抗性糊精低糖飲料的復配優化

馬夢，徐 勇

（廣東省食品工業研究所有限公司，廣東省食品工業公共實驗室，廣東廣州 510308）

隨著生活水平的不斷提高，人們飲食越來越精細化，脂肪攝入過量而膳食纖維攝入過少導致的肥胖病、心血管疾病和糖尿病等“文明病”呈現逐年增加趨勢，嚴重威脅人類健康[1-2]。因此，強化加工食品的膳食纖維含量是緩解和治療“文明病”的重要途徑[3]?？剐院且环N安全健康的低分子水溶性膳食纖維，在消化道內不會被消化吸收，直接進入大腸，能夠調節血糖、降低血脂、改善腸胃功能，預防便秘、痔瘡、結腸癌、直腸癌等疾病，是理想的功能性食品原料[4-5]。檸檬富含檸檬酸、VC，以及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質元素，對人體十分有益，深受人們喜愛[6]。試驗主要研究檸檬汁、抗性糊精、果膠、三氯蔗糖對檸檬飲料品質的影響，旨在獲得一種不添加糖的抗性糊精功能飲料的優化配方，為開發高膳食纖維功能飲品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮檸檬、自制抗性糊精、果膠、三氯蔗糖。

1.2 儀器與設備

榨汁機、FA2004B型電子天平、THZ-82型恒溫振蕩器、PHB-3型筆式pH計、UV2310型紫外分光光度計等。

1.3 試驗方法

1.3.1 檸檬汁的制備

挑選新鮮無腐爛的檸檬洗凈，去皮、去核、切薄片，放入榨汁機榨汁。將榨取的檸檬汁放入恒溫水浴鍋中加熱（80℃左右） 脫氣5～10 min。經4層紗布過濾后，將檸檬汁放入4℃冰箱內，密封備用。

1.3.2 抗性糊精的制備

抗性糊精制備工藝流程[7]：

原料淀粉→預處理→酸熱反應→焦糊精粗品→精制→抗性糊精產品。

（產品總膳食纖維含量≥82%）。

1.3.3 調配、均質、殺菌

將制備好的檸檬汁、抗性糊精與果膠、三氯蔗糖按比例調配，均質2次，于85～95℃條件下滅菌15 min，即得產品。

1.4 試驗方法

1.4.1 正交試驗設計

產品最佳配方由正交試驗確定。在單因素試驗的基礎上，選取檸檬汁質量分數、抗性糊精添加量、果膠添加量和三氯蔗糖添加量為主要影響因素，以感官評分為試驗指標，進行正交試驗。

配方優化正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 配方優化正交試驗因素與水平設計/%

1.4.2 感官評定方法

用評分檢驗法對產品感官品質進行評價，選擇色澤、氣味、組織狀態和口感4個方面來評定飲料的品質?？偡譃?00分，總分在80分以上的為一級，感官品質優秀；總分在60～80分的為二級，感官品質能夠接受；總分在60分以下的為三級，感官品質難以接受。

飲料感官品質評分標準見表2。

表2 飲料感官品質評分標準

評價方法：將配好備用的飲料從4℃冰箱中取出，取約50 mL倒入無色透明容器內，在自然光下觀察色澤和組織狀態。無其他氣味干擾情況下，聞飲料氣味。用溫開水漱口，品嘗飲料口感。感官品質得分為色澤、氣味、組織狀態和口感4項指標得分的總和。

1.4.3 產品理化指標檢測

總砷含量測定參照GB/T 5009.11—2003，鉛含量測定參照GB/T 5009.12—2010，其他理化指標參照 GB/T 31121—2014。

1.4.4 產品微生物指標檢測

致病微生物檢驗參照GB/T 4789.21—2003。

2 結果分析

2.1 檸檬汁質量分數與三氯蔗糖配比對產品性能的影響

三氯蔗糖是一種以蔗糖為原料的高端甜味劑，無能量、甜味純正、高度安全、保健性能高，是目前最優秀的功能性甜味劑之一[8-9]；檸檬汁是一種純天然的健康飲品。試驗研究了檸檬汁與三氯蔗糖配比對產品性能的影響。結果表明，檸檬汁質量分數為35%，三氯蔗糖添加量為0.004%時酸甜適宜。

