蒸菜
- “蒸”的難忘
俯拾即是，吃蒸魚蒸菜的鄉土記憶存在于不少同齡人的腦海里，根深蒂固，引人回味，給人慰藉。母親的蒸鱔魚，雖然簡陋、隨意，但讓我們一班小伙伴至今難以忘懷。我十歲時的一個暑假，晚上和灣里十來個小伙伴在生產隊禾場跟年過古稀的松青爹練氣功。不用交學費，但每晚輪一家供師父夜宵。一次輪到我家，天賊熱。那年頭比較困難，通常輪到哪家，僅僅用豬油炒點雞蛋飯，由家里練功的孩子陪師父宵夜，沾師父的光打個牙祭。但是那天晚上不同，孩子頭兒的堂哥和鄰村特會抓泥鰍鱔魚的想中哥商量，先一人交
散文選刊·下半月 2023年7期2023-07-20
- 家鄉風俗秀
黃嘉羽湖北天門蒸菜我的家鄉在湖北省天門市，地處湖北省中南部。那里風和日麗、鳥語花香，是一座非常漂亮的小城市。每次一放長假，我就特別期待能回去，因為那里有我無比喜歡的美食——天門蒸菜。天門蒸菜是把各種肉類、魚類、菜類精心搭配，通過粉蒸、清蒸、泡蒸等九種加工方法，來創生出數百種菜式。那熱氣騰騰的香味，老遠都能聞到；那鮮嫩柔軟的口感，讓人回味無窮。我的愿望是把所有的蒸菜都吃一遍！——湖南省長沙市雨花區育新小學 劉紫彤
快樂作文（5.6年級） 2023年2期2023-05-30
- 懷念蒸菜
?？蓜e小瞧了這些蒸菜，小小的一碗卻有著大學問。采這些美味，要挑花嫩、葉大的，不要帶刺、帶根的……小小的蒸菜里蘊含著奶奶的智慧。奶奶說：“小時候鬧饑荒，家里沒糧食吃，就靠這些蒸菜養活家人?！背赃^早飯，天不大熱，奶奶便拿著小鏟子、籃子，去地里摘槐花，挖野菜。奶奶是挖野菜的好手，右手執鏟輕挖，左手向上一提，一棵完整的菜就投進了籃子?？茨棠掏谝安?，我驚嘆奶奶的手法嫻熟。細細觀察，原來奶奶是左右開弓。像薺菜、蒲公英這類地上長的野菜奶奶還可以輕松采摘，可遇上長在樹上的
快樂作文（7.8年級） 2023年3期2023-05-04
- 老工藝 新傳承
——五百年“蒸”功夫打出新拳法
麗身影就是“瀏陽蒸菜”。瀏陽蒸菜相傳起源于明朝，是由五百年以前遷徙到瀏陽河的發源地——大圍山的客家人，把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結合，充分利用大圍山山多地廣、水系發達、食材豐富的優勢，逐步形成的一種極具特色的風味菜系。其蒸制過程中以水滲熱，菜品含油脂少、熱量低，易于消化吸收。由于具有食材獨特、營養健康、原汁原味、衛生快捷的特點，瀏陽蒸菜滿足了當今社會快節奏生活和健康飲食的需求，成為不少消費者的“寵兒”。截至2020年年底，瀏陽市域范圍內有經營瀏陽蒸菜
湖南農業 2021年12期2022-01-27
- 童 謠
門閂。地米菜，蒸蒸菜，好吃婆娘拿碗來。你一碗，我一碗，搶破罐子都不管。翻過40歲門檻的人，都不會忘記這首關于“吃”的童謠。在粗茶淡飯的日子里，蒸菜是農家孩子果腹的佳肴。每年三四月間，正是地米菜、灰灰菜、薺菜長勢旺盛的時節。母親一大早起來，在腰間系一個粗布花包，然后踩碎露珠，去田間地頭采集野菜。一個天氣晴好的日子，我和母親一同去挖野菜。頑皮的妹妹嚷嚷著也要去。我嚇唬她：“三月三，蛇出鉆。咬了腿怎么辦？”還做出蛇咬腿的動作。妹妹一甩羊角小辮，固執地說：“我不怕
意林·作文素材 2021年21期2021-12-09
- “蒸”出來的美食世界
。注意了，“北方蒸菜”和南方部分地區的蒸菜可不是一種東西。在華夏文明的源頭，黃河流域的河南、陜西、山西等地，“蒸”這種古老又樸實的烹飪方式，至今仍然在蔬菜的制作上發揮著巨大的作用。河南蒸菜敢叫板燴面、胡辣湯走進河南稍微有些樣子的本地餐館，幾乎總能在菜單上看到一道喚作“蒸菜”的美食。菜指的是蘿卜絲、芹菜葉之類的家常蔬菜，做法就是裹好食用油和面粉，再簡單蒸熟后就可以上桌享用了。菜和面一起蒸食，在北方很多地方都常見，河南人的叫法最是簡單直接，怎么做就怎么叫，真真
餐飲世界 2021年5期2021-10-08
- 有味道的城市，有味道的地兒
胃提到身為“江南蒸菜美食名城”常熟的美食，“常熟蒸菜”是繞不過的。千百年來，常熟蒸菜以其色、香、味、形，贏得了眾多中外食客的青睞，更傳承著江南飲食文化“天人合一、效法自然”的精髓。近年來，“常熟蒸菜”更被列入常熟市及蘇州市非物質文化遺產保護名錄，成為展示常熟城市風情和味道的新名片，就連央視紀錄片《風味人間》也將這常熟蒸菜技藝收錄其中。在常熟李閘路197-1號，記者在這里的常熟蒸菜研發中心遇到了中國烹飪大師、常熟蒸菜傳承人張建中。這位地地道道的常熟梅李人，自
現代蘇州 2021年10期2021-09-10
- 舌尖上的蒸菜
的馬齒莧等。過去蒸菜面多面少，火大火小等，口味千差萬別，是一個具有一定“技術含量”的活兒。母親去世已經20多年了，如今物質越來越豐富，《舌尖上的中國》有這樣一段解說詞：這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走得都快。隨著年齡的增大，我常常懷念小時候物質極度匱乏而我們又在長身體的貧窮年代，母親為我們做的蒸菜既鮮香又充饑，余味無窮。記得汪曾祺先生在《人間滋味》中寫道：中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”，便成了人間至味?？茖W的飲食，就是好好愛自己
