松蘿茶、綠雪芽與七月半

張則桐，男，1970年8月生，江蘇新沂人。文學博士，閩南師范大學文學院教授，研究領域為中國散文史、明清文學與文化，近年來致力于明清散文的教學和細讀及相關隨筆的寫作。已出版《張岱探稿》《明清散文選讀》《明末清初散文探微》等著作，在《中國典籍與文化》《書屋》《文史知識》《古典文學知識》《國文天地》等期刊發表論文、隨筆50余篇。

休寧訪松蘿茶

讀過《陶庵夢憶》的人都知道，明末清初散文家張岱的茶藝造詣相當了得，可以和當時第一流茶人對話，他也留下了膾炙人口的茶詩茶文，如《閔老子茶》《蘭雪茶》等。談明末清初的茶藝，張岱是繞不過去的人物。而研究張岱，對他的茶藝的評價也是繞不過去的。我一度沉潛于明清茶文獻中，探索張岱茶藝的來龍去脈。我發現張岱的茶藝與明末松蘿茶有著密切的關系，對松蘿茶的原產地休寧也頗為向往。在一個酷熱的夏天，終于來到徽州休寧，探訪松蘿茶的前世今生。

明清時期的徽商和徽州文化，多年來一直是學術界關注的熱點，這確實是值得深入研究的課題。休寧是戴震的故鄉，在屯溪老街一條悠長的巷子里，藏著戴震樸素的故居。從黃山市區進入休寧縣境，“松蘿”二字便不時撲面而來，路邊一個小區叫松蘿小區，縣城里還有一條松蘿路。松蘿是休寧與歙縣交界處的一座山名，從名稱來看，應該以多松著稱。這個地區適宜茶樹生長，現在休寧、婺源、開化是中國綠茶的金三角地帶。但在明中葉，具體地說是明隆慶之前，徽州茶仍然默默無聞。自唐代以來，蒙山茶、陽羨茶、北苑茶都曾各領風騷，成為一代茶界驕子。明代隆慶年間，徽州茶終于迎來崛起的機會，松蘿茶又是明清時期徽茶的領跑者。

明代由于朱元璋對貢茶的要求由團茶改為葉茶，促進了炒青工藝的發展、飲茶風尚的變化，而炒青工藝到了晚明時代的萬歷十年（1582）左右才臻于成熟。一位叫大方的僧人來到松蘿山結庵，他在蘇州虎邱山寺里學會制茶技藝，炒制從松蘿山上采摘的茶葉，這中間必然對虎邱茶的制作工藝作一些改動，以適應松蘿山茶葉的特性。高明的茶人總會在繼承傳統的同時又因時因地而創新，從而推動茶藝的進步。大方制作的茶葉一炮打響，在短短的時間里松蘿茶一躍與虎邱、天池等蘇州名茶齊名，而其聲勢和影響到明末清初達到頂峰，在某種程度上可以說是此時的天下第一茶。根據明清的茶書和筆記，松蘿茶的制作工藝的特色主要體現在下面三個方面：一是對茶葉做精細的處理，即剪去每片葉的葉尖和葉蒂，這樣保留下來的葉片在炒制時受熱均勻，不會出現焦煳或不熟的情況。二是快炒速冷，茶葉下鍋后要快速炒熟，出鍋后將茶葉攤在竹匾上，旁邊用扇子使其快速冷卻，這樣沖泡出來的葉片碧綠如新。三是略加揉挼后烘焙，冷卻后增加了揉挼的工藝，這在今天已經是一種非常普遍和流行的工藝，然而在400多年前卻是一個創造，揉挼可以使成品茶定型，更重要的是增加茶湯醇厚的口感。松蘿茶被后人稱為工夫綠茶，主要就因為這個揉挼的工藝。松蘿茶的制作工藝代表晚明時代最先進的炒青技藝，松蘿不僅是茶名，更是一種制作工藝的名稱。

