾水研磨成勻漿，放置0.5 h后10000 rpm，10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加6mL蒸餾水，攪拌均勻后再10 000 rpm，10 min，合并兩次上清液，移至10mL容量瓶中定容，得到粗蛋白提取液。

取粗蛋白提取液(必要時稀釋)1.0mL 于試管中，分別加入考馬斯亮藍G-250溶液和蒸餾水，顯色并測定吸光度。計算粗蛋白濃度，按公式計算待測樣品中的糖含量。

1.2.4 Vc含量測定

1.2.4.1 標準曲線的繪制

采用2,4二硝基苯肼法[7]測定Vc含量，取Vc提取液5mL于試管中，加入1.0mL 2%，2,4二硝基苯肼溶液，在37℃水浴3h，加入5mL 85%H2SO4，滴加的時間不少于1min邊加邊搖晃，在室溫下放置30min后比色。制作Vc濃度與吸光度(A520)的標準曲線(圖3)。Vc(mg/mL)y=0.024x+0.0483，R2=0.9990。

1.2.4.2 Vc的測定

彩椒于勻漿機勻漿后，取10g加10mL2%草酸溶液攪拌成勻漿，10000 rpm，10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加5mL2%草酸，攪拌均勻后再次10000 rpm，10 min，合并兩次上清液，移至 25 mL容量瓶中定容，制成彩椒果實Vc提取液。

按標準線性方程求出Vc濃度，按公式計算待測樣品中的Vc含量。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮劑對彩椒保鮮效果

2.1.1 不同濃度的三種保鮮劑處理對中椒5號可溶性糖含量的影響

貯藏過程中，對照組和處理組可溶性糖表現出先平緩后急劇的下降趨勢，隨著貯藏時間增長，總糖含量差異逐漸增大。1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣溶液及0.3%水楊酸處理組糖含量下降的最少。前14d，殼聚糖處理組糖含量變化明顯較低，為2.75%。水楊酸處理組下降最多，為8.77%。第28 d開始，殼聚糖涂膜各濃度梯度處理組總體呈現緩慢下降趨勢，氯化鈣溶液和水楊酸溶液處理組各濃度梯度變化趨勢不明顯。42 d時，對照總糖含量最低，與處理組相比差異明顯(p<0.05)。三種溶液處理組，1.5%殼聚糖處理的彩椒果實可溶性糖下降比例最小，下降34.63%，0.3%水楊酸最多，為48.49%(圖4)?？扇苄蕴亲鳛楹粑孜?，在呼吸過程中分解放出熱量，使果實糖含量在貯藏過程中趨于下降[8～9]。

圖4 三種保鮮劑不同濃度處理對可溶性糖含量的影響

2.1.2 不同濃度的三種保鮮劑處理對中椒5號蛋白質含量的影響

彩椒蛋白質含量隨著貯藏時間的延長，總體呈降低趨勢。三種不同試劑各梯度濃度保鮮溶液處理中，1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸處理組下降最少。貯藏14 d開始,氯化鈣處理、水楊酸溶液組蛋白質含量均下降快速，殼聚糖各梯度濃度處理組蛋白質含量下降的幅度明顯較小。各處理組與對照處理之間差異均明顯。

三中不同保鮮劑處理間相互比較，殼聚糖各濃度梯度處理之間變化緩和，氯化鈣和水楊酸各濃度處理之間變化幅度較大。三種不同試劑各梯度濃度保鮮溶液處理中，1.5%殼聚糖溶液處組下降百分比最小，下降26.87%(圖5)。