伴侶 2021年5期2021-06-08
- 中國蒸菜之鄉
——常熟
，212003）蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟，并最能體現出原料本味的一種烹飪方法。在蒸菜菜品的烹調中，既可用于蒸菜半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調蒸制，使之成熟或軟熟入味。蒸菜歷史悠久，據資料記載，早在商周時代，蒸菜就已經是宮廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一個流派，蒸菜集鮮、香、燙特色于一體，味從汁中出，汁自菜中來，酥爛脫骨而不失其形。蒸菜講究的就是原汁原味，對吃慣油膩的城市人來說，絕對是健康美食的標準。在我國蒸菜江湖上有點
江蘇地方志 2020年2期2020-12-06
- 多吃蒸食，更營養更健康
成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。大米、面粉、玉米面用清蒸的方法，其營養成分可儲存95%以上，如用油炸的方法，其維生素B2以及尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。同時，蒸的食物相對更軟、更爛，更有助于消化，也更加適合消化系統不好的人食用。另外，蒸菜在烹飪加工的過程中，不需要加入油脂和鹽，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調味即可，
烹調知識 2020年10期2020-10-20
- 蒸菜用蔥絲，燉魚用蔥段
。蔥絲用于海鮮類蒸菜。用蔥絲蒸菜，具有補充增香和增加品相兩個作用，一般與姜絲、紅椒絲搭配使用。將蔥切成細絲，與姜絲、紅椒絲混合均勻后泡水，當海鮮類菜品蒸熟后，將泡過水的三絲擺在海鮮菜品表面，熗入熱油，激發出蔥的香味，再加入蒸魚豉油即可。蔥度、蔥花用于帶肉類的小炒。蔥度比蔥結要短，1厘米左右，一般采用的是小蔥的蔥白部分。在烹飪當中，特別是帶肉類的小炒菜品，放蔥段會影響菜的品相，放蔥花顯得極不協調，不放又缺少香味，蔥度就剛好;蔥花一般用于補充提香，在菜品裝盤之
決策探索 2020年19期2020-10-12
- 沔陽三蒸
我每次瞧見奶奶買蒸菜粉，在廚房中切肉、切魚、切菜，我就知道，奶奶又要做沔陽三蒸了，我就會時不時地往廚房里跑。奶奶在廚房里不停地忙碌著，她先把腌好的肉、菜、魚放在蒸菜粉中滾，再把它們有規律地放進盒子里。在奶奶那雙靈巧的手下，一盤美味的沔陽三蒸的原料很快就準備好了。最后一步，也是最關鍵的一步：上蒸籠蒸。如果蒸的火太大、時間太短的話，那么肉便不怎么爛，也蒸不出多少油，蒸菜吃起來沒有味道?？扇绻眯』?、時間長一些的話，那么肥肉就會完全蒸爛，入口一抿即化。除了火候的
學生閱讀世界(喜歡寫作文) 2020年9期2020-09-15
- 國家蒸菜地理
燉煮燜燴的混沌，蒸菜帶來的鮮、香、嫩、滑滋味，世世代代撫慰著國人的舌尖味蕾。中國北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。作為面食地區，蒸這種烹飪手法多用制作主食和糕餅。除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花卷之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的主要對象。西安和關中地區特有的傳統風味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置于鐵甑上蒸制而成。中國南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，現在貴州、四川、云
農產品市場周刊 2020年12期2020-07-24
- 常熟蒸菜
秋實蒸菜利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質使食物成熟，是最能體現出原料本味的一種烹飪方法。蒸法既可用于半成品加工令食材斷生，也可用于成品烹調蒸制，使食材成熟或軟爛入味。蒸法所制菜品集鮮、香、燙等特色于一體，芡汁濃稠，味從汁中出，軟爛而不失其形，令人食之難忘。蒸菜歷史悠久。據相關資料記載，早在商周時期，蒸菜就已是宮廷宴席上的佳肴。在我國，較為著名的蒸菜之鄉要數湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。天門蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法為基礎形成天門九蒸，以“滾、淡、爛”為基本
食品與健康 2020年7期2020-07-09
- 美味沔陽三蒸
