走河西走廊 品西北大菜

在河西走廊一帶旅行，每逢正規的酒宴，必定有道美味—西北大菜。此菜不僅要放于最為尊貴客人的面前，且是此菜一旦上桌，便開啟了酒宴的序幕，這就像戲劇的開場鑼鼓一樣。一時間，人們群情激昂，或互相敬酒，或大快朵頤。

那位要問了，啥叫“西北大菜”？這里所說的“西北大菜”，并非是西北廣袤地區佳肴的總稱，或泛指，而是特指西北張掖地區的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的專屬。就西北大菜的“大”字而言，頗有些來由：第一，此菜在整個宴席之中，盤子的尺寸最大；其二，菜肴的品種最多；三來，菜肴的分量也最大；四者，此菜最初是專門款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陜甘總督，是地方官中貨真價實的一號軍政長官，絕對的老大。綜上所述，此菜譽為“西北大菜”，于情于理，天經地義，順理成章。

就西北大菜的配置來說，它是由主菜與副菜合二為一的美味。主菜全葷，為五花肉片與卷桿子；副菜凈素，有青菜、木耳、雞蛋（廣義上的素食）、西紅柿，有的還要外加土豆片、青紅椒。用于盛菜的盤子，圓的長的均可。前提要足夠大，大才氣派，大才般配。此菜的主菜與副菜雖是同時盛放于一盤，但要一分為二，就像涇河與渭河一樣，要的是清清爽爽，分分明明。這為了方便取食，也便于觀賞。

西北大菜的制作，就副菜來說，實在沒有什么深文大義，是故不作贅敘?？删椭鞑硕?，卻有一定的難度與特色，要說得清楚，還得話分兩頭。先說主菜肉片的制作，就五花肉來講，最好選用四肥六瘦的上五花，不肥也不柴，硬實又不泡，豐厚亦鮮香。將五花肉洗凈煮熟， 涼后，肉皮涂抹醬油，最好是老抽，一是染色悅目，二是初步入味。這都為了內外兼修，盡善盡美。其后將五花肉改刀，切成一指長，半指寬，硬幣樣厚的薄片。取來大海碗，碗底也涂抹一層醬油，這對菜肴能起到色味的加強作用。再將肉片臺階狀均勻地鋪于碗底，其后便期待著與卷桿子的約會了。

次說卷桿子，它是用羊的心、肝、肺、血制成的。將上述四種原料切碎剁細，加放各種調料與面粉，攪拌均勻，將其搓成圓條、香腸樣長短粗細。大凡西北人，喜歡將圓形較細的物件，喜歡叫做“桿子”。卷桿子做好了，要放入油鍋炸制。一是定型，有模有樣，漂漂亮亮；二是成熟，便于蒸制，容易入味；三是增色，顏色金黃，提高顏值；四為出味，焦香撲鼻，開人胃口。待卷桿子炸至八成熟，撈起，涼后改刀切成寸段，扳指樣、針箍般的小段，然后隨意碼放于裝有肉片的碗中，實現兩者期待已久的會合。最后淋入高湯，放入蒸籠，讓肉片與卷桿子來一場空前熱烈的桑拿。

肉片與卷桿子風云際會之際，您可安心地歇會兒，或是做些其它事務。隨它們是浪漫邂逅時羞羞答答、甜言蜜語般地款款傾訴；抑或是相見恨晚時高聲大調、恣意忘情地熱烈表白。您不需過問，也不用擔心，只是任其一心交流、無私融合。這樣便可做到你中有我，我中亦有你，水乳交融，直至難分難解，終生廝守。這就像趙孟頫的太太管氏的《我儂詞》所表達的那樣。

主菜蒸好了，要倒扣于盤中，淋上鹵汁便可。此刻趕緊地將副菜炒熟，緊挨著主菜盛放，還要高高地隆起，大氣、豪邁。余下的美事，就交給食客的味蕾了。若問品評的體會，主菜實在、痛快、過癮；副菜清新、爽口、暢快。席間，人們還喜歡用荷葉餅夾著肉片或卷桿子來享用，就像飽享北京烤鴨，西安肉夾饃一樣。真是別有滋味，別有情趣。就是此道美味，您看吧，無論男女老少，個個吃得開心無比，嘴里是咂吧咂吧的，有聲有響的；臉上洋溢著美美的笑意。在滿桌豐盛的菜肴之中，最先吃完的，肯定就是此菜。

徐永清江蘇作協會員，已常規出版圖文并茂、共計24.5萬字的美食隨筆《味蕾之旅》一書。

行文至此，對西北大菜的成因，還要略作交代。左宗棠是我國晚清赫赫有名的政治家、軍事家、民族英雄。主政陜甘期間，文治武功，卓有成效，有口皆碑。尤為奉命率領正義之師收復新疆之戰，完勝入侵者阿古柏軍，維護了國家主權與尊嚴，穩定了邊疆，重新暢通了絲綢之路。是故朝野歡呼，百姓愛戴。凱旋之際，途徑河西走廊的張掖一帶，當地百姓夾道歡迎，盛況空前。為了犒勞左宗棠一行官兵，表達對威武之師的敬佩之情，張掖民眾“傾其所美”，傾其所有，創新了此道佳肴。盛情難卻之余，左宗棠將此菜命名為“西北大菜”。其后此菜便成為張掖地區招待貴賓的必備首選佳肴。

西北大菜自誕生以來，一直原貌原樣，原汁原味，傳承至今?，F如今，此菜不僅流行于西北的河西走廊一帶，還頗受鄰近省市食客的歡迎。人們品味的不僅是美味佳肴，還速讀了一段歷史，體會了一段愛國情懷。