婺源不同茶樹品種的綠茶適制性研究

王敏，劉洋，黃瑩捷，胡麗珍，張宇星，萬春鵬，李明璽，*

（1.江西農業大學農學院茶學與茶文化研究中心，江西南昌330045；2.江西省婺源茶校，江西婺源333200）

江西省婺源是中國傳統綠茶產區的金三角中心，優越的自然環境和獨特的采制工藝為其茶葉的品質創造了良好的條件。婺源茗眉其因條索纖細如仕女之秀眉而得名。婺源茶歷史悠久，早在唐朝，陸羽就在其《茶經》中記載“歙州茶生婺源山谷”[1]；到宋朝，有《宋史·食貨志》記載“毗陵之陽羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍、雙井，皆絕品也”[2]；至明朝，婺源茶葉作為貢品進貢給朝廷。在美國威廉·烏克斯所著的《茶葉全書》中，就有稱贊婺源茶：不獨為路莊綠茶中之上品，且為中國茶品質之最優者[3]?，F如今，婺源綠茶已經成為地理標志產品，無論是茶園面積、茶葉年產量，還是茶葉出口量，都得到了很大的增長，為當地的經濟發展作出了巨大的貢獻。

婺源茗眉茶等級根據鮮葉采摘標準不同而不一樣，一般為一芽一葉初展，屬于半烘炒綠茶。外形條索緊結，芽頭肥壯，白毫顯露，色澤綠潤，內質香高持久，嫩香明顯，湯色黃綠清澈明亮，滋味鮮爽醇厚回甘，葉底幼嫩，嫩綠明亮。在婺源縣進行茶樹品種資源調查發現，婺源茶區的主要品種是本地群體種以及上梅洲品種。茶樹品種與茶葉適制性及其品質關系密切[4]，名優茶品形成的前提條件是優異的茶樹品種、獨特的制作工藝。近年來，隨著綠茶產業的發展，對一些綠茶進行了品種適制性研究，楊亦揚等[5]對碧螺春茶做了品種適制性進行了研究；余志等[6]對恩施玉露茶進行品種適制性也進行了研究。然而對于婺源茗眉的研究主要集中在采制技術、包裝和貯藏條件等方面，張小華[7]系統研究了包裝和貯藏條件對婺源茗眉品質的影響。目前對于婺源茗眉的適制性研究甚少，因此，篩選優質品種制作婺源茗眉十分必要。茶葉品質的優劣與多種因素有關，其中茶樹品種占主要作用，不同茶樹品種因其鮮葉內含成分不同，從而決定著茶葉的適制性以及制茶品質的好壞[8]。本試驗選取婺源茶區的5個茶樹品種本地群體種、上梅洲、迎霜、翠峰、贛茶2號制成婺源茗眉茶，進行品質成分測定和感官審評分析，篩選出婺源茗眉的適制品種，為提升當地的綠茶品質提供重要的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

以江西省婺源縣思口鎮茶區的本地群體種、上梅洲、迎霜、翠峰、贛茶2號5個茶樹品種為試驗材料，于2016年4月28日在婺源縣思口鎮供試品種上以一芽二葉為標準采摘茶葉鮮樣。

1.1.2 主要試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、堿式醋酸鉛、香莢蘭素等：成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

UV 2550紫外分光光度計：日本島津；HWS-28電熱恒溫水浴鍋：上?；厶﹥x器制造有限公司；FA/JA系列電子天平（感量0.001 g）：北京航天華宇試驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣制備

5個茶樹品種的鮮樣按照殺青、揉捻、烘坯、鍋炒、復烘5個工藝流程制作婺源茗眉，具體工藝參數見表1。

表1 婺源茗眉制作工藝參數Table 1 Processing technology of Wuyuan Mingmei

1.3.2 感官審評

審評方法[9]：茶葉感官審評由10位專業教師采用密碼審評的方式進行，稱取樣茶3 g置于150 mL審評杯中沸水沖泡5 min，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的五因子評定品質優次，采用加權評分法，按照下列公式計算總分。