在休寧經濟開發區內，有一家松蘿茶集團公司，在工廠大院內，建了一座“中國松蘿茶文化博物館”。這個博物館跟政府主辦的博物館不同，不是按規定時間開放，而是在有接待任務時才開放。了解了這個情況后，我向相關的工作人員說明我想進去看一看，一位干練的姑娘帶我們參觀博物館。她簡明地介紹了松蘿茶的歷史，并且耐心地回答了我的問題。博物館陳列了一些圖片、史料和松蘿茶制茶工藝流程的銅像，非常直觀。其鎮館之寶是2008年從沉入海底的哥德堡號商船上打撈上來的280多年前的松蘿茶樣品，這可以見證松蘿茶在茶史上的輝煌。

松蘿茶風行以后，皖南山區的茶都稱為松蘿茶，其他產茶區紛紛學習借鑒其制作工藝。如張岱以松蘿茶工藝制作紹興日鑄茶，稱為“蘭雪茶”。松蘿茶名家閔汶水用獨特的工藝制作出有濃郁蘭花香氣的茶，號稱“閔茶”，他的茶館位于南京秦淮河桃葉渡口，引領江南文人的飲茶風尚，閔汶水對松蘿茶特色的形成起到關鍵作用，松蘿茶湯色綠亮、香氣濃郁，有較好的藥用價值。天啟年間，福建崇安縣令殷應寅聘請幾位黃山僧人來到武夷山，希望他們用松蘿茶工藝制作武夷山的茶葉。武夷茶雖然有過燦爛的歷史，但到明中期已經相當衰微了，進貢到朝廷的茶葉被用來作洗浣之用，這太讓武夷茶丟份了。殷應寅想復興武夷茶，用當時最先進的工藝進行改良，這種方式在其他產茶區已經獲得成功，到了武夷山卻遭遇了尷尬。用松蘿茶工藝制作的武夷茶剛做好時色香味俱佳，但貯存不久顏色就會變紅，這是因為武夷山茶樹的品性和皖南不同所致。雖然沒有達到預期的效果，武夷山的茶農和茶僧卻受到啟發，不斷摸索，尋找與武夷山茶樹品性最匹配的制茶工藝，應該在清初，武夷山終于出現了烏龍茶制作工藝和紅茶制作工藝，武夷茶又一次成為中國茶葉的代表。茶葉采摘后的萎凋發酵、下鍋炒茶、反復揉挼、烘焙，每一道工藝都有不少講究，都需要茶人豐富的經驗和敏銳的判斷。其中的揉挼就是來自松蘿茶工藝。因此，松蘿茶開啟了中國茶史上烏龍茶的時代，說它在中國茶史上具有里程碑的意義，一點都不為過。其實，直到清代中期，松蘿茶依然是中國綠茶的第一品牌，當時，武夷山的紅茶和徽州的松蘿茶是大量出口到海外的兩種茶，為清政府掙來不菲的白銀。哥德堡號貨輪上就滿載著中國的松蘿茶。

清末到民國時期，中華板蕩，戰亂頻仍，中國茶進入衰微時期，不少歷史名茶都退出茶界，松蘿茶也沒有逃過這個厄運。好在休寧依然傳承著其制作工藝，薪火不廢。2000年以來，中國茶迎來了復興的時代，松蘿茶又煥發了生機，越來越多的人知道了松蘿茶，喜歡上松蘿茶。一部松蘿茶史，濃縮著近500年來茶藝的傳承和創新、茶葉的銷售和出口.要了解中國的茶文化，松蘿茶是繞不開的。

參觀完松蘿茶博物館，信步走到毗鄰的萬安鎮。這是一個古老的徽州小鎮，青石板路、石拱橋、墻面剝落的徽派老房子，一切都顯出歲月的質感。這里還沒有開發成旅游景點，所以一切都是樸素自然的，沒有刻意的修飾，也沒有喧囂的商業氣息，路邊搖著芭蕉扇乘涼的老人，理發店里老師傅用民間的方法剃頭，遠處山上的塔……我非常喜歡漫步小鎮的感覺。希望它不要被開發和拆遷，希望歲月不要改變它的模樣。

