不同油脂來源日糧對生長育肥豬肉品質、脂肪酸含量和肌肉結構的影響

陶文君,葉帝恩*,廖國雄,馬 煒,盧威霖

(1.深圳大學醫學部,廣東深圳 518060;2.暨南大學第二臨床醫學院,深圳市人民醫院轉化醫學協同創新中心,廣東深圳 518020)

肉和奶中n-3和n-6脂肪酸含量的平衡能改善人類的健康水平（Simopoulos，2001）。有研究表明，成年人攝入的43%的n-3長鏈脂肪酸中有48%是來自牛肉、羊肉、雞肉和豬肉（Howe等，2004）。通過在單胃動物日糧中添加不同脂肪來源可以改變動物產品中n-3脂肪酸的含量（Isabel等，2003；Wood 等，2003）。Matthews 等（2000）研究結果發現，日糧中使用亞麻油作為唯一油脂來源可以提高豬肌肉中n-3脂肪酸的含量，而對生長性能和肉品質無顯著影響。日糧中添加橄欖油作為唯一油脂來源可以降低紅細胞中多不飽和脂肪酸的含量（Seiquer等，1996）。肌肉中脂肪酸的含量與肌纖維氧化狀態、肌纖維類型和數量有關（Andres等，2001），肌纖維的微觀結構性狀代表纖維生長和能量代謝的差異，肌間脂肪中纖維表型及脂肪酸的含量具有相關性，纖維直徑越大，飽和脂肪酸含量越低，不飽和脂肪酸含量越高（Fiedler等，2003）。因此，本試驗在生長育肥豬日糧中分別添加5%亞麻油（多不飽和脂肪酸）和5%橄欖油（單不飽和脂肪酸），研究其對豬肌肉品質、感官特性、肌肉中脂肪酸含量及肌纖維結構的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與日糧設計 選擇健康體重接近（40.18±2.56）kg的皮特蘭×長白閹割公、母豬各20頭，隨機分成2組，每組4個重復，每個重復5頭。采用大麥、小麥、玉米及豆粕型基礎日糧，亞麻油組：在95%基礎日糧中添加5%亞麻油，橄欖油組：在95%基礎日糧中添加5%橄欖油?；A日糧組成及營養成分見表1。

1.2 飼養管理 豬只自由飲水和采食，日飼喂兩次，室溫控制在（25±1）℃，采用自然光照和人工光照相結合，光照時間為16 h（30 lx）。試驗時間為80 d。

表1 基礎日糧組成及營養成分

1.3 肉質的測定 瘦肉率采用脂肪測定儀（FOM，丹麥）測定，pH在屠宰后45 min用pH計測定（K-5600，華儀盛達），肌肉顏色采用色度計測定（CR-200，Minolta）。肌肉在 6℃保存 24 h后計算滴水損失，測定肌肉和脂肪面積。肌肉中維生素E含量的測定采用高效液相色譜法，具體方法參考Nuernberg等（2002）。

1.4 脂肪酸含量的測定 最長肌及背膘中脂肪酸含量的測定采用氣相色譜法，具體方法參考王彥平等（2017）研究結果。各組日糧中脂肪酸含量見表2。

表2 各組日糧主要脂肪酸含量

1.5 肌纖維結構的測定 用冷凍切片儀將最長肌進行切片（橫截面12μm左右）。參考Fiedler（2003）研究方法測定不同纖維類型（紅肌纖維、白肌纖維、肌間纖維、巨纖維）的直徑和數量。

1.6 數據統計與分析 試驗數據使用Excel（2013）處理后，采用SPSS19.0單因子方差分析進行分析，各組均值采用T檢驗進行差異顯著性檢驗，以P＜0.05作為差異顯著標準。

2 結果與分析

2.1 不同來源油脂日糧對肉質的影響 由表3可知，亞麻油組和橄欖油組對瘦肉率、日增重、背膘厚度、滴水損失和pH45的影響并不顯著（P＞0.05），但不同豬只性別間瘦肉率、背膘厚度和肌肉面積存在顯著差異（P＜0.05），其中閹割公豬背膘厚度、肌間脂肪均高于飼喂同種日糧的母豬，而瘦肉率低于母豬。亞麻油組肌肉中維生素E含量顯著低于橄欖油組（P＜0.05）。

表3 不同油脂日糧對最長肌品質的影響

2.2 不同來源油脂日糧對最長肌感官評價的影響 由表4可知，不同油脂日糧對各感官指標的影響不顯著（P＞0.05）。

表4 不同油脂日糧對最長肌的感官評價的影響

2.3 不同來源油脂日糧對最長肌、背膘脂肪中脂肪酸含量的影響 由表5和表6可知，亞麻油組肌肉脂肪中亞麻酸的含量顯著高于橄欖油組（P＜0.05），閹割公豬和母豬背膘脂肪中C18：3脂肪酸的含量接近一致。亞麻油組顯著增加了C18：3脂肪酸，二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸的含量（P＜0.05），從而使n-6脂肪酸/n-3脂肪酸顯著低于橄欖油組（P＜0.05）。橄欖油組顯著增加了肌肉中油酸的含量（閹割公豬42.93%、母豬40.45%）（P＜0.05）。

