貯藏溫度對半滑舌鰨品質特性的影響

李 娜LI Na 謝 晶

(1. 上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海 201306；2. 上海冷鏈裝備性能與節能評價專業技術服務平臺，上海 201306；3. 上海海洋大學食品學院，上海 201306)

半滑舌鰨為近海名貴魚類，營養豐富，是中國重要的海水鲆鰈類養殖魚種[1]。隨著中國高密度養殖模式下人工繁育、養殖技術的日益成熟，半滑舌鰨產量逐年增加，在中國國民消費結構中所占比重也逐步上升[2]2-24。但據統計[3]，全球因貯藏、運輸等導致品變劣變而無法正常食用的魚類占30%，極大影響水產市場的經濟效益。同樣營養豐富的半滑舌鰨也極容易因環境因素而腐敗變質，失去食用價值，因此對其保鮮技術的研究具有重要現實指導意義。

低溫貯藏是目前用于保持魚類良好品質特性的最有效方法，已廣泛應用于各種水產品，特別是微凍保鮮憑借其良好的保鮮效果而備受中外學者的關注[4-5]。蘇輝等[6]分析了不同溫度貯藏的鯧魚品質及微觀組織變化，結果表明，-18 ℃ 貯藏可使鯧魚貨架期達到60 d，比-3 ℃延長40 d。同時，微凍組鯧魚肌纖維僅發生部分位移，較好保持了鯧魚良好的肌纖維組織形態，而冷凍組鯧魚肌纖維會發生大規模位移和形變，這充分表明了微凍保鮮的優越性。赫佳明[7]研究了不同貯藏溫度對南極大磷蝦可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性變化，結果表明溫度與粗酶活性到達峰值的時間、酶活性呈反比，且溫度極大影響了可溶性蛋白、氨基酸含量增加或減小的速率。Beaufort等[8]研究表明-2 ℃貯藏可使三文魚貨架期達到28 d，分別比8，4 ℃延長了18，20 d，說明微凍貯藏可有效延緩三文魚品質劣變。對于半滑舌鰨，目前國內外主要集中于對其生活史、食性、卵及胚胎發育觀察、染色體和遺傳多樣性、人工繁殖和養殖技術等方面研究[2]24-105，但是對其保鮮技術的報道相對較少，也未見將應用廣泛的低溫保藏用于半滑舌鰨保鮮的實際效果研究。

本研究擬將半滑舌鰨分別貯藏于10，4，0，-3 ℃，觀察其菌落總數、保水性、電導率、TVB-N值、K值、生物胺種類、總氨基酸含量變化，并結合其感官變化，研究貯藏溫度對半滑舌鰨品質變化的影響，以期為今后半滑舌鰨及其他鲆鰈類魚的保鮮技術提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

新鮮養殖半滑舌鰨：上海市浦東新區蘆潮港水產批發市場，規格大體一致，質量(700±50) g，體長(40±2) cm，采用一層碎冰一層半滑舌鰨的方式置于泡沫箱中，立即運回實驗室進行處理；

HClO3、乙酸銨、乙腈、甲醇：色譜純，上海安譜實驗科技股份有限公司；

檸檬酸鈉、苯酚、MgO、NaHCO3、甲基紅、溴甲酚綠、單酰氯：分析純，生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.1.2 儀器與設備

恒溫恒濕箱：BPS-100CB型，上海一恒科學儀器有限公司；

多點溫度采集儀：F2640型，成都眾邦凱測科技有限公司；

臺式高速冷凍離心機：H-2050R型，湖南湘怡實驗室儀器開發有限公司；

電導率儀：FiveEasy Plus型，梅特勒-托利多儀器有限公司；

凱氏定氮儀：Kjeltec8400型，丹麥FOSS公司；

精密數顯酸度計：Sartorins PB-10型，賽多麗絲科學儀器有限公司；

全自動氨基酸分析儀：L-8800型，上海日立高新技術有限公司；

高效液相色譜儀：waters e2695型，美國Waters公司。

1.2 試驗內容

1.2.1 樣品處理 將新鮮半滑舌鰨用蒸餾水洗凈瀝干，去頭、尾、內臟，迅速切段，分裝于聚乙烯保鮮袋中密封，分別置于10，4，0，-3 ℃恒溫恒濕箱，根據感官狀況在不同貯藏時間不定期取樣，測定其菌落總數、保水性(滴水損失、蒸煮損失)、電導率、TVB-N值、K值、生物胺含量、總氨基酸含量，各指標做3次平行，取平均值。