在休寧縣城鬧市區的一家茶店里，我試喝了老板推薦的來自松蘿山下福寺村茶農制作的松蘿茶，干茶條索細長，茶湯的香氣和滋味與岳西翠蘭相似。后來在屯溪老街，又喝了松蘿茶企生產的松蘿茶，干茶卷曲，泡開后葉色碧綠，香氣濃郁，滋味醇厚。在綠茶中，松蘿茶算是比較耐泡的。據博物館的姑娘介紹，他們現在重視松蘿茶藥用價值的開發。當今已經不是明末清初的時代，綠茶名優品牌甚多，如何形成自己的獨特品質和魅力，今天的松蘿茶企和茶農還任重而道遠。堅守傳統才能突顯本色，真心希望松蘿茶能夠再度崛起，譜寫中國的茶葉傳奇。

敬 亭 問 茶

宣城的敬亭山是江南詩山，山中的每一個角落、每一片樹葉里都藏著動人的詩篇。最膾炙人口的要數李白那首《敬亭山獨坐》：“眾鳥高飛盡，孤云獨自閑。相看兩不厭，只有敬亭山?！碑斘覀兎磸鸵髡b后兩句時，其中包含了詩仙晚年多少寂寞和失落！詩仙給敬亭山注入詩意的血脈，使之在江南名山中高雅清曠，卓爾不群。

我在一個酷熱的盛夏的上午來到敬亭山下，探訪早已在文字中熟悉的勝境。過了山門，走在上山的路上，路兩邊是連綿起伏的茶園。茶樹修剪得很整齊，一排排猶如綠色的波浪，在山坡上翻滾。茶園里套種著板栗樹，濃密的綠葉間綴著綠茸茸的毛栗子。此時不是采茶季節，一片片的茶園在盛夏的陽光下非常安靜。我知道，眼前的茶園就是敬亭綠雪茶的產地。

宣城自古就是產茶之地，陸羽《茶經》之《茶之出》即有記載。明朝隆慶年間，僧人大方在蘇州虎邱學會制茶技藝后，來到休寧松蘿山結庵制茶，他炒焙出的松蘿茶以香氣濃郁、色澤碧綠而風行于世，代表晚明炒青綠茶最先進的工藝。明末清初，皖南山區所產之茶皆以松蘿為名，從而迎來了徽茶崛起的時代。那時敬亭山的茶葉也采用松蘿茶的制作工藝，稱為“綠雪芽”，這是個頗有詩意的名字，與江南詩山的文化精神極為匹配。在關于綠雪茶的傳說中，綠雪是一位美麗姑娘的名字，真是從來佳茗似佳人。王漁洋詩云：“敬亭如靜女，姽婳有余態?！北扔鞯梅浅Ｇ‘?。

真正讓敬亭綠雪茶聲名鵲起的是清初宣城詩人施閏章，這位特別賞識蒲松齡的大詩人的文學眼光的確不俗，其茶藝也相當了得。他在敬亭山上有自己的茶園，并親自去采茶、炒焙，把自制的綠雪茶贈給文學好友。施閏章在《以綠雪餉王侍讀阮亭及邵子湘、陸冰修卻枉佳句索和》詩中寫道：“擷擇無俗手，蒸焙余所監。制成得妙理，沉碧寒筠杉。羞與酪漿齒，特著冰雪銜?！痹娎镉谩罢簟倍挥谩俺础?，因松蘿茶的制作工藝以炒青見長，而晚明最為文人心儀的岕茶采用“蒸青熟焙”的制法。施閏章寫過《岕茶歌》，對岕茶品質推崇備至，他在制作綠雪茶時，也借鑒了岕茶蒸青工藝，因而品質不凡。朋友品飲后逐漸上癮，不斷向施閏章索要綠雪茶，他對此頗為自負，詩中多有題詠，這是清初茶事中十分突出的現象。

敬亭山不高，由于天氣酷熱，游客并不多。山間竹木蒼翠，流水淙淙。山腰有太白獨坐樓，我想當年李白未必是在樓上獨坐，更應該坐在小溪旁或山巔的石頭上。明末清初的散文家張岱對泰山頂上勒石刻“孔子小天下處”不覺失笑，這類景點還是不要坐實為好，給游客留一個想象的空間。