圖5 三種保鮮劑不同濃度處理對蛋白質含量的影響

2.1.3 不同濃度的三種保鮮劑處理對中椒5號Vc含量的影響

貯藏期間，對照組和處理組彩椒中維生素C含量在整個貯藏過程中均表現出下降趨勢，總體上，貯藏時間越長，殼聚糖各濃度梯度處理之間的變化較大，而氯化鈣和水楊酸各濃度梯度處理之間變化較為平緩。三種不同保鮮劑不同梯度濃度處理中，分別為1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸溶液處理組中VC含量下降最少。殼聚糖溶液處理組，從貯藏開始至貯藏第時間中維生素C含量下降較少，從第28d以后下降趨勢明顯。氯化鈣溶液和水楊酸溶液處理中，從開始至貯藏第21d下降較少，第21d以后開始明顯下降。其中水楊酸處理組下降的百分比最多為8.77%。42d時，所有保鮮處理組均比對照組維生素C含量高，差異顯著(p<0.05)。1.5%殼聚糖處理下降最少，下降36.39%(圖6)。

圖6 三種保鮮試劑不同濃度處理條件下對Vc含量的影響

2.1.4 不同處理組的保鮮效果分析

經綜合比較不同濃度的三種保鮮劑處理后彩椒果實營養物質含量下降比例，保鮮最佳濃度條件為殼聚糖溶液濃度為1.5%，氯化鈣溶液濃度為6.0%，水楊酸溶液濃度為0.3%。因此選擇這三種保鮮試劑處理不同彩椒品種的果實，評價其保鮮效果。

2.2 最佳3種保鮮劑對不同品種彩椒果實的保鮮效果分析

貯藏前21d，其中黃星1號、中椒5號殼聚糖和氯化鈣保鮮試劑處理的彩椒果實中可溶性糖含量變化無明顯，水楊酸處理的果實明顯低于前二者。紫星2號中依然是殼聚糖保鮮效果明顯較好，但水楊酸的保鮮效果較好于氯化鈣。在貯藏第21d至第28d過程中，紫星2號中水楊酸處理和氯化鈣處理的果實中可溶性糖含量出現前者低于后者。在第28d之后的貯藏過程中，殼聚糖溶液處理的果實中可溶性糖含量一直明顯高于另外兩者。中椒5號殼聚糖處理組中含量降低的百分比為35.34%，氯化鈣處理組和水楊酸處理組分別為38.55%和49.40%(圖7)。

圖7 不同處理組的三種彩椒果實中可溶性糖含量變化圖

前14d中椒5號、紫星2號保鮮效果差異不明顯，其中黃星1號水楊酸處理組的蛋白質含量明顯低于另外二者。在貯藏第14d至28d過程中，中椒5號和紫星2號均出現明顯下降的現象，黃星1號中含量變化較為平緩，但是在第28d以后出現明顯下降得趨勢，差異逐漸顯著。在整個貯藏過程中殼聚糖處理組表現出良好的保鮮效果。黃星1號殼聚糖處理組中含量降低的百分比為35.80%，氯化鈣處理組為54.32%，水楊酸處理組58.02%(圖8)。

圖8 不同處理組的三種彩椒果實中蛋白質含量的變化圖

圖9 不同處理組的三種彩椒果實中維生素C含量的變化趨勢

前14d三種保鮮試劑處理中椒5號和黃星1號稍有差別。殼聚糖處理紫星2號處理的保鮮效果較好于氯化鈣和水楊酸。在整個貯藏時期中，殼聚糖處理組的果實維生素C含量是明顯高于氯化鈣處理和水楊酸處理，殼聚糖表現出較好的保鮮效果。以紫星2號為例，殼聚糖處理組中含量降低的百分比為45.82%，氯化鈣處理組為58.79%，水楊酸處理組61.63%(圖9)。

3 結 論

研究通過殼聚糖、氯化鈣、水楊酸三種保鮮劑處理三個品種的彩色彩椒果實，7d測定彩椒的各項生理指標一次。通過分析各項指標的變化趨勢，分析三種保鮮劑對彩色彩椒果實保藏品質的影響。

結果表明：殼聚糖，氯化鈣，水楊酸這三種保鮮劑對彩椒果實貯藏品質都具有良好的作用效果，延長了果實的貯藏時期，為彩椒果實采后貯藏提供保證。1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸的效果較好，其中殼聚糖溶液涂膜處理保鮮效果更好，1.5%的殼聚糖效果最佳。研究結果可為彩椒的長期貯藏提供理論依據。

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