1.2.2 冰點測定 根據文獻[9]，修改如下：取半滑舌鰨背部肌肉于聚乙烯包裝袋中，將多點溫度采集儀的溫度探頭插入魚樣中并用橡皮筋捆扎好，放入-23 ℃冰箱中凍結，記錄數據，根據凍結曲線得出半滑舌鰨凍結點。

1.2.3 感官評定 參考GB/T 18108—2008標準和文獻[10]，修改如下：從色澤、氣味、組織形態、彈性、黏液角度進行評價，感官評分等級分為極好(5分)、較好(4分)、好(3分)、一般(2分)和差(1分)，由固定的10名經感官評定培訓的人員進行評分，取平均值作為感官評分最終結果。具體評分標準見表1。

1.2.4 電導率測定 根據文獻[11]，修改如下：準確稱取魚樣2.5 g，機械勻漿，加入25 mL去離子水，3 000 r/min離心5 min，取上清液，用電導儀測定其電導率。

1.2.5 蒸煮損失測定 根據文獻[12]，修改如下：取大小約3 cm×3 cm×1 cm魚塊，準確稱取其質量m1(精確到0.000 1 g)。將其密封包裝并于80 ℃水浴鍋中蒸煮15 min后，蒸煮結束冷卻到室溫，用濾紙吸干魚樣表面水分，再次稱其質量m2(精確到0.000 1 g)。蒸煮損失率按式(1)計算：

(1)

表1 半滑舌鰨感官特性檢驗評分標準Table 1 The evaluation standards of sensory characteristics of Cynoglossus semilaevis gunther

式中：

c——蒸煮損失率，%；

m1——蒸煮前魚樣質量，g；

m2——蒸煮后魚樣質量，g。

1.2.6 滴水損失測定 根據文獻[13]，修改如下：取大小約3 cm×3 cm×1 cm魚塊，準確稱取其質量m1(精確到0.000 1 g)，將其置于聚乙烯包裝袋中放置1 h后，用濾紙吸干魚樣表面水分，再次稱其質量m2(精確到0.000 1 g)。滴水損失率按式(2)計算：

(2)

式中：

c——滴水損失率，%；

m1——放置前魚樣質量，g；

m2——放置后魚樣質量，g。

1.2.7 TVB-N測定 按GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》執行。

1.2.8 K值測定 按SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定 高效液相色譜法》執行。

1.2.9 生物胺測定 根據文獻[14]，修改如下：準確稱取2 g魚樣，機械勻漿，加10 mL的0.4 moL/L高氯酸進行提取，3 000 r/min 離心10 min，轉移上清液于25 mL容量瓶中，重復上述步驟，定容。取1 mL提取液于10 mL容量瓶，依次加100 μL的2 mol/L氫氧化鈉、300 μL飽和碳酸氫鈉、2 mL 的10 mg/mL單酰氯，于40 ℃恒溫水浴鍋中反應45 min 后加入100 μL氫氧化銨，放置30 min后用乙腈定容，用0.45 μm的有機過濾膜過濾于棕色小樣瓶待測。

HPLC條件：采用C18反相色譜柱和外檢測器，柱溫為40 ℃，流動相A為0.1 mol/L的乙酸銨溶液，流動相B為100%乙腈，流速為1 mL/min；進樣量為20 μL；檢測波長為254 nm。

1.2.10 氨基酸含量測定 按GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》執行。

1.2.11 菌落總數測定 按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》執行。

1.3 數據分析

采用Origin 8.5、SPSS 22.0對試驗數據進行綜合分析。

2 結果與分析

2.1 冰點

由圖1可知，半滑舌鰨凍結過程分為3個階段：半滑舌鰨初始溫度為24.57 ℃，隨著時間延長，魚樣溫度迅速下降至0 ℃以下。當溫度下降為-1.723 ℃時，凍結曲線出現拐點，5 min內維持基本穩定，理論上這個拐點所在溫度為半滑舌鰨的凍結點[15]。隨后，魚樣溫度再次進入快速下降階段，直至凍結。綜上所述，半滑舌鰨的冰點溫度為-1.723 ℃。微凍保鮮定義規定貯藏溫度為冰點溫度以下1～2 ℃，為便于溫度控制，選取微凍溫度為-3 ℃。