清末至民國年間是中國茶的衰落期，不少歷史名茶工藝失傳，退出茶界，敬亭綠雪即是其中之一?，F在的敬亭綠雪是20世紀70年代培育、研制出來的，屬扁形烘青綠茶，早春茶呈黃綠色，谷雨前后的茶呈碧綠色。下山后，我走進山門旁邊的一家茶店，女店主娓娓講述綠雪茶的前世今生，言語行動之間有一種安靜的氣息。開水倒進玻璃杯后，茶葉很快舒展開來，葉芽完整，青翠悅目。白茸漂蕩于綠葉中，綠雪之得名由此。品飲茶湯，一股濃郁而純凈的山野幽香沖擊舌尖。敬亭綠雪茶在形狀和香氣上最大限度保留了茶葉的自然品質，觀賞和品飲它，可以領略敬亭山水的清音，聽見山間快樂的鳥鳴，感受太白千古的詩心，我覺得這正是敬亭綠雪茶之神韻所在。

離開敬亭山，來到位于市中心的謝朓樓遺址，“余霞散成綺，澄江靜如練”“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”這樣的千古名句就是在這里寫成的，現在是一個大型市民廣場，夏天的晚上經常有黃梅戲和皖南地方戲表演，很熱鬧。

細民的哀樂

《西湖七月半》是明代作家張岱的一篇耐咀嚼的散文。

《西湖七月半》的文字很熱鬧，熱鬧的背后，還有悲哀，是自命清高，還是融入世俗？農歷七月十五，源于上古時代的秋祭習俗，是中國民間的“鬼節”，道教稱為中元節，佛教在這一天舉行盂蘭盆會，其主題是祭祀亡靈。唐宋以后，中元節俗的三大主干內容是祀先、禮佛、敬道，所有的節俗內容都圍繞敬祀亡靈展開。明代中后期，江南地區商品經濟繁榮，市民階層不斷壯大，在揚州、南京、蘇州、杭州等大城市里，市民的休閑娛樂活動也蓬勃發展，一些傳統節日增添了娛樂的內容，甚至出現全城出動的景象，如揚州的清明節、蘇州的中秋節等，這種景象在袁宏道、張岱的筆下都有精彩的描述。到明代萬歷以后，中元節也出現了一些新的節俗內容。從馮夢禎《快雪堂日記》的有關記述可以覘知，當時許多杭州市民和文人七月十五晚上會到西湖賞月游玩，有的還在湖中過夜。

杭州自宋代以來就是江南的繁華都市，王士性《廣志繹》記述晚明時代杭州的社會風氣說：“杭俗儇巧繁華，惡拘檢而樂游曠，大都漸染南渡盤游余習，而山川又足以鼓舞之，然皆勤劬自食，出其余以樂殘日?！边@段話贊賞杭州市民勤勞肯干，在自食其力之余喜好游玩娛樂。對于普通市民來說，游樂是辛苦勞作的補充，是維持正常生活的必不可少的環節。對于剛剛經歷酷暑炙烤的杭州市民來說，七月十五晚上西湖上空的月亮和西湖的荷風都是無比愜意的，這一天晚上傾城出動也就不足為怪了。

《西湖七月半》開頭一句“西湖七月半，一無可看，止可看看七月半之人”就頗具張力。七月半是傳統的鬼節，一切都圍繞著祭祀亡靈展開，西湖邊上的寺廟會舉行盛大的盂蘭盆會，還有放河燈等內容，活動比較豐富多彩，所以從中元節的層面來說，盂蘭盆會才是七月半的核心。而張岱偏偏說“一無可看”，他要“看”的是“看七月半之人”，“看七月半”之“看”，應該理解為游玩、觀賞、湊熱鬧。本來是以鬼為主題的節俗，張岱卻要看“看七月半之人”，厚人薄鬼，故意與節俗唱反調，顯示了作者的寫作取向。

生活在400年前的張岱已經掌握了現代影視藝術經常使用的特寫鏡頭的手法，他懂得空間切割的藝術，在杭人游覽西湖的宏大場景下，他的文筆像鏡頭一樣掃描特定的人群。張岱在描繪五類不同的人群時，以“看月”分出那么多的曲折和層次?！翱丛隆逼鋵嵤峭砻魑娜伺d起的風尚，與七月半的節俗并無多大關系，而用“看月”作為標準來給游人分類，就是以風雅的標準來寫世俗的游客，兩者之間也存在著巨大的張力。