切魚、切菜，準備蒸菜粉，我就知道，奶奶又要做沔陽三蒸了。那時，我就會來來回回地往廚房里跑，看著奶奶腌肉，腌魚，把肉、菜、魚往蒸菜粉中滾，再把它們有規律地往盒子里放。在奶奶靈巧的雙手下，一盤美味的沔陽三蒸原料很快就完成了。最后一步，也是最關鍵的一步：上蒸籠蒸。如果蒸的火太大，時間太短的話，那肉便不會怎么爛，也蒸不出多少油，蒸菜吃起來沒有味道;可如果用小火，時間長一些的話，那么肥肉就會被完全蒸爛，入口一抿即碎。所以火候的調整，也是很要求技術的呦！每次蒸完后，奶
作文與考試·小學高年級版 2020年9期2020-05-28
- 國家蒸菜地理（一）
中華美食江湖上“蒸菜”是一股文藝清流。中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，這種看似簡單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式，一直貫穿于華夏農耕文明的全過程。No.1距今約4 000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發現蒸汽可使食物變熟，相對于其他烹飪方式，更能保持食物營養和原汁原味。從此，有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌，蒸菜帶來的鮮、香、嫩、滑滋味，世世代代撫慰著國人的舌尖味蕾。中國北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。作為面食地區，
烹調知識 2020年5期2020-05-11
- 亳州地區蒸菜資源調查與開發利用研究
的]調查亳州地區蒸菜資源現狀并加以分析，提出蒸菜產業化發展建議。[方法]通過文獻考證、實地調查、基源鑒定等方法。[結果]亳州地區常用蒸菜品種基源共有23科44種，多集中于高等植物，其中野生品種14種，栽培品種19種，包括亳州道地藥材1種。[結論]提出加強蒸菜制作工藝和質量評價標準、蒸菜產品保健功能的研究以及蒸菜產品開發建議。關鍵詞?亳州地區;蒸菜;資源調查;開發利用中圖分類號?Q948文獻標識碼?A文章編號?0517-6611（2020）02-0183-0
安徽農業科學 2020年2期2020-03-02
- 蒸出來的幸福
時，我就對媽媽的蒸菜情有獨鐘。而自從我來到廈門后，我對街上的蒸菜也相當關注，無論是星級餐廳還是路邊排檔，都能找到蒸魷魚、蒸貝類等蒸菜的身影。要說廈門當地的“蒸”元素，大多都體現在海鮮食材上面。雖說當地的老百姓幾乎家家都有自己的獨門蒸海鮮的秘訣，但也不是每家都有過口不忘的好滋味。一道蒸魷魚，理想的做法是將切好的魷魚擺在豆腐上，撒少許的鹽隔火蒸熟，出籠后撒上蔥花并澆上生抽和熱油，裝盤就行。如果這時發現魷魚整只縮成小小的一團，則是火候過了頭，夾一塊咬在嘴里，鮮嫩
飲食保健 2020年1期2020-01-17
- 曬曬開封“蒸功夫”
）在河南之外，“蒸菜”這倆字代表的是蒸臘肉、粉蒸排骨、小籠牛肉、蒸魚等葷菜。我從小吃到大的開封蒸菜，卻是一種“瓜菜代”式的食物。瓜菜代是個古老的名詞，特指困難時期糧食不夠吃，用蔬菜或者野菜跟糧食摻雜在一起，做出一些滿足（糊弄）胃口的食物。我小時候吃的第一口蒸菜，是蒸榆錢兒。上世紀七八十年代，每到春天，總會有一些手挎藤籃的小販們，帶著滿滿一筐嫩綠的榆錢兒，走街串巷地兜售給各家各戶，幾分錢能買一大堆。家庭主婦們打著“嘗鮮兒”的旗號，都會買一些來吃?！皣L鮮兒”不
瞭望東方周刊 2019年17期2019-09-18
- 故鄉的濡養
能提鐵鍋爆炒??！蒸菜看上去可簡單了，是最佳的選擇啊。于是我就穿上罩衣，拿起菜刀，開始做仙桃三蒸了。一旁的奶奶越看越著急，操起一口略帶方言味的普通話：“切小點兒！不然蒸的時候就不入味兒了?！蔽乙仓缓锰魬鹱约旱牡豆α?。不一會兒，便要蒸了，我一下就是全火，奶奶急了，爸爸見了對我說：“蒸菜要用小火慢蒸這樣才有營養，要讓那些米粉粘在菜上。只有慢下來，才能出香味;不像外面，求急求快，放很多料，沒有營養，也不香了?！?我似懂非懂地“嗯” 了一聲，關小了火。后來有一段時間
青年文學家 2019年30期2019-09-10
- 常熟蒸菜
蒸菜廚人張建中華永根張建中大師是常熟烹飪界的領軍人物，他在烹飪界名聲顯赫，烹飪行業中不管多少頭銜，他都擁有，資深中國烹飪大師，國家級評委，旅游飯店五星大廚，餐飲業高級技師，蘇幫菜十大宗師，常熟蒸菜非遺傳承人等等。前幾年我看到張大師自篆一枚閑章，稱自己為“虞山廚人”，我被此閑章感動，觀其章，縱有漢印秦風，字意耐人尋味，鼎鼎有名的大師，自謙為普通廚人，可見其平和心態，淡泊明志，志在千里的情懷。我知道張大師在餐飲江湖上，人家另送其雅號為“虞山廚神”，送出此雅號不
蘇州雜志 2019年3期2019-08-07
- 立冬“補冬”蒸貨讓你“蒸”得更健康
南瓜、胡蘿卜等。蒸菜的注意事項：1.蒸菜拌面粉時，要一邊慢撒面粉，一邊抓勻蔬菜，盡量讓蔬菜均勻地沾到面粉，使之不濕不粘，然后將蔬菜放在瓷盤上，要盡量鋪平一些，便于蒸汽接觸到。2.旺火沸水速蒸。蒸綠葉蔬菜最要緊的是控制時間，一般蒸2～5分鐘，蒸的時間千萬不要長了，否則會把綠葉蔬菜蒸成了“黃色蔬菜”，不僅不好看，而且口感不好，葉綠素也會有所損失。3.注意食材要新鮮。4.蒸菜撒面粉前也可以加少許油。5.特別澀的菜不適合蒸。蒸菜的溫度不要超過100℃，這樣可減少對