檸檬汁和三氯蔗糖配比對產品口感影響見表3。

表3 檸檬汁和三氯蔗糖配比對產品口感影響

2.2 抗性糊精添加量對產品性能的影響

抗性糊精是一種健康優良的膳食纖維原料，溶解度高、性質穩定，是最具代表性的低分子水溶性膳食纖維。試驗研究了抗性糊精添加量對產品性能的影響。結果表明，抗性糊精在8%～12%的添加范圍內，幾乎不影響產品的色澤、氣味、組織狀態和口感。

2.3 果膠添加量對產品性能的影響

飲料中加入適量穩定劑可以使飲料無沉淀現象，組織狀態均勻、內容物均勻分布。試驗研究了果膠添加量對產品性能的影響。結果表明，果膠添加量0.12%時產品性能為最佳。

果膠添加量對產品性能的影響見表4。

表4 果膠添加量對產品性能的影響

2.4 正交優化結果分析

將檸檬汁、抗性糊精、果膠及三氯蔗糖按不同比例混合進行四因素三水平正交試驗。

不同配比的正交試驗見表5。

表5 不同配比的正交試驗

由表5可知，各因素對產品的影響從主到次為D＞A＞C＞B，最佳組合為 A2B3C3D2，即檸檬汁質量分數35%，抗性糊精添加量12%，果膠添加量0.12%，三氯蔗糖添加量0.004%。

2.5 產品理化指標及微生物指標

該飲料色澤為淡黃色，具有濃郁協調的檸檬香味、組織狀態均勻、無明顯沉淀和外源雜質、口感適宜、柔和細膩?？偵楹浚?.05 mg/kg，鉛含量＜0.05 mg/kg，細菌總數、大腸桿菌、霉菌測定結果均符合國家標準，致病菌未檢出。

3 結論

研究檸檬汁質量分數、抗性糊精添加量、果膠添加量和三氯蔗糖添加量對飲料感官品質的影響。以單因素試驗為基礎，采用正交優化試驗得到了一種抗性糊精低糖飲料的最佳配比，即檸檬汁質量分數35%，抗性糊精添加量12%，果膠添加量0.12%，三氯蔗糖添加量0.004%；產品感官指標、理化指標和微生物指標均符合國家果汁飲料的有關標準。該試驗為高纖維低糖健康飲品的開發提供理論依據。

[1] 孫光艷.水溶性膳食纖維在功能性食品中應用 [J].科技創新與應用，2012（3）：249-249.

[2] 邵明攀，李焱，陶文亮.功能性食品添加劑——膳食纖維 [J].中國釀造，2013，32（9）：17-20.

[3] Slavin J L，Savarino V，Paredes-Diaz A，et al.A review of the role of soluble fiber in health with specific reference to wheat dextrin[J].Journal of International Medical Research，2009，37（1）：1-17.

[4] 大隈一裕，西端豐秀.水溶性膳食纖維Fibersol-2[J].食品科學，2004（4）：11-15.

[5] 袁萍，吳平.魔芋膳食纖維生物活性研究進展 [J].農產品加工，2015（19）：65-67.

[6] 劉義武，王碧.檸檬營養成分與綜合利用研究進展 [J].內江師范學院學報，2012，27（8）：46-51.

[7] 寇秀穎，黃東東，王三永，等.難消化糊精及其制備工藝 [J].食品科技，2007，32（9）：50-52.

[8] 康維民.三氯蔗糖的特性及在食品加工中的應用 [J].中國食品添加劑，2002（2）：78-80.

[9] 鄧開野.新型甜味劑三氯蔗糖 [J].中國調味品，2011，36 （2）：1-3，33.◇