甘薯 穿越明朝時空的瑪雅人獻禮

王紅霞 鐘英英 張延娣 楊楠 張鵬 殷昊

甘薯這一樸實無華的物種，卻身藏一些不為人知的秘密。

晚歸的人們行色匆匆地奔走在都市的街巷。突然，一縷混合著煙熏味的甜香不經意間從路口飄散過來，沖擊著我們的感官。循著愈來愈濃的香氣而去，一個碩大的鐵桶出現在眼前，土黃色的塊根在大鐵桶上冒著熱氣，塊根邊緣流出的蜜汁在昏黃的路燈下散發著誘人的光芒。

拿到手上輕輕一捏，微燙的塊根柔軟而富有彈性，掰開后黃色略顯透明的瓤使人垂涎欲滴。迫不及待地放入嘴里，即使被燙得不停喘氣，那份滿足仍然令人難以忘懷。這就是本期的主人公——甘薯。

甘薯這種樸實無華的美味，卻身藏一些不為人知的秘密。

地道的舶來品

甘薯是種樸實無華的食品，無論貧富都可以享受這份甜蜜。然而，這種年輕人眼中的美味，卻承載著很多長輩沉重的記憶。由于高產、易種植、適應性強，甘薯在許多土地貧瘠的地區、特別是山區大量種植。1942年河南大旱和多年后席卷全國的大饑荒中，糧食奇缺，正是靠著紅薯，許多人熬過了那些苦難的歲月，紅薯承載著人們對食物的渴望。

這種拯救了無數中國人的植物，其實是地道的舶來品。

甘薯（Ipomoea batatas）原產于中美洲墨西哥、哥倫比亞、厄瓜多爾等地，是旋花科、番薯屬一年生草本植物。甘薯喜歡陽光，根系發達，比較耐旱，但由于原產熱帶，不耐寒。

甘薯的遺傳進化過程經歷了一個漫長的道路。

目前在我國常見的甘薯栽培品種都是異源六倍體（含有不同來源的6套完整染色體組），而甘薯的老祖宗們卻都是二倍體植物，跟我們常見的牽?；ㄊ恰把夑P系”非常近的親戚。

自然界中還存在著四倍體甘薯，它根系形態依然和二倍體一般無二。大約50萬年前的一天，二倍體和四倍體甘薯的原始野生種意外碰到了一起，誕生了六倍體甘薯，開始出現了儲藏根，從而孕育了現有可供食用的甘薯新品系。

大約5000多年前，聰明的印第安人就開始馴化和人工種植這種能食用的地下塊根作物。哥倫布發現了美洲新大陸后，甘薯與馬鈴薯（土豆）一起被作為異域禮物進獻給了西班牙女王?？上W洲人對甘薯并不怎么待見，馬鈴薯則逐漸占據了歐洲人的餐桌?？蓱z的甘薯在英語里也成了sweet potato，直譯就是甜馬鈴薯。

盡管如此，隨著歐洲殖民者的腳步，甘薯作為糧食從美洲被帶入非洲西部沿海，之后逐漸擴散到印度、東南亞等地。

甘薯傳入中國的時間較晚，大約在16世紀末明朝年間。在東南亞經商的陳振龍以商人敏銳的洞察力，察覺到甘薯的巨大應用價值，于是購買了幾根甘薯苗，將它們藏于商船的纜繩上，成功地躲過西班牙海關的層層檢查，最終將甘薯“走私”進入福建。第二年恰逢大旱，眼看饑荒無法避免，陳振龍向福建巡撫金學曾上書推薦種植甘薯（當時稱番薯，因為來自番邦），使得甘薯在福建地區廣為種植，成為緩解饑荒的“救命糧”。到了清朝康乾時期，中國人口大增，糧食供應壓力很大，甘薯成為最佳的解決辦法，因而在中國大范圍種植，成為大部分中下層民眾的主糧。

各地花樣叫法：地瓜、山芋、紅苕…

在我國，甘薯有許許多多的花名：北京、天津叫白薯，山東、東北叫地瓜，河南、湖南叫紅薯，安徽、江浙叫山芋，廣東、福建叫番薯，四川叫紅苕……

由于甘薯產量高、適應性廣，在全國很多地方都有種植，以淮海平原、長江流域和東南沿海各省份最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東、安徽等地。但各栽培區域的用途不盡相同：北方薯區以淀粉加工業為主，長江中下游薯區主要作為飼料，南方薯區則重在食品加工業方面。

今天，中國已經是甘薯生產和消費的頭號大國，目前種植面積常年保持在5000萬畝以上，約占世界總種植面積的一半，年產鮮薯約一億噸，產量僅次于玉米、水稻和小麥，是我國第四大糧食作物。

