愛上蒸菜 營養蒸出來

徐平

我們做菜，除了手藝之外，心情也很重要，美食不僅是舌尖上的享受，也是情感上的表達，能做出美味食物的人，內心一定也很有愛。

主婦們每天都要琢磨做什么菜。傳統的溜炒烹炸雖然好吃，可做起來麻煩，油脂含量還高，給人們帶來發胖的煩惱；對做飯的人和清理廚房的人也增加了勞動強度；而且廚房油煙給經常下廚的人還會帶來身體上的危害。

有什么方法能讓吃起來美味可口，又清爽低脂，操作方法簡便，盡量少產生油煙呢？這樣理想的烹調方法當然有，有些食材，我們可以采用“蒸”的方式。蒸不但可以將食物本來的味道最大限度地保留其中，使香氣不流失，既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炒時的過高溫度，而且蒸的過程中，因為加熱比較柔和，溫度也不會太高，營養成分基本不會流失破壞，還保持了菜肴的原形、原汁、原味。不過，說到蒸菜，人們可能會不屑地想：蒸菜也算是美味嗎？不就是蒸紅薯、蒸土豆、蒸芋頭那么幾樣，多單調啊。這樣的評價，只能說明大家對蒸菜的豐富性還不了解。

父親今年80多歲了，或許是因為牙口不好的緣故吧，母親日常特別喜歡做蒸菜，蘿卜纓、白菜葉子、紅薯絲、豆角、芹菜葉子都可以拿來蒸，這些食材做出來的蒸菜，口感綿軟，因為本身含水量很低，所以蒸出來的蒸菜是松散的。

我平時很喜歡做蒸菜，現代人喜歡是因為沒有油煙而且制作過程也簡單快手，但通過烹飪和搭配，又會呈現出不同的味道。此外蒸菜還有一大優點呢，就是不占用灶臺。只需一個電蒸鍋或蒸烤箱，蒸菜的任務就可以在遠離灶臺的地方獨自完成。從蒸的方式來看，有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸；從配料的不同來說，有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

比如說，豆角、蘿卜絲、條狀質嫩的綠葉蔬菜等，都可以混入一點面粉，用來加強蔬菜絲的強度，同時吸收蒸的過程中蒸餾出來的水分。面粉中可以混合五香粉、鹽等少量調味品。蒸綠葉菜最要緊的是控制時間，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般5-8分鐘即可。關鍵是要在顏色變黃之前拿出來，色澤仍然保持翠綠，體積略微縮小，但并未完全癱軟。按照北方的吃法，菜蒸好之后，撒上一點熟芝麻。蒸菜最適合的調料是蒜泥里加一些鹽、味精、香油，香油要多放，愛吃醋和辣椒的可以根據自己的口味添加，蘸汁吃，飯菜功能兼備。

過日子必會的幾樣蒸菜做法，趕緊學起來。

雜蔬丸子 將芹菜剁成末，胡蘿卜和泡軟的香菇切小丁備用；土豆蒸熟后，去皮擠壓成泥狀，加入玉米淀粉、少許鹽、糖、雞精；再加入胡蘿卜丁、香菇丁、芹菜末拌勻，然后揉成一個個乒乓球大小的丸子；將丸子外層粘上玉米粒，均勻擺在盤中，上鍋蒸約15分鐘，五顏六色的丸子做好了。

蒜蓉粉絲蒸金針菇 粉絲提前溫水泡軟，剪成三四寸長的段，鋪在盤子底部；金針菇去根部放在粉絲上面；大蒜切碎末，與適量剁椒、豆豉醬、生抽、老抽、鹽混合均勻，調成醬汁，澆在食材上；蒸鍋的水燒開后，放入盤子，上面再蓋一個盤子，以免水蒸氣滲入；蒸10分鐘左右，關火，淋上芝麻油，攪拌均勻，即可。剁椒、豆豉醬已有咸味，生抽、老抽、鹽酌情添加；出鍋后撒點香蔥或香菜更好。

香菇馬蹄蒸肉餅 三七比例的肥瘦肉餡，拌上1小勺干淀粉和少許香油備用；香菇、馬蹄（荸薺）剁成碎末，和其他調味料一起攪拌，分次加水順一個方向攪拌至起膠。把拌好的餡料裝到廣口的深盤中，待水燒開后，把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸 20分鐘左右。關火之后，趁著熱氣，撒入香蔥粒即可。

蝦仁豆腐蒸蛋 老年人和小孩最愛吃的一道蒸菜，簡單易做的下飯菜。鮮蝦焯水，去殼取出蝦仁。豆腐切塊，放冰箱冷藏15分鐘以上，從冰箱中取出豆腐，倒掉多余水分。雞蛋加入溫水，攪打均勻。蛋液過篩兩遍。豆腐平鋪在盤子里，倒入篩好的蛋液，放入燒開水的蒸鍋中，中火蒸8分鐘。把蝦仁擺在蒸好的蛋羹上，繼續蒸1-2分鐘，灑少許蔥花點綴即可出鍋。

豆豉醬蒸雞腿 雞腿洗凈后切一刀方便入味（或者用牙簽戳小孔），洋蔥切絲、蔥姜蒜切碎；洋蔥絲、蔥姜蒜加入雞腿中，再加生抽、老抽、蠔油、料酒、白胡椒粉、花椒粉、豆豉醬、糖、少許鹽拌勻；裝入保鮮袋中，放冰箱冷藏腌制過夜；吃時放入蒸鍋中火蒸約20分鐘左右即可。

清蒸鱖魚 鱖魚1條，魚清洗瀝干水分后，用鹽里外抹勻腌制15分鐘左右。腌好的魚撒上料酒，擺上蔥姜。蒸烤箱預熱好，高溫蒸烤125度20分鐘。蒸好的魚，去掉蔥姜蒜，倒掉蒸出的湯汁，再澆上蒸魚豉油，撒蔥絲，澆上熱油即可。注意：蒸制時間需要根據魚的大小來適當調整。在家做清蒸鱖魚，價格比在飯店吃實惠多了。

連湯蒸是把味道清淡的菌類、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放進雞湯、肉湯當中，蒸的過程中讓湯中的鮮味進入到食材當中。比如雞湯蒸娃娃菜、栗子白菜（清雞湯蒸）。

蒸菜的好處：蒸菜雖然看似簡單，但是它的營養價值還真是許多菜肴望塵莫及的。從營養的角度看，通過水蒸氣蒸熟的食物，溫度只有100℃，其原有的分子結構破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質、纖維素等營養成分，好消化，養胃，不上火。從方便的角度看，蒸菜還有個好處是可以同時蒸出主食和菜，這對時間比較寶貴的上班族很重要。很多蒸菜不需要很長時間、快捷，一些好熟的菜10分鐘左右就可以蒸熟。從簡單的角度衡量，蒸菜只需要一個密封性能好的蒸鍋就可以，廚具簡單。從環保角度講，蒸是一種環保健康的烹飪方式，蒸為無油烹調，沒有油煙，對主婦而言既保證身體健康，又能保持廚房清潔，免除打掃的麻煩。從原料來源角度來說，品種并不單調，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現了飲食多樣化的思想。對于蒸菜所搭配的面粉，我們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助我們補充粗糧。

在油鹽過量、能量過剩、富貴病盛行的今天，我們為何不把這些營養健康、加工簡便、風味獨特的蒸菜搬上餐桌，吃出健康。怎么樣，愿意試一試這些類型多樣的蒸菜嗎？