樂活老年 2019年11期2019-06-23
- 各地都有蒸功夫
源地之一。如今，蒸菜已被列為天門市非物質文化遺產。天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味，“滾”講究上桌時要熱氣騰騰，保證萊肴鮮美的色、香、味、形：天門人的口味以清淡為主，雖有其他菜系流入，但民間蒸菜仍以清淡為主：“爛熟”即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。天門蒸菜對食材要求務必新鮮，由于地處湖北中南部，物產豐富，蒸萊食材取之不盡、用之不竭，常以甲魚、鱔魚、雞、鴨等為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法為綱，拓展了包蒸、釀蒸、封蒸、扣蒸、造型
飲食與健康·下旬刊 2019年11期2019-03-08
- 蒸，鎖住營養和美味
無菜不蒸”之說。蒸菜不僅適用于葷素各種食材，同時具有豐富的口感和千變萬化的搭配?！罢簟倍嘤糜谌R肴、米面食品和小吃等。從最初的“蒸谷為飯”不斷發展，又出現了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。蒸，一般要求火旺、水多、時間長短不一。因其不在湯水中長時間燉煮，所以食物中的營養成分保存較好。此外，蒸的食物更軟爛，有助于消化，特別適合消化不好的人食用。因此，從營養角度來看，蒸是一種十分有利健康的烹調方法。下面為大家介紹幾類適合蒸的食物。水產品，如魚、蟹、扇貝
飲食與健康·下旬刊 2019年3期2019-03-08
- 瀏陽蒸菜：一直不變的是小碗
名的莫過于花炮和蒸菜，花炮的文化是源遠流長的，蒸菜也是如此，在瀏陽，你所吃到的蒸菜那才是真正的瀏陽蒸菜。不難發現，在瀏陽，你吃到的蒸菜都是用小碗蒸制的。這是為什么呢？一切的源頭當從瀏陽蒸菜的歷史尋找。在明朝初期，烽火戰亂，官兵強取豪奪，老百姓叫苦連天。為了躲避官兵的追殺，老百姓躲入了瀏陽大圍山中。為了不被官兵發現，老百姓將一天的飯菜放到木甑里一起蒸，這樣既可以節省做飯的時間，還能避免炊煙太大被官兵發現。因為在瀏陽，所以老百姓便給這種菜取了個名字——瀏陽蒸菜
飲食保健 2018年16期2018-08-17
- 愛上蒸菜 營養蒸出來
原味。不過，說到蒸菜，人們可能會不屑地想：蒸菜也算是美味嗎？不就是蒸紅薯、蒸土豆、蒸芋頭那么幾樣，多單調啊。這樣的評價，只能說明大家對蒸菜的豐富性還不了解。父親今年80多歲了，或許是因為牙口不好的緣故吧，母親日常特別喜歡做蒸菜，蘿卜纓、白菜葉子、紅薯絲、豆角、芹菜葉子都可以拿來蒸，這些食材做出來的蒸菜，口感綿軟，因為本身含水量很低，所以蒸出來的蒸菜是松散的。我平時很喜歡做蒸菜，現代人喜歡是因為沒有油煙而且制作過程也簡單快手，但通過烹飪和搭配，又會呈現出不同
農產品市場周刊 2018年17期2018-06-11
- 蒸菜訣竅
士華 編輯/易可蒸菜就是用水蒸氣加熱的烹飪方式，也是非常普通的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸菜的特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來制做蒸菜，但不同的蒸菜要求選擇不同的原、輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原、輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多采用復合原材料或半成品。如果采用正確蒸的烹飪方法，能最大限度地減少營養素損
科學生活 2018年5期2018-05-31
- 這樣蒸菜最能留住營養
文/辛華這樣蒸菜最能留住營養文/辛華相比煎、炸、炒，水蒸熱分解損失和氧化損失都較少，更不會產生對人體有害的物質。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂攝入。蒸菜需要掌握兩個訣竅要想蒸出美味，需要掌握兩個訣竅：一是火候，二是時間。一般來講，雞蛋羹用中火蒸，能避免出現蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都應該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時間長了還易變質。時間上，肉
益壽寶典 2017年28期2017-12-09
- 一碗熱氣騰騰的蒸菜
主要的烹飪方式。蒸菜在我家那一帶并不流行，限逢年過節有重要客人來做梅菜扣肉。這道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不過愛吃底下被油浸透的梅干菜。很難吃完，因此也就做得少。而這道菜在過去是一等一的好菜，窮人要到年末才能吃到。我小的時候，家里并不算特別窮，年年冬天灶上都有熏臘肉。奶奶做臘肉前把臘肉過開水煮一道，撈上來切片，最常的做法是用白辣椒炒，時興一點的是去鎮上買新鮮青辣椒回來炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鮮辣椒來得清爽。等新鮮辣椒吃沒了，奶奶就做蒸臘肉。臘