2.2 感官

如圖2所示，不同溫度貯藏的半滑舌鰨感官變化趨勢表現出一致性：感官品質均隨貯藏時間的延長而下降，這主要是微生物生長繁殖及酶活性化學反應的共同作用所致[16]。其中，10 ℃的半滑舌鰨感官品質下降最快，9 d后感官達到不可接受程度；4，0 ℃貯藏的半滑舌鰨在前10 d感官品質差異不顯著(P<0.01)，隨后4 ℃組變化速率明顯大于0 ℃組，分別于貯藏12，15 d后接近感官不可接受程度；-3 ℃貯藏的半滑舌鰨在25 d后仍處于可接受范圍。綜上所述，降低溫度可明顯延緩半滑舌鰨感官品質劣變，微凍保鮮具有明顯優勢。

圖2 不同貯藏溫度下半滑舌鰨感官評分的變化

Figure 2 Changes of sensory scores ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.3 電導率

電導率可衡量水產品浸出液的導電能力，是評價水產品鮮度的快速有效方法之一[17]。如圖3所示，各溫度貯藏的半滑舌鰨電導率都呈上升趨勢，這是由于半滑舌鰨會在貯藏過程中發生自溶現象，魚肉中蛋白質、脂肪等大分子營養物質一方面因微生物生長繁殖所需，另一方面因內源性酶作用而分解為小分子物質，導致其浸出液的離子濃度增大，導電能力增強[18]。其中，10 ℃組的電導率增長最快，貯藏8 d后就由最初的1 579 μS/cm增長為1 886 μS/cm，4，0，-3 ℃的半滑舌鰨電導率在前7 d無明顯差異，從第10天起出現較明顯差異，其中-3 ℃變化最緩慢，27 d才達到1 957 μS/cm。說明半滑舌鰨電導率變化與貯藏溫度密切相關，低溫可通過抑制營養物質分解延緩品質劣變進程，延長貨架期。

圖3 不同貯藏溫度下半滑舌鰨電導率的變化

Figure 3 Changes of conductivity ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.4 保水性

水產品的保水性直接影響其感官、風味及營養品質，通常由蒸煮損失和滴水損失進行評價。從圖4、5可知，半滑舌鰨滴水損失、蒸煮損失都隨著溫度的下降而降低，且4，0，-3 ℃ 貯藏的半滑舌鰨滴水損失和蒸煮損失明顯低于10 ℃，可能是降低溫度可大幅減小因肌肉蛋白質變性而引起肌球蛋白的網狀結構失水，從而提高保水性能[19]。同時，隨著時間延長，不同溫度貯藏的半滑舌鰨滴水損失、蒸煮損失都呈上升趨勢，變化差異極顯著(P<0.01)。經相關性分析，滴水損失率和蒸煮損失率在10，4，0，-3 ℃的相關系數分別為0.991，0.989，0.986，0.986(P<0.01)，可見兩者對評價半滑舌鰨品質具有高度一致性。

圖4 不同貯藏溫度下半滑舌鰨滴水損失率的變化Figure 4 Changes of dripping loss of Cynoglossus semilaevis gunther at different temperature

圖5 不同貯藏溫度下半滑舌鰨蒸煮損失率的變化

Figure 5 Changes of cooking loss ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.5 TVB-N值

