淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉營養成分變化分析

(江蘇省農業科學院宿遷農科所，江蘇宿遷 223800)

大鱗鲃屬于鯉科、鲃亞科，鲃屬，廣溫性魚類，主要分布于里海南部和咸海水域，具有肉質鮮美，生長速度快，抗逆性強，耐鹽堿等優良性狀。自引入我國以來，有關學者對大鱗鲃魚的生物學特性、生理學和遺傳學等進行了相關研究[1-3]，有力地促進了大鱗鲃魚的推廣應用。目前許多地區已經進入大規模養殖階段。

大鱗鲃魚引自半咸水水域野生種，藺玉華等對引進的大鱗鲃魚進行了肌肉營養成分分析[4]。大鱗鲃魚經過十多年的淡水養殖、繁育，體色上已經出現分化[5]，其肌肉營養成分有何不同，與引進時的原種魚比較有何變化，目前尚未見此方面的研究。本研究對F3代大鱗鲃魚進行肌肉營養成分，旨在了解經過長時間淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉營養成分情況，為其營養價值的評定、種質標準的建立和人工配合飼料的研制提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 材料

實驗魚取自宿遷市農業科學研究院養殖基地，基地位于江蘇省宿豫區(33°97′32N，118°32′30E)，池塘面積3100 m2，平均水深1.7 m。于2016年8月，隨機選取健壯無傷的F3代2齡大鱗鲃魚10尾，全長41.78 cm、體長36.65 cm、體質量792.33 g。投喂的飼料為普通的鯉魚飼料，飼料成分(%)：粗蛋白 30.0，粗纖維 8.0，粗灰分 15.0，鈣 0.5-1.5，總磷0.6，賴氨酸1.5。

1.2 實驗方法

樣品制備

每尾魚為1個分析樣品，自魚體兩側頭蓋骨后至尾鰭前取體背肌肉樣品30 g，搗碎，混勻后，105℃烘干后保存，用于常規營養成分、氨基酸、微量元素的測定。

常規營養成分測定

根據GB5009.3-2010，測定肌肉中水分；根據GB5009.4-2010測定肌肉粗灰分含量；根據GB5009.5-2010測定粗蛋白含量。

氨基酸含量的測定

采用酸水解法測定 17種氨基酸含量，使用：安捷倫 Ag1100液相色譜儀分析儀測定魚肉氨基酸的組成。

微量元素含量的測定

使用美國熱電ICP電感耦合等離子發射光譜儀ICAP6300，采用硝酸-雙氧水消解測定。

肌肉營養價值評價

營養價值的評定根據FAO/WHO1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式[6](%,dry)和中國預防醫學科學院、營養和食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式[7](%,dry)進行比較,并分別按以下公式計算氨基酸評分(SAA)、化學評分(SC)和必需氨基酸指數(IEEA)。

式中：aa為實驗樣品氨基酸含量 (%)；AA(FAO/ WHO)為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(%)；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(%)；n為比較的必需氨基酸個數；A，B，C，…，I為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(%,dry)，AE，BE，CE，…，IE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(%,dry)。

數據分析

采用Microsoft Office Excel 2003軟件進行統計分析。描述性統計值以平均值表示。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

由表1可知，F3代大鱗鲃魚群體肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為 78.45%、2.36%、24.28%、5.63%。F3代大鱗鲃魚各營養成分含量高于引進時的原種大鱗鲃魚。由表2可知，F3代大鱗鲃魚肌肉粗蛋白質含量高于咸?？ɡ佐~、中華倒刺鲃、吉富羅非魚等7個品種，粗脂肪含量高于深黃大斑鱔、紅鳙魚、泥鰍、黃顙魚等7個品種，由此可見，大鱗鲃魚含有較高的粗蛋白和粗脂肪。

表1　F3代大鱗鲃魚肌肉的主要營養物質Table.1 Nutrient contents in muscle of F3hybrids Barbus capito

表2　其他幾種魚的肌肉一般營養成分Table.2 Basic components in the muscle of other fish species

2.2 氨基酸組成與營養品質比較

由表3可知，F3代大鱗鲃的肌肉蛋白質中測出17常見種氨基酸，氨基酸含量最高的均為谷氨酸，最低的均為胱氨酸，與原種大鱗鲃魚一致。F3代大鱗鲃魚胱氨酸含量(0.05%，鮮樣，質量分數，下同)低于原種大鱗鲃魚(0.19%)。F3代大鱗鲃魚氨基酸總量(19.54%)略高于于原種魚(19.19%)，必須氨基酸含量(7.97%)略高于原種(7.89%)，鮮味氨基酸含量(7.64%)略高于原種魚(7.30%)。