廣東第二課堂·小學 2017年11期2017-12-06
- 夏來幾枝蒿
想起母親做的蔞蒿蒸菜?！罢匆掠麧裥踊ㄓ?，吹面不寒楊柳風”。幾場雨過后，小溪邊巖石旁便冒出了嫩嫩的蔞蒿來。淺夏的蔞蒿，嫩葉有的已有好幾寸長了，散發著淡淡的清香，此時采摘來吃，極是適口。東坡居士被貶黃州時，見鄉人吃蔞蒿飯，嘗一口，清香無比，便寫下“簍篙滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句來。由此可見，詩人將蔞蒿與河豚相提并論，足以見得蔞蒿是何等的味美。故鄉的五月，滿山翠綠，花開似錦。母親總會去田間地頭，采摘些野菜回來，改善一下單調的生活。最多的，就是蔞蒿。蔞蒿可
飲食與健康·下旬刊 2017年9期2017-12-04
- 無菜不“蒸”
——中國人的“蒸”功夫
源的“蒸”，以粉蒸菜肴為主。這是因為全縣地域幾乎處于山區。婺源地處歷史上的“吳頭楚尾”，境內有大障山、浙嶺等海拔1千多公尺的山脈，是婺江的發源地。這就決定了婺源是個“八山一水半分田，半分道路和莊園”的山區縣份。糧食的缺乏和交通的不便，使得這里的先民們為了生存和健康，智慧地選擇了上蒼的賜予，把山區多薪柴、多山珍、多甘泉、多野味、多河鮮等優勢發揮到了極致。于是“糧不夠，瓜菜湊”的粉蒸食物成了婺源人主要飲食的必然。自古以來，尤其是以自給自足的小農經濟為主的時期，
美食 2017年11期2017-11-17
- 深秋的蒸汽
、爆炒煎炸：一碗蒸菜里，是簡單質樸的生活本真，以及難能可貴的故鄉煙火氣。中國素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請客”之說?！罢簟笔亲钅鼙３质澄镌兜呐胝{方法，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺，所以但凡蒸菜，必對食物材料有近乎苛刻的要求，符合國人對食物“食不厭精，膾不厭細”的飲食哲學?！罢簟惫欧ㄓ兄?，起源于陶器時代，距今已有5千多年的歷史。新石器時代晚期，祖先在鼎、鬲等陶器的基礎上創造了甑，將食物蒸熟?！妒辣尽分^黃帝創斧甑，“始蒸谷為飯”?！瓣怠钡某霈F改寫
齊魯周刊 2017年43期2017-11-09
- 我連墻都不扶，就服你！
館。當我們說到“蒸菜”的時候，小雨突然眼睛一亮——小雨：哇，我好久沒有吃蒸菜了，想吃！當時我們目瞪口呆，瀏陽蒸菜現在這么有名了？然而當我們高高興興地到達蒸菜店的時候，小雨當場蒙了……小雨（指著瀏陽蒸菜）：這就是蒸菜？！眾（疑惑）：是啊，是啊，不然呢？最后，小雨坐在瀏陽蒸菜店里一邊跟我們說北方蒸菜和瀏陽蒸菜的差異，一邊吃了好幾碗飯（美食誘惑擋不?。?。原來北方蒸菜一般是這樣子的：通常是蔬菜（圖片中據說是胡蘿卜絲和紅薯葉）裹上面粉，然后放進蒸鍋。而我們的瀏陽蒸菜
桃之夭夭A 2017年10期2017-10-26
- 蒸菜真的健康嗎？
市出現了多家以“蒸菜”命名的餐館。這些餐館除了提供一些新穎的菜品之外，還向消費者傳達著健康飲食的信息。隨之而來，向我們咨詢蒸菜營養健康真諦的朋友也越來越多。蒸是十分健康的烹調方式我們首先來看看蒸這種烹調方式的特點。蒸是一種將原料經過加工后，上屜蒸熟的烹調加工方法。蒸出來的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的風味。比如魚、蟹、貝等海產品就非常適合清蒸，餃子、包子、饅頭、發糕等主食和諸如土豆、茄子、蕓豆、南瓜等很多蔬菜也都適合蒸制。蒸和煮都可以不
家庭科學·新健康 2017年9期2017-09-18
- 常熟蒸菜美
文/鐘穗常熟蒸菜美文/鐘穗一方水土有一方水土吃的特點，一座城市有一座城市吃的風景。歷史文化名城——常熟，是典型的江南魚米之鄉，“歲無水旱”“歲得常稔”的自然地理優勢和“靈萃勾吳”“道啟東南”的豐厚人文資源，孕育了當地源遠流長的飲食文化。叫花雞、出骨刀魚球、炒血糯、冰葫蘆、盤香餅、炒澆面……可說是款款有特色。但說到最具原生態鄉土氣息，也最讓“老常熟”割舍不下的，無疑還是那清鮮平和，熱氣沸燙的蒸菜。我上次去常熟，便被當地友人帶到一家蒸菜館，領略到了常熟蒸菜那非
益壽寶典 2017年19期2017-09-15
- 鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝
032)鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝胡艦1,2，張琛1，李波1,2(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210032)以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝為目的。采用單因素試驗和正交試驗的方法研究米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量、蒸制時間這4個因素對茼蒿蒸菜品質的影響。結果顯示：每100 g去梗茼蒿中，添加米粉40 g、食鹽1.2 g、大豆油15 g、蒸制時間20 min，此工藝條件下制作的茼蒿蒸菜品質最佳，產品米粉均勻
