香油，為什么這么香

趙亮

香油是大家餐桌上必不可少的調味品。但近年來，有關“香油摻假”的報道屢見報端。有報道援引業內人士的說法，指出目前市場上約一半的散裝香油存在問題，而這一情況的持續，已影響到國內芝麻的種植，整個產業鏈出現危機。

在市場經濟大潮中，我們該如何練就“火眼金睛”，選購到不摻假的真香油？

不論是逢年過節，還是日常生活，香油都是我們餐桌上必不可少的調味品，尤其是在拌涼菜調味時，有畫龍點睛之功效。

國粹：小磨香油

香油又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別的香味，故稱為香油。芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。香油生產源自我國，《詩經》、《神農本草經》中都曾有“胡麻”的記載。而“芝麻油”的記載最早見于魏晉時代陳壽的《三國志》，由此可見香油的生產最晚已于三國時代形成（公元220—265年），甚至早于東漢時期（公元25—220年）已經問世。如此看來，我國的香油生產至今已經有近2000年的歷史。

我國的國家標準中將芝麻油分為兩類：

第一類是小磨香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。小磨香油用水代法加工制取，機制香油用機械方法加工制取。香油以小磨香油品質最好，毫不夸張的說，小磨香油是我們的國粹，它的生產方法獨特，產品顏色紅艷、香味濃郁、滋味綿長。深受各地消費者喜愛，乃至遠銷國外，目前在日本、朝鮮半島、東南亞等地也是人們不可或缺的佐食佳品。

第二類是普通香油，香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

香油為什么這么香

香油的香味成分十分復雜，已測知的成分有四十多種，其中兩個重要的特征組分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受熱分解，產生芝麻酚和薩明。傳統理論認為這是芝麻油香氣的主要成分。但實際上，芝麻油的香味是這四十多種物質共同作用的結果。芝麻油中還含有一定數量的維生素E和木脂素類抗氧化劑，因此，芝麻油具有很好的穩定性和抗氧化性。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫藥品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣，芝麻油也是不經任何精煉即可直接食用的全天然油脂。芝麻油還是生產很多藥品及化妝品的必需原料。

不要迷信“現磨”香油

按照香油的國家標準規定，“各類芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是說香油只能用芝麻加工而來，不得加入其他油脂。但由于香油的價格是普通油脂的幾倍，具有較高的經濟價值，因此，芝麻香油摻偽現象歷來就存在。目前，市場上芝麻香油的摻偽造假主要分為兩種情況。

第一種是摻假，即利用芝麻油濃厚的香味做掩蓋，在其中摻入價格較便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或經過脫色處理的色拉油等，這種香油雖是摻假香油，但畢竟還有真正的香油存在。

而第二種則是完全勾兌出來的假香油，選用豆油或菜油為主要原料，在其中添加香油香精和色素，這種香油每斤的售價通常不會超過10元，通常為散裝的或者“現磨的”（表面上是現磨，實際上就是擺一口大鍋，裝裝樣子），在很多農貿市場均可見到。

摩擦法快速辨香油

在選購香油時，為了防止大家被假香油所蒙蔽，給大家提以下幾點建議：

首先，買香油不能圖便宜?，F在1斤芝麻的批發價至少要8塊錢，而1斤芝麻才能出4兩香油，所以最便宜的香油，1斤的成本也要20元，你想幾塊錢1斤的香油，怎么可能會是真的？因此最好去大超市，購買信得過的品牌。

其次，大家在購買香油時，可以看看香油的顏色，聞一聞香油的氣味。優質的香油呈棕紅色或深褐色，而劣質芝麻油呈褐色或黑褐色；優質香油具有香油特有的濃郁香氣，而劣質香油要么氣味平淡，要么氣味沖鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子將一滴香油輕輕滴在平靜的水面上，優質香油會呈現一片薄薄的、無色透明的大油花，大油花散開后會形成若干個小小的油滴，劣質香油形成的油花小且厚，而且也不易擴散開來。

最后，還有一種不用借助任何設備的鑒別方法，使用起來很方便，而且很有效，這個方法叫做摩擦法。我們找出兩種香油，用左右兩只手的食指各沾一滴香油，然后分別和左右手的大拇指進行摩擦，由于摩擦產熱，油脂中的芳香物分子運動加劇，香味會擴散。

摩擦1分鐘后，聞一聞指尖的香油，如果香油未摻偽，則只有香油濃厚的香味；若摻有其他植物油，則除了香油的香氣外，還會夾雜著摻偽油脂的異味；如果是用香精色素勾兌的，由于香精易揮發，所以氣味剛開始會比較沖鼻，到后來基本上就沒有香油味了，而真香油的味道會比較持久，摩擦完半小時，還能聞到指尖的香油味。這種方法簡便易行，可靠性較強，最適用于現場鑒別。endprint