1.3.3 主要品質成分測定

化學成分測定方法[10]：采用GB/T 8305-2002《茶水浸出物測定》測定茶葉水浸出物含量；使用酒石酸亞鐵比色法測定茶多酚含量；咖啡堿含量采用紫外分光光度法測定；游離氨基酸總量使用茚三酮比色法測定；采用香莢蘭素比色法測定兒茶素總量。

1.4 數據統計

用Excel 2007進行數據處理，用SPSS 18.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種調查

婺源本地群體種為有性繁殖系，屬灌木型，原產江西省婺源縣；上梅洲為無性繁殖系，屬灌木型，原產江西省婺源縣梅林鄉上梅洲村；迎霜為無性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和云南大葉種的自然雜交后代中系統選育成；翠峰為無性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和云南大葉種的自然雜交后代中經單株選育而成；贛茶2號為無性繁殖系，屬小喬木型，從福鼎大白茶和婺源種的自然雜交后代中系統選育而成。以上5個茶樹品種各有特點，除本地群體種外，都為國家級良種，除翠峰為中生種外其余都是早生種，具體性狀見表2。

表2 不同茶樹品種芽葉性狀Table 2 Characters of buds and leaves of different varieties

2.2 不同茶樹品種所制婺源茗眉茶的感官審評

通過對這5個品種所制婺源茗眉茶進行感官審評，并對感官審評結果進行方差分析見表3，各項因子進行評語，評分見表4。

表3 不同茶樹品種婺源茗眉感官審評得分表Table 3 The score of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

表4 不同茶樹品種婺源茗眉感官審評結果Table 4 The results of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

結合表3和表4可知，不同茶樹品種按照同一工藝流程制作的婺源茗眉茶的品質有著一定的差異，其中翠峰和上梅洲感官審評得分最靠前，兩者差異不顯著，但他們與其他3個品種存在顯著差異，按照評分高低順序依次為翠峰＞上梅洲＞贛茶2號＞本地群體種＞迎霜；外形得分差異不明顯，得分最高的是翠峰，外形條索緊結，有毫，其余依次為上梅洲、贛茶2號、本地群體種、迎霜；湯色得分差異也不顯著，其中最高的是上梅洲和翠峰，湯色綠亮，最低的是迎霜和贛茶2號，本地群體種居中；香氣得分最高的是翠峰，具有板栗香，純正持久，高低順序依次為上梅洲、贛茶2號、本地群體種和迎霜，且翠峰與本地群體種、迎霜、贛茶2號差異顯著，其中迎霜和贛茶2號都帶有花香；滋味得分最高的是上梅洲，滋味鮮爽濃純，高低順序依次為翠峰、贛茶2號、本地群體種和迎霜；其中上梅洲與翠峰兩者間沒有差異，但與其他3個品種差異顯著；葉底得分最高的是翠峰，嫩綠勻整，高低順序為上梅洲和贛茶2號、本地群體種、迎霜，上梅洲和贛茶2號兩者沒有差異，但與迎霜和翠峰均存在明顯差異。因此，從感官審評總分并結合各項因子可以看出，上梅洲和翠峰所制婺源茗眉茶相比其他品種感官品質更好。