TVB-N值是評價海產品新鮮度的重要指標，GB 2733—2015《鮮、凍動物性水產品衛生標準》規定：TVB-N≤13 mg/100 g為一級鮮度；TVB-N≤20 mg/100 g為二級鮮度；TVB-N>30 mg/100 g為不可接受程度。從圖6可看出，新鮮半滑舌鰨TVB-N值為9.91 mg/100 g，10 ℃貯藏的半滑舌鰨TVB-N值迅速上升，第9天可達到34.08 mg/100 g，超過可食用極限。4，0 ℃條件下的TVB-N值在貯藏前期上升相對較慢，直至10 d后迅速上升，分別于第15天和第17天后超過可接受范圍。-3 ℃條件下TVB-N變化曲線在貯藏早期較為平緩，第22天時僅上升至19.26 mg/100 g，未超過二級鮮度，直至第28天才達到不可接受程度。綜上，從TVB-N值角度出發，10，4，0，-3 ℃貯藏的半滑舌鰨貨架期分別為8，13，15，27 d。經相關性分析，10，4，0，-3 ℃貯藏的半滑舌鰨電導率與TVB-N值相關系數分別為0.984，0.961，0.989，0.984(P<0.01)，與張麗娜等[18]的研究結果一致。

圖6 不同貯藏溫度下半滑舌鰨TVB-N的變化

Figure 6 Changes of TVB-N value ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.6 K值

K值可表征海產品在貯藏過程中ATP分解程度，進而衡量海產品鮮度狀況。一般而言，K值低于20%，為極新鮮狀態，可用于生食；K值處于20%與60%之間，為新鮮狀態，可用于食品加工；K值超過60%，則進入腐敗狀態。由圖7可知，10 ℃貯藏的半滑舌鰨K值變化差異顯著(P<0.01)，在第9天上升為68.73%，進入腐敗階段。4，0，-3 ℃組的K值在貯藏前9 d無明顯差異，隨后4，0 ℃組的K值變化速率明顯高于-3 ℃，在第14天和第16天分別達到63.94%，62.54%，而-3 ℃組在第22天時僅有38.11%，直至第28天才超過60%(63.17%)，可能是貯藏后期微生物生長繁殖的能量需求可極大促進ATP分解，且貯藏溫度與此促進作用正相關。綜上，采用-3 ℃微凍貯藏可大幅度延緩半滑舌鰨品質劣變，可能是降低溫度可抑制ATP分解相關酶的活性[20]。

圖7 不同貯藏溫度下半滑舌鰨K值的變化

Figure 7 Changes of K value ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.7 生物胺

海產品容易因貯藏環境因素生成過量的生物胺而造成食物中毒，直接對人體健康構成威脅，因此生物胺含量與海產品食用安全性密切相關。趙中輝等[21-22]發現，紅肉魚易引起大量組胺生成而導致中毒，但紅肉魚并不是判斷組胺中毒的絕對依據，作為白肉魚的牙鲆在20 ℃貯藏4 d后含有的組胺已超過美國FDA規定的50 mg/kg安全限量。本試驗發現，10，4，0 ℃的半滑舌鰨在貯藏期間主要積累了尸胺、腐胺和酪胺，僅有極少量精胺生成，可忽略不計。且尸胺含量最多，腐胺次之，酪胺較少，與王秀等[22]的研究結果相吻合。其中-3 ℃貯藏的半滑舌鰨在貯藏后期僅有極少量精胺生成，可忽略不計，其他生物胺均未檢出。這是由于低溫可抑制微生物生長繁殖，且半滑舌鰨自身含有的各種酶活性也很低。由圖8～10可看出，10，4，0 ℃貯藏的半滑舌鰨尸胺、腐胺、酪胺變化差異顯著(P<0.01)，尸胺最多可積累到58.65 mg/kg，腐胺、酪胺分別為38.52，29.74 mg/kg，且產生速率隨著貯藏溫度降低顯著降低。同時，可得出半滑舌鰨貯藏后期在一定程度上存在安全隱患，因酪胺本身毒性較大，而腐胺和尸胺反應可生成雜環類致癌物質[23]，降低貯藏溫度可明顯降低半滑舌鰨在貯藏過程中生物胺的積累。

