米糠方便濕面套餐研究

喻鳳香，魏小軍，薛 莉，沈 萍，康 暉

（湖南生物機電職業技術學院食品科技系，湖南長沙 410127）

0 引言

方便面的制造技術經歷了從第1代熱風干燥→第2代油炸→第3代非油炸保鮮濕面的發展過程。目前油炸方便面占領市場的主流。但由于其油脂易氧化酸敗，棕櫚油含飽和脂肪酸過高，膩味易使人厭食等，呈現諸多弊端。隨著人們食品安全意識的高漲，保鮮濕面應運而生，并被業內權威人士稱為第3代方便面。濕法方便面也叫LL（long-life） 面，是一種速食面，因其非油炸、保鮮保濕、口感筋道爽滑、食用方便而備受消費者青睞。方便濕面具有不脫水、營養、衛生、保質期長、口感好、攜帶和食用方便等特點。

對濕面的研究80%集中在生產工藝改進、品質研究等方面[1-2]。王克夫等人[3]研究了一種魔芋方便濕面，配料為魔芋粉及姜黃素、白色素、氫氧化鈣等食品添加劑（公開號200510109441.6）。楊銘鐸[4]研究了一種胡蘿卜濕面，加入了瓜兒豆膠、蔗糖酯等食品添加劑。專利號CN103461828.A公布了一種芹菜面，將芹菜粉加入到面粉中，該面條為生干面、掛面[5]。蒲傳奮等人[6]將紅棗泥、秋葵粉添加到小麥粉中制得紅棗秋葵復合營養濕面，該面條也為干面、掛面。濕面有名產品是中華拉面和日式烏冬面。顏色為面條本色。市面上出現了少量彩色半干面，以散裝為主，其色澤來源及安全性有待考證。蔬菜部落等少數品牌推出了嬰幼兒蔬菜彩色面，為生面、干面。

米糠富含稻米油、維生素、礦物質等多種營養素，在國外被稱為“天賜營養源”，可以降低膽固醇、降血脂、預防動脈粥樣硬化[7-8]等。長期食用能預防心腦血管疾病，促進新陳代謝和抗衰老等功能[9-10]，有效預防現代文明病，同時能治療抑郁癥、記憶力減退、失眠等。美國心臟學會指出：“米糠油可確實有效地緩解心臟和腦疾患”[11]。我國是稻米的原產國，稻米產量居世界首位[12]。全國年產稻谷2×108t，米糠約1 000×104t，我國對米糠資源的開發利用與日本等世界發達國家相比仍落后，有90%左右的米糠得不到充分利用，由此帶來的損失相當驚人。將米糠加入面條，研究其制備工藝及營養特性，有利于拓寬米糠的用途，豐富面條的品種，增加其營養價值。

米糠方便濕面套餐產品為彩色熟面、方便面、濕面，將食品安全、營養保健、時尚潮流、方便快捷、色香味誘人等優點進行了有機結合，市場前景非常廣闊，讓消費者隨時隨地享受一級營養師配餐的服務。

1 材料與方法

1.1 材料

米糠，碾米廠當日新鮮米糠過40目篩；面粉，高筋粉；芹菜葉、胡蘿卜、牛肉、香菇、黑木耳，市售；豆蔻、八角、桂皮、香砂仁、干姜、良姜、干辣椒、味精、食用油、食鹽、白砂糖等，市售。

1.2 鹵菜制作

將香料按一定比例（專利號；201610351177.5）熬制2 h，投入食材，熬煮、燜鍋，冷卻后進行凍藏備用。

1.3 濕面條制作

生濕面配料：面粉米糠混合物、芹菜葉汁、胡蘿卜汁、食鹽。

操作要點：①面條制作。將面粉米糠混合物與芹菜葉汁或胡蘿卜汁按9∶4揉面，使用壓面機壓成2 mm厚薄片。②煮面。水煮1 min。③水洗。將面條撈出用純凈水漂洗。④浸酸。將面條浸泡于pH值2.5的乳酸-乳酸鈉溶液中90 s。⑤瀝干水分。⑥真空包裝。⑦巴氏殺菌。

米糠與米粉配比單因素試驗：米糠按面粉的15%，20%，25%，30%，35%，40%加入，分別制作濕面，依據色澤、韌性、熟斷條率、口感等選擇最佳配比。

1.4 檢測方法

依照GB/T 4789.33食品安全標準食品衛生微生物學檢驗、GB/T 5009.3食品安全標準食品中水分的測定、GB/T 5009.5食品安全標準食品中蛋白質的測定、GB/T 5009.4食品安全標準食品中灰分的測定、GB/T 5009.182食品安全標準面制作食品中鋁的測定、GB/T 5009.6食品安全標準食品中脂肪的測定中的方法進行檢測。

2 結果與分析

2.1 米糠添加量的確定

米糠添加量過低達不到增強營養、擴大米糠應用的目的，而添加量過高，會影響面條的色澤、韌性、熟斷條率、口感等指標。加入米糠的濕面普遍色澤較暗，而口感并無明顯區別，當添加量達到35%以上，斷條率明顯增加。試驗選擇30%的添加量，色澤之外其他指標與純面粉面條無顯著差異，為了保持良好的感官性狀，加入胡蘿卜汁或芹菜葉汁，不但賞心悅目，且增加營養價值。