2.3 不同茶樹品種制婺源茗眉生化成分測定結果

不同茶樹品種品質成分分析見表5。

由表5可知，5個茶樹品種所制婺源茗眉茶水浸出物含量普遍很高，大小順序為上梅洲＞迎霜＞翠峰＞本地群體種＞贛茶2號，其中本地群體種和贛茶2號沒有差異，但與上梅洲、迎霜、翠峰間均存在顯著差異；茶多酚含量整體沒有差異，含量在30.12%～31.18%之間，大小順序依次為迎霜、本地群體種、上梅洲、贛茶2號、翠峰，迎霜的茶多酚含量最高，為31.18%，說明由迎霜制成的婺源茗眉滋味苦澀味較重，而翠峰的茶多酚含量最低，為30.12%，制成的干茶滋味更醇和，其他3個品種介于兩者之間；咖啡堿含量在2.18%～2.48%之間，各品種間含量差異不大，大小順序依次為迎霜、上梅洲、翠峰、本地群體種、贛茶2號，其中贛茶2號的咖啡堿含量最低為2.18%，所制婺源茗眉茶滋味更鮮爽，含量最高的是迎霜為2.48%，所制干茶苦澀味相對較重；游離氨基酸含量在3.25%～3.84%之間，翠峰與贛茶2號間沒有差異，與其他3個品種存在顯著差異，但本地群體種、上梅洲和迎霜3者之間沒有差異；兒茶素總量含量在8.07%～9.45%之間，最大的是迎霜，大小順序依次為贛茶2號、本地群體種、上梅洲、翠峰，本地群體種和上梅洲間沒有差異，但與迎霜和翠峰均存在顯著差異，這說明由翠峰、上梅洲所制婺源茗眉苦澀味更輕，滋味更醇和，這也與感官品質評審結果相一致。

表5 不同茶樹品種品質成分分析Table 5 The results of biochemical components analysis on different varieties

3 討論與結論

3.1 婺源茗眉的適制品種

從理論上講，無論是綠茶、紅茶或者是青茶，都能夠由茶樹鮮葉制成，但不一定有好的品質，這就與茶樹品種的適制性有關[8]。不同的茶樹品種，其鮮葉的外部物理特性和內含化學成分以及含量等都有相當大的差異，這不僅與外界環境、茶園管理措施等有關，即使在相似的條件下，由于受茶樹品種的遺傳性影響，其化學成分也會有很大的不同。一般認為，茶樹葉片大小與茶多酚含量成正相關，與氨基酸含量成負相關；因此葉片大的兒茶素、茶多酚含量高適合制紅茶，葉片小的氨基酸含量高適合制綠茶[8]。但本試驗研究表明，大葉種制成綠茶，品質同樣很好，上梅洲屬大葉種，所制婺源茗眉茶感官品質得分靠前。芽葉色澤主要與成茶色澤有關，芽葉黃綠色的茶多酚含量較高，適合制紅茶，芽葉深綠色的則相反，適合制綠茶。本試驗研究與此結果一致，迎霜芽葉為黃綠色，制成的婺源茗眉茶品質最差，翠峰芽葉為深綠色，品質最好。

3.2 茶樹品種對茶葉品質的影響

王云等[11]研究表明名優綠茶的生化成分含量，尤其是氨基酸的含量因茶樹品種的不同而有著顯著的差異；袁爭[12]研究發現，品種間的生化成分含量的差異可引起了成茶感官品質的差異；袁杰等[13]研究發現，茶葉香氣主要取決于茶樹品種，與制茶工藝和自然條件等因素相關。本試驗研究發現，婺源地區5個茶樹品種在水浸出物、游離氨基酸、兒茶素總量方面差異顯著。5個茶樹品種所制婺源茗眉茶感官品質存在明顯差異，迎霜茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量含量都最高，所制婺源茗眉茶滋味苦澀為較重，感官品質得分最低，翠峰茶多酚含量和兒茶素總量都最低，且游離氨基酸含量第二，所制婺源茗眉茶感官品質最好，滋味更加鮮爽：茶葉香氣差異明顯，迎霜與贛茶2號具有明顯的花香，翠峰具有加工后產生的板栗香，本地群體種和上梅洲具有嫩香。

本試驗研究結果發現，1）從不同茶樹性狀可以看出，除迎霜外，其余4個品種均適宜制婺源茗眉；2）從感官審評結果可以看出翠峰和上梅洲所制婺源茗眉茶得分靠前，品質最好，最適合制婺源茗眉；3）從生化成分測定結果可以看出，翠峰和上梅洲茶多酚、咖啡堿含量和兒茶素總量相對較低，所制婺源茗眉茶滋味更鮮爽，醇和，品質最好。綜上可知，最適宜制作婺源茗眉的品種為翠峰和上梅洲。

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