表5 不同油脂日糧對最長肌的脂肪酸含量的影響????????????????????%

表6 不同油脂日糧對背膘脂肪的脂肪酸含量的影響???????????????????%

2.4 不同來源油脂日糧對最長肌纖維特點的影響 由表7可知，橄欖油和亞麻油組中母豬紅肌纖維、肌間纖維、白肌纖維均顯著高于閹割公豬（P＜0.05），橄欖油組各纖維直徑較亞麻油組有所提高。不同油脂日糧及豬只性別對肌纖維含量均無顯著影響（P＞0.05）。

表7 不同油脂日糧對最長肌的纖維特點的影響

3 討論

3.1 不同油脂日糧對最長肌肉品質的影響 本研究發現，閹割公豬背膘脂肪、肌間脂肪均高于母豬。而Oeckel等（1997）研究發現，日糧中添加0.4%～1%亞麻油對閹割公豬和后備豬背膘厚、瘦肉率無顯著影響。此外，Matthews等（2000）研究發現，豬日糧中使用亞麻油作為唯一油脂來源，對豬肉日增重、肉色和滴水損失無顯著影響。日糧中添加7%豬油、4.95%橄欖油或3.17%豆油對生長育肥豬肌肉pH、滴水損失和肉色無顯著影響（Scheeder等，2000），以上報道與本試驗研究結果一致。

3.2 不同油脂日糧對肌肉感官評價的影響

Wiseman等（2000）研究發現，飼喂亞麻油的豬肋骨感官指標低于飼喂棕櫚油的日糧。Kratz等（2000）研究結果表明，與飼喂橄欖油或豆油日糧相比，飼喂亞麻油日糧的豬肉感官指標較低，作者認為日糧中添加2.5%亞麻油對豬肉感官指標的影響具有負面作用。Matthews等（2000）研究發現，日糧中添加0.5%～1%亞麻油對杜洛克、大白或長白三種常見品種豬只肌肉的感官指標無顯著影響，這與本試驗研究結果一致。

3.3 不同油脂日糧對肌肉中脂肪酸含量的影響

本研究發現，亞麻油組或橄欖油組中長鏈脂肪酸的含量均有增加，其中橄欖油組二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳五烯酸（DPA）顯著高于橄欖油組。Fiedler等（2003）研究發現，雜交豬肌肉n-3脂肪酸的含量在0.76%～1.42%之間，n-3脂肪酸增加導致肌肉中花生四烯酸的含量降低。亞麻油組n-6脂肪酸/n-3脂肪酸顯著降低與C18：3脂肪酸、EPA和DPA含量增加及C20：4脂肪酸含量降低有關。Hoz等（2003）研究結果同樣發現，飼喂3%亞麻油較葵花油顯著增加了肌肉中亞麻酸和n-3脂肪酸含量。n-3或n-6脂肪酸的衍生物長鏈脂肪酸由同樣的脫飽和酶和延伸酶產生，飼喂亞麻油的豬只體內的酶主要用于合成C20：5和C22：5脂肪酸，而不是C22：6脂肪酸和DHA。因此，本研究推斷，日糧中添加亞麻油會增加肌肉中長鏈n-3脂肪酸的含量，這也與 Matthews等（2000）、Kouba等（2003）報道一致。本試驗結果發現，日糧添加橄欖油提高了肌肉脂肪中不飽和脂肪酸的含量，其中去勢公豬為42.93%，母豬為 40.45%。Scheeeder等（2000）在日糧中添加4.95%橄欖油顯著提高了背膘脂肪中單不飽和脂肪酸的含量。Hoz等（2003）報道日糧添加3%亞麻油、橄欖油或葵花油對飼喂8周生長豬肌肉中飽和脂肪酸、硬脂酸、棕櫚酸及豆蔻酸的含量影響不顯著。

3.4 不同油脂日糧對肌纖維特點的影響 本研究結果發現，亞麻油組和橄欖油組母豬紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑均高于去勢公豬，橄欖油油組各類型纖維的直徑均高于亞麻油組，而豬只性別對纖維含量的影響無顯著差異。肌肉纖維結構的改變與肉質改變有關，因為高比例的白肌纖維和巨纖維會導致高的滴水損失和低pH（Fiedler等，2004；Larzul等，1997）。最長肌中白肌纖維（糖酵解型）含量在64.96%～67.33%，而紅肌纖維（氧化型）含量在19.38%～21.05%，這與纖維中氧化酶活力有關?；贏TP酶反應的纖維類型分化后，纖維糖酵解的頻率與基于氧化型的纖維類似（Wicke，1998）。肌肉纖維結構的結果表明這種差異是由于纖維直徑增大所致而不是纖維數量增加引起的。

4 結論

豬肉的肉質并不受高單不飽和脂肪酸日糧或高亞油酸日糧影響。日糧添加5%亞麻油提高肌肉n-3脂肪酸的含量或亞麻酸含量。母豬紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑高于去勢公豬。日糧添加橄欖油可以提高去勢公豬肌肉紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑和數量。

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