◎ 孫 松,李 琴,郝芝德,高振亞,邱元浩,熊建文
(廣西科技大學鹿山學院,廣西 柳州 545616)
羅漢果是葫蘆科植物羅漢果的干燥果實,多數生長于廣西壯族自治區的山區,在貴州、江西、廣東等省也有分布,其中以廣西永福臨桂、龍勝等縣栽培居多[1]。中國的傳統醫學認為,羅漢果甘、酸、性涼,有清熱涼血、生津止咳、潤腸通便、嫩膚益顏的功效,可用于肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘、消渴煩躁等諸癥[2]。
目前,市場上雖已開發出多種以羅漢果為主要原料的加工食品[3],但將其直接泡水飲用仍是最常見的利用方式。日常生活中對于羅漢果的沖泡大多較為隨意,對沖泡時間、沖泡溫度等因素沒有進行系統的研究,導致沖泡出來的羅漢果茶水口感不穩定,不僅影響飲用體驗,還造成了浪費。本文以感官檢驗為評價指標,通過單因素試驗考察了各種沖泡條件對所得茶水口感的影響。
實驗材料和試劑:羅漢果(市售干果)、飲用純凈水(惠州景田食品飲料有限公司)、羅漢果甜苷V標準品(上海純優生物科技有限公司)、乙腈(色譜純)。
實驗設備:電茶壺(合肥榮事達小家電有限公司)、分析天平(上海越平科學儀器有限公司)、LC-20AT高效液相色譜儀(株式會社島津制作所)。
1.2.1 原材料的挑選與前處理
選取表面完整、沒有開裂、無破損,聞起來具有羅漢果的清甜香味,無煙味,無異味的飽滿健康果實。用清水清洗羅漢果,再用干凈的小刀劃開羅漢果外殼,將羅漢果外殼和果肉分割開來,分別放入干凈的不銹鋼大碗中留以備用。
1.2.2 實驗流程
羅漢果外殼和果肉分割→在不同的工藝條件下沖泡→過濾→茶汁→檢驗鑒定。
1.2.3 感官品質評價
邀請10名具有經驗人士分別根據表1,對不同因素條件下沖泡成的羅漢果茶汁進行評價打分,取平均值。
表1 羅漢果茶感官評價標準表
2.2.4 羅漢果甜苷V含量的測定
采用高效液相色譜法[4]。色譜條件:色譜柱,C18柱;流動相,水+乙腈(78+22);流速1 mL/min;檢測波長203 nm;進樣量20μL;柱溫30 ℃。
將羅漢果按仁殼比3∶2,料液質量比為1∶150,分別于55、70、85 ℃和100 ℃熱水中,沖泡10 min。將所得茶水過濾后進行感官檢驗,得分如圖1所示。
圖1 不同水溫與沖泡次數對羅漢果茶品質的影響圖
由圖1可知,溫度越高,羅漢果茶水的口感越好。在溫度低于70 ℃時,第二次沖泡的茶水口感好于第一次沖泡,而溫度高于70 ℃后,第一次沖泡的茶水口感均高于第二次。故溫度對于羅漢果中有效成分浸出影響較大,溫度較高時,羅漢果中的甜味成分才能充分浸溶于茶水中。因此,羅漢果在100 ℃時浸泡口感最佳,沖泡一次即可。
將羅漢果按仁殼比3∶2,在不同料液比的情況下,分別于100 ℃熱水中,沖泡10 min。將所得茶水過濾后進行感官檢驗,得分結果如圖2所示。
圖2 不同料液比對羅漢果茶品質的影響圖
料液比為1∶100時甜度較大,稍顯甜膩,甜味遮蓋了部分羅漢果自身的清香味;料液比為1∶150時,甜味較甜,能夠充分感受到羅漢果特有的清香;料液比為1∶200時,甜度較淡,清香味稍差;料液比為1∶250時,甜度和清香味均較淡。因此,在料液比為1∶150,100 ℃下浸泡10 min的羅漢果口感最佳。
將羅漢果按仁殼比3∶2,在不同料液比的情況下,分別于100 ℃熱水中,沖泡不同時間。將所得茶水過濾后進行感官檢驗,得分結果如圖3所示。
圖3 沖泡時間對羅漢果茶品質的影響圖
在100 ℃,加入0.75 L的水的條件下,羅漢果浸泡5 min甜度過淡,顏色呈淺黃色,有淡淡羅漢果香味;羅漢果浸泡7.5 min甜味適中,口感合適,后勁有甘甜,喝入很清香;羅漢果浸泡10 min甜度稍甜,但是香味宜人;浸泡12.5 min,苦澀感強,有中藥氣味,喝完喉嚨有黏膩感;浸泡15 min甜味過重,有濃烈的中藥氣味。因此,在100 ℃,料液比為1∶150,加入羅漢果5 g左右的情況下,恒溫浸泡7.5 min的口感最佳。
將羅漢果按照不同仁殼比,在料液比1∶150的條件下,分別于100 ℃熱水中,沖泡7.5 min。將所得茶水過濾后進行感官檢驗,得分結果如圖4所示。
圖4 仁殼比對羅漢果茶品質的影響圖
在其他條件不變的情況下,果殼比例越大,口感越甜,但是中藥味也越重。在仁殼比為3.5∶1.5時甜度與香味俱佳。
由上可知,水溫100 ℃,浸泡時長為7.5 min,料液比為1∶150,仁殼比為3.5∶1.5時口感最佳,為最優的沖泡條件。
2.5.1 標準曲線的線性回歸方程
將羅漢果甜苷V標準品配制成8、16、24、32 μg/mL和40 μg/mL的標準溶液進行檢測,得標準曲線的線性回歸方程為y=10 743x-5 604.7。
2.5.2 樣品含量的測定
將最優條件下所得茶水進行檢測,得色譜圖與標準品對比如圖5和圖6所示。
圖5 樣品高效液相色譜圖
圖6 標準品高效液相色譜圖
由圖可見,茶水溶液與標準品溶液中羅漢果甜苷V保留時間一致,均在13.5 min出峰,且分離度較高。將所得峰面積代入線性回歸方程,得最優配方下茶水的羅漢果甜苷V含量為16.82 mg/L。
本研究通過單因素實驗,確定了羅漢果的最優沖泡條件:水溫在100 ℃,浸泡時長為7.5 min,料液比為1∶150,仁殼比為3.5∶1.5。該條件下所泡得茶水味道清甜,中藥味淡,顏色呈琥珀色,口感最佳。
經高效液相色譜測定,最優條件下茶水中羅漢果甜苷V的濃度為16.82 mg/L。在該濃度下,茶水的甜度和口感最好,相關羅漢果茶飲料的制作可以以此為參考,控制其中羅漢果甜苷V的含量。
[1]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典(一部)[M].北京:中國醫藥科技出版社,2010.
[2]葉 強.廣西地道藥材簡介——山豆根、爐甘石、三七、羅漢果[J].廣西中醫藥,1988,11(4):26.
[3]張佳艷.羅漢果復合保健飲料研制[J].食品工業,2014,35(10):100-102.
[4]譚冬明,石相莉,呂新印.高效液相色譜法測定羅漢果飲料中甜苷V的含量[J].中國食品添加劑,2015(6):178-783.