表3　F3大鱗鲃魚肌肉中氨基酸組成(g/100 g)Table.3 Composition of amino acids in muscle of F3 hybrids Barbus capito(g/100 g)

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2.3 營養價值評價

由表4可知，按AAS模式，F3代大鱗鲃魚第一、第二限制性氨基酸，分別為蛋氨酸+胱氨酸和蘇氨酸；按CS模式，分別為苯丙氨酸+酪氨酸和纈氨酸。大鱗鲃魚肌肉中，賴氨酸的ASS和CS均為最高，而賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質和人乳的第一限制性氨基酸[15,16]，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，食用大鱗鲃魚可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，提高人體對蛋白質的利用率。必需氨基酸指數(EAAI)是評價食物營養價值的常用指標之一，F3代大鱗鲃魚的必需氨基酸指數分別為81.49，可以看出F3代大鱗鲃魚的營養價值較高。

表4　F3代大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸數比較Table.4 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acids of F3hybrids Barbus capito

2.4 礦物質和微量元素含量

從表5可知，F3代大鱗鲃肌肉中鉀含量均為最高，微量元素中鐵含量最高，與原種大鱗鲃相比[4]，Ca、Co含量低于原種大鱗鲃魚，其余元素遠高于原種大鱗鲃魚。F3代大鱗鲃魚鈣磷比為1:7.78，遠低于原種大鱗鲃魚(1:1.44)，略高于吉富羅非魚(1:8.17)[10]。

表5　F3代大鱗鲃魚肌肉礦物質元素含量的比較 (μg/g)Table.5 Mineral element contents in the muscle of F3 hybrids Barbus capito(μg/g)

3 討論

3.1 一般營養成分

由表1可知，淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚與原種大鱗鲃魚相比，水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量顯著提高，其中灰分含量變化最顯著，分別提高145.83%。

大鱗鲃魚引自中亞地區咸水海域野生種，經過十多年的淡水馴化與繁育，不僅體色上出現分化，由于鹽度、溫度、水體環境的改變，尤其是鹽度的變化，肌肉營養成分也發生改變，高蛋白、高脂肪的特性進一步加強。

3.2 氨基酸及營養價值

氨基酸的組成及必需氨基酸的含量決定蛋白質的食用價值。F3代大鱗鲃魚EAA/TAA為40.78%，EAA/ NEAA為68.89%，與原種大鱗鲃魚差別不大，根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式(%dry)中的FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，本實驗結果表明F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸組成均符合上述標準，蛋白質品質較好。

鮮味氨基酸的組成及含量決定魚肉味道的鮮美程度，鮮味氨基酸占氨基酸總量的百分比越大，魚的味道也就越鮮美，F3代大鱗鲃魚鮮味氨基酸含量分別為7.64%，與其他7種魚相比，大鱗鲃的鮮味氨基酸總量和谷氨酸含量均低于咸?？ɡ佐~[8]，明顯高于中華倒刺鲃等其他6種魚[9-14]。谷氨酸不僅是鮮味最強的氨基酸，而且是腦組織生化代謝中合成生理活性物質的重要參與條件[15]。

F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸評分大都接近或高于1.0，說明淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸含量比較符合FAO/WHO模式。從氨基酸化學評分看，賴氨酸Lys高于1.0，其余氨基酸除(Met+Cys)外均高于0.6，這說明大鱗鲃魚肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量較豐富。F3代大鱗鲃魚必需氨基酸指數為81.49略低于泥鰍[13]，高于吉富羅非魚[10]、深黃大斑鱔魚[11]和紅鳙魚[12]。

綜上淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚氨基酸平衡效果好，魚味鮮美，屬于人體所需的優質蛋白質。

3.3 礦物元素含量

微量元素與生物體的各項生理肌能有密切聯系，對維持肌體健康起著重要作用。由表5可知，大鱗鲃魚含有豐富的微量元素，F3代大鱗鲃魚必需營養微量元素鐵、錳、銅、鋅的比例為：27.8:1:1.7:18.7；鋅銅原子比為：10.10；鋅鐵比為：0.68，。按照Hill和Matron的/理化性質相似的元素，其生物學功能是相互拮抗的，且這種拮抗作用通常發生在鋅銅比大于10和鋅鐵比大于1時的結果[16]，可知原種大鱗鲃的銅、鋅、鐵的比值較F3代大鱗鲃魚更為合理。

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