中國調味品 2017年8期2017-08-31
- 何裕民教授教你做無煙菜
何裕民蒸菜，是蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。關于“蒸”的歷史，據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋，先有“煮”，“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對于其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。蒸菜的特點是滋潤、軟糯，保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞
家庭科學·新健康 2017年6期2017-06-16
- 鮮嫩清甜榆錢飯
錢炒肉片”“榆錢蒸菜”“榆錢餑餑”等。采來翠嫩而飽滿的榆錢，洗凈，剔除臟物，煮粥而食，謂之“榆錢粥”。榆錢粥最好用大米和小米來煮，米粥煮好臨出鍋前放入榆錢，稍稍煲一會兒，待榆錢翩然舒展，如花綻放時，便立即盛出。這樣的榆錢粥綠、白、黃相間，瞧著悅目，喝著香甜，滑糯滋潤，絲絲縷縷的那種溫熱、甜潤的感覺讓人覺得：即便是一碗粥，也能喝得山高水長，意氣洋洋！用榆錢來“調湯”，這便是“榆錢湯”，喝“榆錢湯”時最好佐以“榆錢餑餑”。把榆錢和入發好的面中，做成餑餑，這就是
旅游 2017年5期2017-06-03
- 常熟蒸菜美
平和，熱氣沸燙的蒸菜。我上次去常熟，便被當地友人帶到一家蒸菜館，領略到了常熟蒸菜那非凡魅力。那家館子據說已開了近十年，做的是地道本地蒸菜。干凈清爽，古色古香的店堂讓人一眼之下便心生歡喜，而底樓店堂里的6個大蒸籠更是驚艷！既然稱“蒸菜”，菜品當然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百葉包，菜雖家常，但入口咸肉鮮香，百葉包厚重，滋味非同一般。叫花雞是常熟地方招牌菜之一，這蒸菜館里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了變化。烹制時，不用傳統的黃泥，而改以荷葉來包裹三黃雞
飲食科學 2017年4期2017-05-03
- 這樣蒸菜最能留住營養
的方式烹飪菜肴。蒸菜原汁原味，最能保留營養成分。它不僅適用于葷素各種食材，同時具有豐富的口感和千變萬化的搭配。蒸菜一舉多得相比煎、炸、炒高達300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會產生對人體有害的物質。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂攝入。而且，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護了烹飪者的健康。有人認為水煮或焯燙很健康，但其實在烹飪過程中，很多可溶性營養素會損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營養素損失。蒸菜
百姓生活 2017年4期2017-04-20
- 烹飪大師傳 秘笈
，我先后編寫了《蒸菜制作標準》《天門蒸菜精選100品》等，教材圖文并茂，營養成分、制作工藝一目了然，學員們愛不釋手。中國有句俗話：民以食為天，食以味為先。我是天門蒸菜二代傳人， 曾參與培訓國務院辦公廳行政司廚師多名，現為中國烹飪大師、市烹飪協會名廚委主任委員。我決心把這身“廚藝”毫無保留地傳授給學員，和他們一起彈奏鍋碗瓢盆奏鳴曲，讓學員們的晚年生活興趣盎然、活色生香?！?/div>
老年教育(老年大學) 2017年3期2017-03-24
- 云蒸霧繞食飄香
不過，這些都只是蒸菜的冰山一角，要看盡其原貌、享盡其原味，估計還是要花費些精力來搜羅的。關于蒸這一烹制方式的起源，據說最早可追溯至炎黃時代。自從古人發明鍋子之后，烹飪的方式從原始的烤制漸漸轉化為煮，而后蒸便隨之誕生。因為蒸相對于其他烹飪方式油脂較少且能讓食物保留其原有的風味，便被眾人視為健康且營養的烹制方式，從而廣為流傳?？纯催@浩大的中國版圖，幾乎各地吃食里都有那么幾道傳統的蒸菜，且光是蒸就有多種方式。所謂蒸菜，其實就是利用清水煮沸后所產生的水蒸氣為傳熱介美食堂 2017年2期2017-02-14
- 家鄉的蒸菜
