豇豆脆段加工技術

一、工藝流程

原料挑選與清洗→去頭→切段→殺青→冷卻瀝水→凍結→真空油炸→挑選→包裝→裝箱→入庫。

二、操作要點

1.原料挑選與洗滌：選無病蟲害、無霉爛、完整、色澤好的新鮮豇豆。用流動水清洗豆莢，洗去泥沙和雜質。

2.去頭：去除豆莢的頭部，保證豆莢干凈整齊。

3.切段：將豆莢切成4～6厘米長的小段。

4.殺青：豇豆段殺青溫度為（98±2）℃，殺青時間為90～120秒，每隔30分鐘檢測一次殺青溫度，殺青溫度不足時應停止殺青以免影響產品質量。

5.冷卻瀝水：用流動水將豇豆冷卻至35℃以下，再靜置瀝水3～5分鐘。

6.凍結：將瀝水后的豇豆放置于冷庫中，冷庫溫度調整并穩定在10℃以下，凍結2小時以上。

7.真空油炸：將豇豆原料放進油炸罐內，立即關閉密封門抽真空，在1.3～13.3千帕真空度下，控制循環系統，再將儲油罐預熱好的油輸入油炸罐。加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水。最好選用色淡、不掛油的色拉油進行油炸。油炸時一次用油不宜太少，油炸溫度控制在70～80℃，投料后油溫會下降，但隨著原料中的水分蒸發，油溫逐步上升，可將油炸溫度調整至70℃。油炸時間為10～15分鐘。

8.挑選：將油炸后的半成品入庫，庫溫保持在20～25℃，濕度保持在50%。剔除色澤不良、切段不整齊的不良品。

9.包裝與裝箱：包裝一般選用真空鋁塑膜包裝，保質期3個月。在包裝前，要將包裝車間地面、工作臺、輸送帶、電子秤表面進行清洗消毒，然后用紫外燈消毒30分鐘；包裝用的PP托盤、干燥劑、PE塑料包裝袋、PET罐也需要用紫外燈照射30分鐘后再用于包裝產品。封口要良好，避免假封；打印生產日期要清晰，避免模糊不清；裝箱動作要輕柔，以免折斷脆段。

10.入庫儲藏：將放置成品的倉庫庫溫調整至20～25℃，濕度65%以下。注意防蟲、防鼠。

（福建程小兵）