蘇州面館的四大規矩

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

近來，蘇州美食界正在進行一場為時半年的評選活動，重頭戲就是“蘇州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化傳播公司準備在評選結果出來后，將“蘇州十碗面”推介到臺灣去。于是挑了一個好日子，朋友召集了幾個吃貨趕去蘇州朱鴻興吃面。

時值中午，店堂里食客如云，熱氣蒸騰，服務員汗涔涔地穿插跑位，十來個美女老外將兩張仙桌拼起來排排坐，東張西望，眸子里閃動著好奇與期待。登上二樓，原蘇州餐飲協會會長華先生及三位餐飲界老法師已經入座在包房喝起了碧螺春，高談闊論，春風滿面。等我們落座，朱鴻興的俞老板才吩咐上面。

俞老板說：蘇州面館有一個規矩，只可人等面，不可面等人?？腿俗?，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外。舊時蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面（也叫頭鑊面），這在陸文夫的小說《美食家》有繪聲繪色的描寫。

規矩二：只許“躥邊”，不許“淀湯”。

華老師說：蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃面，以湯水的優劣作為首要的評判標準。面湯—般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯了，定定心心吊三四小時方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲，這是—鍋淀湯哉！”也會拔腳走人。

老蘇州講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱，所以這鍋“躥邊”的面湯十分很關鍵。

規矩三：面澆頭當天燒，當天賣，寧少勿留。

面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業特色，也是長期來傲視雄“面”而長盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等，靠山吃山，靠湖吃湖，隨季節而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身揚名的底氣，不過要做好其中一味，又談何容易！

就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來說，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調料（只加蔥姜和黃酒，不加茴香或八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無腥，清雅鮮醇，回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋，透水焯白后加醬油等調料烹制起碼三四個小時，方能達到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。

規矩四：畫龍點睛，要靠“助汁”。啥叫“助汁”？吃面朋友沒聽說過吧。

華老師鄭重其事地說：“助汁”是蘇州面業的專用術語，特指在燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。業內廚師有共識：此乃是蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

俞老板補充一句：“助汁”也要根據季節變化而調整，有時候“助汁”也得進行再加工，再仔細吊一吊?！爸彪m然與醬油的顏色相近，卻十分清澈，決無油膩之感。

再看看上海灘上許多拆爛糊的面館，面湯鍋子上方總會安裝一只自來水龍頭，開市后就滴滴答答，“飛流直下三千尺”，這鍋貌似用棒骨吊成的面湯經過兩三個鐘頭的稀釋，實現了由葷轉素的質變，最后只能拜托味精強刺激啦。

聽了“廚師不可能告訴你的秘密”，我只能用目瞪口呆來形容自己的感受了。又聽說，有一家蘇州老字號面館在上海開出數十家連鎖店，每年營收超過6個億。小蘇州搶灘大上海，這讓上海的面一點面子也沒有啦！