2.2 產品參數

套餐搭配依據為中國居民膳食寶塔和膳食指南，圖1是最終產品，2份裝蔬菜濕面套餐包裝效果圖，面條及調料包均采用獨立的真空包裝，外包裝為普通食品級包裝袋熱封包裝，20×30 cm。芹菜面和胡蘿卜面均為160±5 g，9×13 cm，調料包2包，7×10 cm內含鹵制牛肉15±1 g，水發香菇20±1 g，水發黑木耳20±1 g，豆干20±2 g，少許芹菜菜，另1包為少許胡蘿卜丁。2種面營養互補、相互襯托、相得益彰；不含任何防腐劑，可在自然條件下保存6個月，滿足人們崇尚營養健康的消費時尚。調料包內食材經過鹵制，形成風味獨特的佐料，口感香辣、微麻，香氣持久。

2份裝米糠蔬菜濕面套餐見圖1，米糠芹菜面散裝效果見圖2，米糠胡蘿卜面散裝效果見圖3，調料包散裝效果見圖4。

圖1 2份裝米糠蔬菜濕面套餐

圖2 米糠芹菜面散裝效果

圖3 米糠胡蘿卜面散裝效果

圖4 調料包散裝效果

每小包面條含能量1 556 kJ，蛋白質16.5 g，碳水化合物74.4 g，脂肪2.6 g；每小包調料含能量454 kJ，蛋白質7.7 g，脂肪7.9 g，碳水化合物4 g。1份面條搭配1份調料包可滿足早餐碳水化合物、優質蛋白質、能量、維生素、礦物質等需求。

芹菜面、胡蘿卜面營養成分見表1，調料包營養成分表見表2，產品檢測報告見表3。

2.3 食用方法

可直接食用，也可做炒面，用于涮火鍋更具特色。熱食時沸水泡或微波加熱1 min即可，是居家旅游的理想食品，同時也適應現代城市快速的生活節奏。

表1 芹菜面、胡蘿卜面營養成分

表2 調料包營養成分

表3 產品檢測結果

2.4 適宜人群

老少皆宜，2份裝尤其適合情侶用餐、家庭用餐，色澤鮮艷誘人，有利于提高食欲，和諧氣氛。也可以1份裝，適合個人食用，滿足食物多樣化的需求。

2.5 營養特性

濕面是真正保持家庭自制面特點的面條，將深色蔬菜芹菜葉和胡蘿卜分別融入面條，將米糠加入高筋面粉，同時搭配秘制調料包，內含牛肉、香菇、豆干、黑木耳等，設計為蔬菜濕面套餐。芹菜葉香味獨特、營養價值高，對心腦血管疾病有輔助預防作用，胡蘿卜色澤誘人，富含VA原，具有養眼睛、養黏膜、養頭發等功效。米糠富含γ-谷維素、角鯊烯、亞油酸、VE等。牛肉與豆干提供豐富的蛋白質，香菇和黑木耳具有提高抵抗力、抗血栓等功效。該產品健康營養、安全、色香味俱全，運輸方便、流通性強，項目投資少、成本低、入門易、市場潛力巨大。

3 前景展望

濕法方便面市場發展潛力巨大，消費群體14億人，方便面年產500億包。日本在經歷了1989—1992年的3年市場培育期后，于1994年達到歷史最高的近5億包，占整個面條行業的9.63%，目前處于平穩增長階段。與日本市場相比，中國方便面的市場受眾更大、消費基礎更好、發展潛力更大，中國濕法方便面已經開始進入快速發展期，濕法方便面企業基本都是滿負荷生產中，訂單不斷增加。中國濕法方便面市場經過20世紀90年代至今近20年低迷培育期后，2013年已進入快速發展的啟動階段。專家預計：2013—2023年，參照日本的發展速度，中國產量將達到40.89億包，占方便面總產量的8%左右。目前是發展濕法方便面的黃金時期。

方便濕面的發展對方便面的品種、安全性有了更高的要求。隨著經濟水平的提高，食品行業需要更多高層次、高品質的產品；隨著個人收入的增加及食品安全知識的傳播，越來越多的人注重的是食品的質量安全；生活節奏的加快，人們沒有太多時間和精力為自己搭配和準備早餐及休閑食物，方便即食的食品將大受歡迎；情侶套餐設計、顏色的搭配更受到年輕群體的喜愛。

米糠蔬菜方面濕面套餐將食品安全、營養保健、時尚潮流、方便快捷、色香味誘人等優點進行了完美結合。

[1]魯戰會.保鮮濕面的生產現狀與品質管理 [J].食品科技2003（6）：58-62.

[2]陸婭，陳粗.保鮮濕面研究 [J].糧食與油脂，2006（3）：1-4.

[3]王克夫.魔芋方便濕面：中國，CN200510109441.6[P].2006-03-08.

[4]楊銘鐸.胡蘿卜濕面制作技術及品質影響因素的研究[J].中國糧油學報，2003（5）：26-30.

[5]陳中紅.一種芹菜面：中國，CN103461828.A[P].2013-12-25.

[6]蒲傳奮，唐文婷.紅棗秋葵復合營養濕面的研制 [J].食品工業，2015（12）：131-135.

[7]劉曄.高酸值米糠油萃取脫酸工藝的研究 [J].糧食加工與食品機械，2005（12）：4-6.

[8]陳振林，熊華，齊金峰，等.抗氧化劑對米糠油貯存穩定性的影響 [J].中國油脂，2008，33（11）：31-34.

[9]霍文蘭，劉步明.超臨界CO2流體萃取米糠油成分的GC/MS分析 [J].食品工業科技，2010（1）：275-279.

[10]董建林，魏冰.高酸值油脂助脫色與酯化脫酸工藝的研究 [J].中國油脂，2000，25（6）：82-85.

[11]王高林，馬傳國，王德志.米糠油生產應用技術 [J].糧油食品，2010（6）：52-53.

[12]霍建聰，楊堅，歐麗蘭.米糠油的特性及其精煉技術的研究進展 [J].糧油加工與食品機械，2005（3）：45-47.◇