2.8 氨基酸

氨基酸含量可衡量海產品的蛋白質特性狀況，試驗中發現半滑舌鰨含有16種氨基酸，種類較齊全。由圖11可知，各組半滑舌鰨在貯藏過程中氨基酸總量均呈下降趨勢，10 ℃ 組變化速率最快，在貯藏9 d后氨基酸總量由最初的65.88 g/kg降為24.45 g/kg，-3 ℃組最慢，在貯藏27 d后仍為39.48 g/kg，表明-3 ℃可顯著降低氨基酸含量變化速率。同時，從圖12～15可看出，不同溫度貯藏的半滑舌鰨均谷氨酸含量最多，天冬氨酸次之，且兩者變化差異極顯著(P<0.01)，降低速率隨著溫度的降低而減小。同時，組氨酸、精氨酸等含量低且變化不明顯，與生物胺中精胺、組胺的極少生成量結果相一致?？偠灾?，降低貯藏溫度可以有效延緩氨基酸含量的降低，保持半滑舌鰨良好品質。

圖8 不同貯藏溫度下半滑舌鰨中尸胺的變化

Figure 8 Changes of cadaverine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

圖9 不同貯藏溫度下半滑舌鰨中腐胺的變化

Figure 9 Changes of putrescine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

圖10 不同貯藏溫度下半滑舌鰨中酪胺的變化

Figure 10 Changes of tyramine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

圖11 不同貯藏溫度下半滑舌鰨氨基酸總量的變化

Figure 11 Changes of total amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.9 菌落總數

微生物生長繁殖是海產品腐敗的重要緣由[24]，中國海水魚類衛生標準規定：菌落總數低于4 lg CFU/g 為一級鮮度，菌落總數介于4 lg CFU/g與6 lg CFU/g之間為二級鮮度。從圖16可知，不同溫度貯藏的半滑舌鰨菌落總數差異極顯著(P<0.01)，且菌落總數隨著貯藏溫度的下降而減少，10 ℃組的菌落總數在貯藏8 d就已接近不可接受界限值，4，0 ℃組的菌落總數分別于14，16 d超出可接受范圍。而-3 ℃ 貯藏的半滑舌鰨貯藏早期菌落總數呈下降趨勢，可能是-3 ℃處于最大冰晶生成溫度帶，細菌體液中水分發生一定程度凍結，體積增大所產生的擠壓作用使菌體破裂死亡[25]。隨后，-3 ℃貯藏的半滑舌鰨菌落總數開始上升但增速相對緩慢，直至第28天才為6.12 lg CFU/g。Duun等[26]發現，低溫可抑制蛋白分解酶等酶活性，從而減緩了營養物質分解為小分子的速率，從而影響微生物生長對營養物質的需求，延緩了水產品品質劣變。從菌落總數變化來看，10，4，0，-3 ℃貯藏的半滑舌鰨貨架期分別為8，13，15，27 d，與TVB-N得出的貨架期一致。

圖12 10 ℃貯藏環境中半滑舌鰨各氨基酸含量的變化

Figure 12 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 10 ℃

圖13 4 ℃貯藏環境中半滑舌鰨各氨基酸含量的變化

Figure 13 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 4 ℃

圖14 0 ℃貯藏環境中半滑舌鰨各氨基酸含量的變化

Figure 14 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 0 ℃

圖15 -3 ℃貯藏環境中半滑舌鰨各氨基酸含量的變化

Figure 15 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat -3 ℃

圖16 不同貯藏溫度下半滑舌鰨菌落總數的變化

Figure 16 Changes of TVC ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

3 結論

本試驗結果表明，不同溫度貯藏的半滑舌鰨各指標變化趨勢表現出一致性：隨著貯藏時間延長，感官品質、保水性、氨基酸含量總體下降，電導率、TVB-N、K值、生物胺、菌落總數總體呈上升趨勢，其中積累的生物胺主要為尸胺、腐胺和酪胺，谷氨酸和天冬氨酸含量在貯藏過程中變化差異明顯?？傮w來看，降低貯藏溫度可明顯延緩各指標變化速率，-3 ℃ 貯藏的半滑舌鰨保鮮程度最佳，10 ℃最差。綜合各指標變化可得出，10，4，0，-3 ℃貯藏的半滑舌鰨貨架期分別為8，13，15，27 d，-3 ℃微凍保鮮可極好地保持其感官品質、理化特性及安全性，具有廣闊的應用前景。但本試驗中缺少對半滑舌鰨脂肪酸、蛋白質品質的研究，今后可進一步深入研究脂肪酸、肌原纖維蛋白功能及結構特性， 為半滑舌鰨保鮮技術研究提供理論根據。

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