在寫五類游客時，張岱著重從他們的排場、情態和心理來展現各自的特征。達官貴人一邊飲酒一邊看戲，所以“聲光相亂”，他們哪有心思賞月？而那些長期鎖在深院的名門閨秀難得出來游賞，她們對一切都好奇，因而“笑啼雜之”，“左右盼望”。最應該注意的是三、四兩類?！捌湟?，亦船亦聲歌，名妓閑僧，淺斟低唱，弱管輕絲，竹肉相發，亦在月下，亦看月，而欲人看其看月者，看之?！泵碎e僧，以唱曲賞月裝扮出風雅姿態，意在引起買主的注意，以招攬生意，以故“欲人看其看月”。你可以說他們是故作風雅，但他們的職業和身份不得不如此。細讀這幾句，又有一點苦味?！捌湟?，不舟不車，不衫不幘，酒醉飯飽，呼群三五，躋入人叢，昭慶、斷橋，囂呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實無一看者，看之?！边@是一些市井閑漢，三五成群在人群中“囂呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲”。他們平時都是一些最普通的細民，沒有人會在意他們?，F在難得遇上這么盛大的節日，大量的杭州人都聚到西湖邊上，他們希望用夸張的聲音和動作引起周圍人的注意，這有點像小孩的人來瘋。他們表演的結果，是“月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實無一看者”，張岱的話說得很俏皮，卻有深沉的悲哀藏在文字里頭。他是真懂市井小人物的心理訴求，七月半給了他們一個自我表達的時空，然而還是沒有引起別人的注意，這是小人物的悲哀。讀到這里，仿佛可以看到張宗子眼里飽含著淚水。文人雅士遠離喧鬧，“素瓷靜遞”，“邀月同座”，他們是真正“看月”的人群。

空間切割寫畢，張岱又按照時間流動的線索，描寫杭州市民七月半賞月的過程。因為西湖在杭州城外，所以杭州市民一般都是白天游覽西湖，這種情況張岱用“避月如仇”來表達，讓讀者會心一笑。而七月半這一晚“好名”，他們要給守城門的士兵酒錢，讓轎夫拿著火把在岸邊等待。上了船之后就急急趕到斷橋邊盂蘭盆會現場，二更前的斷橋一帶“人聲鼓吹，如沸如撼，如魘如囈，如聾如啞”，大量的人和船只攢聚一處，“止見篙擊篙、舟觸舟、肩摩肩、面看面而已”。這樣的場面持續的時間并不長，市民的看月興致很快就消散了。

我們從《西湖七月半》的內容可以感受到，張岱是以包容平和的心態和平等的眼光來觀察七月半到西湖游湖賞月的各色人等，在鬼節里面突顯人的歡樂，各種賞月方式既作空間上的平行描寫，又作時間上的流動敘述，每一類人都可以在這一天晚上感受到節日的快樂。雖然大多數市民都是在追逐時尚，或者說是跟風，但追逐時尚對于大眾來說就是一種快樂，這樣一個盛大的群眾游樂場面，可以說是杭州市民的狂歡節。大家在這一天晚上都蜂擁到西湖邊賞月游玩的行為是快樂，在喧鬧的人群里試圖表達自己是更高層次的快樂?！段骱咴掳搿窂氐最嵏擦酥性澋拿袼字黝}，厚人薄鬼，棄悲哀而揚歡樂。張岱的生花妙筆處處滲透著包容的精神。湖山風月，眾生可以共享，在這樣的描寫之中，文化上雅俗之間的界限模糊了，甚至可以相互融合，相互滲透，這是散文的大境界。張宗子能對西湖七月半作如是敘寫，必然要有一副自由灑脫和悲天憫人的胸懷，他不再清高自賞，也沒有玩世不恭、冷嘲熱諷，他不是迷戀世俗社會，而是對世俗眾生充滿深情。

責任編輯 林 芝