，最有鄉味的就是蒸菜了。仙桃舊稱沔陽，因為靠著沔水（即漢江）而得名，河流很多，池塘也多。于是家家戶戶都會養魚、養豬、種蓮藕，這就成了蒸菜最好的原材料了。當然除了有名的“三蒸”，蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿之外，還有蒸蓮藕、蒸排骨、蒸雞等，只要是作為食材的都可以蒸，蒸的時候要把這些都洗干凈，撒上細米粉，放在甑里，用大火，最后出鍋的時候，放上醬油等各種佐料，香味撲鼻，吃起來口感也很好。這道菜的來歷也頗有趣，在眾多傳說中，較為靠譜的說法是元末時漁家子弟陳友諒在家鄉沔陽率軍黨員生活 2017年1期2017-02-05
- 挖白蒿吃春菜
會?！皬埳┑陌纵?span class="hl">蒸菜夠味”，“李媽的白蒿蒸菜那叫個好”，聽到這話的張嫂、李媽臉上有光彩，當然也有的不服氣，說：“下次。你嘗嘗我的吧！”自然都想一顯身手，爭比高下。要做白蒿蒸菜，先要把毛毛草草摘掉，然后用清水洗幾遍，等水分晾干后，將白蒿切碎，拌上白面或玉米面，在鍋里蒸，蒸好后調上花椒油、食鹽、蔥花和蒜泥，攪拌均勻，這里面用料十分關鍵，決定白蒿蒸菜的口感。當白蒿蒸菜端上桌后，濃香四溢，綠里透白，看一下就讓人眼饞流口水，吃上一口，就讓人有一種“一筷入口，三春不忘老同志之友 2016年7期2016-10-20
- 蒸菜技巧
王晶選料。蒸菜對于原料的要求極為嚴格，任何不鮮不潔的原料，蒸制出來問題都暴露無遺。因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。蒸籠的選擇。傳統的蒸籠均以竹子編制，透氣性良好。不過，現在的蒸鍋效果也不錯。選擇時，最好選鍋蓋嚴實的，蒸出來的效果才會好?；鸷?。正確地使用火候是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間。蒸得過老、過生都不行，需根據材料的多少、特別健康·上半月 2016年4期2016-08-13
- 河南蒸菜的魅力
長 王旭峰?河南蒸菜的魅力中國營養聯盟副秘書長 王旭峰前段時間去河南風味餐廳，品嘗了一道頗具特色的菜肴——河南蒸菜。這道菜我還是頭一次見，但馬上就被這道菜的魅力深深的吸引了。這種蒸菜加工方法簡單：把土豆、蘿卜、胡蘿卜切成絲，拌上面粉，上鍋蒸熟，然后用調料拌勻直接食用，或者用醋、鹽、蒜泥等調成湯汁，蘸汁食用。這是河南城鄉各地經常食用的一種特色菜肴，很多河南人對他有著很高的評價：亦菜亦飯、方便快捷、別具風味!回家后，許久不能忘記它的美味，于是自己動手只做了這道飲食保健 2016年6期2016-04-25
- 常熟蒸菜在宴席團餐中的作用和地位
15505）1 蒸菜的由來1.1 “蒸”法的歷史這里所談的蒸菜，不是指簡單的蒸海鮮、蒸魚，而是指用蒸的方法，將各種適用的原料搭配在一起，用不同的器皿、不同的蒸法所制作的菜肴。早在陶器時代，民間就已結束了以火煨烤，生熟兼食的原始生活狀態，進入了利用天然水源，以火加熱煮或汽蒸的湯食并用，由此可見蒸菜的歷史悠久。舊時農耕經濟時代，家家戶戶都砌有灶臺，一日三餐皆在灶臺上以鐵鍋燒煮米飯，因蒸菜操作相對簡易可行，故民間常在燒煮米飯時，放置竹制或木制的蒸架（格）于鍋中，現代食品 2016年16期2016-02-22
- 常熟蒸菜在宴席團餐中的作用和地位
15505）常熟蒸菜在宴席團餐中的作用和地位◎石 慶1，陳建平2（1.蘇州旅游與財經高等職業技術學校，江蘇 蘇州 215104；2.常熟大酒店，江蘇 常熟 215505）常熟蒸菜由來已久，本文就蒸菜的歷史由來、選料原則及營養衛生等方面進行闡述，通過改善工藝流程來提高效率，并能最大化的保留營養素，對人們的膳食提出指導意見。蒸菜；宴席；常熟1 蒸菜的由來1.1 “蒸”法的歷史這里所談的蒸菜，不是指簡單的蒸海鮮、蒸魚，而是指用蒸的方法，將各種適用的原料搭配在一起現代食品 2016年8期2016-02-22
- 600年“沔陽三蒸”走向產業化
。對仙桃人而言，蒸菜不僅僅是擺在餐桌上的幾道菜。經過600多年口口相傳，蒸菜已經成了沔陽文化不可或缺的一部分。在仙桃，家家吃蒸菜，人人會蒸菜，更有“無菜不能蒸，無蒸不成席”的說法?；閱始奕⒕葡?，“沔陽三蒸”是重頭戲，差不多有一半菜肴是蒸菜?！般骊柸簟?，不僅成為仙桃人日常生活不可缺少的一部分，更形成了獨特的飲食文化。一般來說，名菜大多價格昂貴，平常人不能經常享用；但“沔陽三蒸”是民間菜，成本較低，蒸菜品種數不勝數，且色香味俱佳，既上得了酒樓飯店的餐桌，也支點 2015年5期2015-05-25
- 沔陽三蒸
京跑虎坊的“湖北蒸菜館”品嘗沔陽三蒸后，題聯“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”。少帥的一句題詞，更讓沔陽三蒸名聲大噪，成為全國各地食客在餐桌上追捧的珍愛?！般骊柸簟钡呐腼兎绞骄褪钦?，讓各種食材在蒸汽中釋放出原味，且最大限度地保留營養。蒸菜粉是蒸菜的必備材料，將優質大米添加少量糯米，再配以尖椒、八角、桂皮、茴香等磨成細細的粉末便成蒸菜粉。舊時當地的人用自家的石磨研磨，現在老百姓可以在超市買到蒸菜粉。質量上乘的蒸菜粉能夠真正地將蒸菜的味道完美釋放出來?！般骊?/div>烹調知識 2015年4期2015-03-24
- 沔陽三蒸