我們平常說的甘薯其實是指其地下的儲藏根，它是一種變異的不定根。甘薯塊根既是貯藏養分的器官，又是重要的繁殖器官。切過生甘薯的人會發現，在切口會有白色的乳汁留出來，而且沾在手上會有澀澀的感覺。白色是因為含有淀粉，澀則是含有較多生物堿，如紫茉莉甙。雖然感覺不舒服，紫茉莉甙其實具有通便的作用。

甘薯從遙遠的年代走到今天，勾起很多人關于家鄉和童年的回憶。與兒時偷烤幾塊解饞不同，在那些主要依靠甘薯作為主糧充饑的年代，人們對甘薯又愛又恨。新鮮甘薯含水量很高（達三分之二），需要吃很多才能充饑，但多吃又帶來一個副作用——脹肚子，這主要是因為甘薯含豐富的淀粉、糖類和纖維素，容易經腸道細菌在腸胃發酵，產生大量的氣體所致。而且，甘薯的蛋白質含量較低，如果沒有其他的膳食補充，會導致浮腫。當然，在飲食種類豐富的現在，甘薯作為調劑口味和保健的雜糧，還是值得推薦的。

烤紅薯為何都是“黃心”

甘薯的種類很多，顏色也很豐富，可很多人奇怪：為什么現在街邊都是黃心的烤紅薯，卻沒有烤紫薯、烤白薯呢？

甘薯的顏色由其中所含的色素決定，依照顏色的不同，大致分為黃心、白心和紫心，黃心是含有類胡蘿卜素，紫心是含有較多花青素，而白心的色素含量很低。

但其實，烤紅薯的口感主要是其他成分決定的。

白心的淀粉含量高，糖含量低，所以口感偏“面”，味道也淡一些;紫心的膳食纖維含量較高，口感粗糙，加上花青素味澀，因此味道稍差。只有黃心的甘薯，淀粉和纖維含量低，含糖量高，烤出來質地軟糯，有誘人發亮的焦黃色，香甜可口。隨著人們生活水平的提高，口感較差的烤白薯逐漸被淘汰，現在街邊賣的烤紅薯基本上都是黃心的。

鮮薯中主要是水分（65%～75%），其次是淀粉（15%～30%），可溶性糖（4%～12%），以及果膠、纖維素、氨基酸（尤其是富含大米和面粉缺少的賴氨酸）、維生素和多種礦物質。近年來，隨著生活水平的提高和保健意識的增強，甘薯越來越受到廣大消費者的青睞。

甘薯有“長壽食品”之譽，能降低血液膽固醇含量，防止亞健康和心腦血管病等“現代病”，有預防許多慢性病的功效。甘薯葉除了拿來吃之外，現在越來越常用的是作為城市綠化的景觀葉植物來用。路邊花壇中所謂的“黃金藤”，其實就是葉片呈現金黃色的甘薯。

甘薯是天然的“轉基因”作物

由于紫薯是這幾年才開始逐漸進入人們視線的，因此有謠言說紫薯是轉基因品種，這其實是個誤解，紫薯是原生品種。

但為何過去市場上很少見到紫薯呢？這一方面是因為紫薯產量較低，農民不愛種;另一方面是因為紫薯口感較差，市民不愛吃。近年來，解決了溫飽的人們開始注意食品營養，紫薯雖然不好吃，但影響口感的膳食纖維和花青素都是好東西，從保健的角度上說，它更為健康，因此現在市場上紫薯的品種多了起來，價格也高于一般品種。

有意思的是，甘薯再次引起大眾的關注是因為科學家發現甘薯是一種天然的“轉基因”作物。

科學家在291個栽培甘薯（六倍體）的樣品之中，都發現了有4個基因與農桿菌（農桿菌是一種土壤中常見的細菌，它有幫助外源基因插入其他物種的本事，即天然的轉基因）的基因同源，而這些基因在甘薯的野生祖先那里卻沒有。不僅如此，農桿菌基因片段的插入，還破壞了甘薯自身一個基因的表達和正常功能。

通俗一點說，從前某一天，中美洲叢林里一個農桿菌無意中將幾段自身的基因片段插入了一棵二倍體甘薯之中，這株變異后的甘薯經過加倍和馴化后具有了某些祖先不具備的優點。這棵甘薯碰巧又被某個印第安人發現，進行種植，逐漸繁育成今天龐大的栽培甘薯家族。

雖然人類對自然的認知在加深，但甘薯這種不起眼的食物依然存在許多未解之謎。從甘薯的進化歷程中外來基因的作用到儲藏根的發育機制等等，科學家們仍在不懈努力，試圖解開這些謎團。

我們相信，不久的將來，在薯類科學家和農業工作者的共同努力下，甘薯這一古老的作物必將煥發出更大的生機。