繪圖／鄒春玉“蒸菜大王，獨數沔陽?！?“沔陽三蒸”是沔陽地區飲食文化的代表。沔陽位于湖北省江漢平原，千里沃野滋養著沔陽，是名副其實的魚米之鄉，這為“沔陽三蒸”提供了廣泛的食材。沔陽人素愛蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，被譽為“蒸菜之鄉”?！般骊柸簟?，說是“三蒸”，其實“三”是虛數，最初指蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜這三樣，后來又指蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜，現在則變成概數，泛指了。沔陽三蒸歷史悠久，早在明代就已經出現了。明代時，沔陽地區水系豐富，“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌旅游 2015年11期2015-01-12
- 泉州菜包
一籠的包子蒸熟。蒸菜包不比蒸普通的包子，時間要相對長一些。一般的包子只要十五分鐘，而菜包至少要四十分鐘。揭開蒸籠蓋后，要先用蘸水的筷子插一插看，是不是蒸熟了，蒸熟了就不會粘筷子。從前鄉下少有時鐘，所以蒸菜包的時候，多半是用香來計時。人們蒸菜包時候，會把一炷香插在蒸籠邊，待香燒完之后，才會揭開蒸籠蓋子。蒸菜包時最忌諱有人在一旁不斷追問熟了嗎——在蒸糕點時，如果一直問，會觸怒灶神，于是蒸籠里面的食品便會半生不熟。蒸熟后的菜包雪白雪白的，十分好看。在蒸籠里，一個飲食科學 2014年5期2014-06-18
- 一年四季吃蒸菜
擷/文一年四季吃蒸菜河 南 梅田擷/文幾年前，老伴得了糖尿病。醫生說這是種富貴病，是從飲食上得的。必須嚴格控制飲食不能多吃含糖、蛋白質高的食物。即：要多吃糠菜，少吃肉、面類主食。開始，我們控制她的主食，譬如吃饅頭，每頓飯只讓她吃半塊；吃面條，每頓飯只讓喝稀稀的一碗。老伴本來飯量不小，現在忽然讓她減食，她感覺受不了。整天說感覺餓，痛苦得很。我們就將摻了糠麩的饅頭給她吃，因為里面糠麩多，面粉很少，所以一頓可以吃一兩個。但是，吃了這樣的饅頭，雖然減少了饑餓感，但烹調知識 2012年3期2012-11-27
- 兒時的拌蒸菜
平/文兒時的拌蒸菜廣 西 陸 平/文一個偶然的機會,我在市區的一家小餐館吃飯。飯菜剛上,老板娘一口濃重的徐州口音引起了我的注意。浪跡天涯的游子,最難忘懷的也許就是故土鄉音了。果然,女老板不僅和我是地道的老鄉,而且和我同在一個鎮上。老鄉遇老鄉,減少了陌生人的一份隔閡,便話多語稠了。從家鄉變化聊到家鄉小吃,從家鄉小吃扯到家常便飯,聊到了多年未曾吃到、一想起就滿嘴生津的拌蒸菜。說到拌蒸菜,女老板興奮而熱情地對我說：“別吃這些了,今天太巧了,你等著……”邊說邊把烹調知識 2011年31期2011-11-22
- 中國蒸菜文化與蒸菜養生之道的文化闡釋——兼對《齊民要術》“蒸缹法第七十七”技藝賞析
,可以用于蒸飯、蒸菜的“陶甑”便是如此。1.2 “蒸”首開人類對于“蒸汽”能的利用用于“蒸”制飯菜的炊具是“甑”。甑的烹飪加熱是利用火燒水產生的蒸汽能,利用蒸汽的熱能,把菜肴、飯食加熱成熟,這就是烹飪專業意義上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的發明,它們是直接利用火的熱能把水加熱,然后投入食物使其加熱成熟,這就是煮、燉的方法。所以,甑不是中國最早的陶制炊具制品,但“蒸”卻是首開人類對于“蒸汽”能利用的先河。據考古成果表明,陶甑在我國的仰韶文化時期已四川旅游學院學報 2011年1期2011-01-26
- “久蒸香”成就了我的創業夢想
沙“久蒸香”瀏陽蒸菜(www.jiuzhengxiang.com)的網頁,便認真地看起內容來:投資小、回報快、地地道道的家鄉味、營養健康衛生、菜類品種豐富、價格低廉、總部還免費培訓蒸菜技術同時公司提供學習期間學員的吃住,看到這些,眼前突然一亮,這些不正是我店里現在需要的嗎?要是我能在龍華開一家“久蒸香”瀏陽蒸菜館不是一舉兩得,自己又有了特色菜,還讓顧客經常吃到家鄉菜。既然有這么多好處,不妨試試,心動不如行動,當時就撥通長沙“久蒸香”總部電話0731-886現代營銷·信息版 2009年12期2009-12-31
- 家鄉蒸菜
是餡心粑,嫌的是蒸菜。餡心粑,每年回鄉還可飽食足量,而蒸菜,已有十多年沒沾嘴了。小時候,蒸菜要當一半糧。蒸飯的沖皮上,前面夠不著的一邊放米飯,后面靠近胸前的一邊是蒸菜。不管大人小孩,都得先吃蒸菜后盛飯,誰也不得反過來。飯是自己盛,蒸菜是由掌勺的分。下畈的主勞力,要吃藍邊碗堆得戳鼻尖的蒸菜,小孩子也要吃一平碗或半巴鏟?？傊?想吃飯的就必須先吃蒸菜。很多時候,一碗蒸菜塞下肚,就再也沒有能力進入下一輪了,只有眼睜睜瞪著米飯發愣。但這并不能改變鐵定的規矩:明天還是老友 2009年9期2009-09-15
- 你是蒸菜高手嗎？
營養的烹飪方式。蒸菜營養多多中國農業大學食品學院副教授范志紅稱，蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失糖尿病新世界 2009年2期2009-02-19
- 云蒸霧繞食飄香