復合澄清劑對山茱萸酒澄清效果研究

姚瑞祺，王 鋒

（楊凌職業技術學院，陜西楊凌712100）

山茱萸（Macrocarpium offcinalis）為山茱萸科落葉灌木或小喬木，在山區退耕還林、城市綠化、食藥保健等方面，成效顯著。山茱萸成熟果實為我國傳統滋補藥材，2018年被國家衛生計生委列為藥食同源物質目錄名單，有良好的保健和營養價值，現代醫學更證實其含有酚類功效成分，市場前景廣闊，極具開發價值[1-3]。

山茱萸在全國有三大產區，分別為河南西峽縣、陜西佛坪縣和浙江淳安縣[4]。各地對山茱萸的管理不一，但基本主要集中于種植與儲藏方面，加工方面的研究甚少[5-6]。山茱萸干果富含糖類和酸類物質,復水后進行酒精發酵可制得山茱萸酒，風味濃郁，口感獨特。然而在貯藏過程中發現，山茱萸酒容易產生渾濁乃至沉淀，嚴重影響品質，故應加強澄清工藝的研究。本試驗利用皂土和殼聚糖復合澄清劑對山茱萸酒澄清效果進行研究，以透光率為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗設計的方法，探討復合澄清劑配比、水浴溫度和添加量對山茱萸酒澄清效果的影響，以期為山茱萸酒的澄清提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山茱萸酒，實驗室中試自釀；山茱萸，采自陜西省佛坪縣；皂土，天津萬橡酒業有限公司；明膠，珠海市金長安貿易有限公司；殼聚糖，江蘇采薇生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

BS-224S型電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司；HH-S型水浴鍋，鄭州長城科工貿有限公司，TU-1901型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 山茱萸酒釀造工藝

山茱萸干果?粉碎?復水?打漿?調配?SO2處理?酒精發酵?陳釀?澄清?過濾?裝瓶?殺菌?成品。

1.3.2 澄清劑的處理方法[7-8]

（1）2%皂土：稱取20 g皂土，加入800 mL蒸餾水常溫吸水膨脹24 h，若未完全溶解可以50℃水浴加熱，最終加水定容至l000 mL備用。

（2）1%殼聚糖：稱取1 g殼聚糖，以1%檸檬酸溶液為溶劑加熱溶解，冷卻后定容至100 mL備用。

1.3.3 澄清度檢測方法[9]

取山茱萸酒，按照實驗條件加入澄清劑，水浴處理后降至常溫，取上清液在500 nm下測定透光率。透光率越高，澄清度越高。

1.3.4 復合澄清劑澄清實驗

取山茱萸酒30 mL，以透光率為指標進行復合澄清劑澄清試驗。分別考察復合澄清劑配比、水浴溫度和添加量對山茱萸酒澄清效果的影響。

（1）單因素試驗

分別考察皂土-殼聚糖配比(1.5∶4.5、2.0∶4.0、2.5∶4.5、3.0∶3.0、3.5∶2.5、4.0∶2.0)、水浴溫度(30 ℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃)、添加量(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L)等因素對山茱萸酒澄清效果的影響。同時做對照試驗。

（2）正交試驗設計

以皂土-殼聚糖配比（A）、水浴溫度（B）、添加量（C）為正交試驗的因素，做3因素3水平L9(34)正交試驗。同時做空白試驗。正交試驗的因素水平表見表1。

表1 因素水平表

1.3.5 理化指標和感官指標評價方法

（1）山茱萸酒理化指標測定方法：①總糖：直接滴定法；②總酸：電位滴定法；③酚類物質[10]：采用FC法；④蛋白質：凱氏定氮法。

（2）山茱萸酒感官指標測定方法：打分制。聘請專業技術人員10名進行評價，滿分100分。去掉最高分和最低分，取平均值進行賦分。評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 復合澄清劑澄清實驗

2.1.1 復合澄清劑單因素試驗

（1）復合澄清劑配比對山茱萸酒澄清效果的影響（圖1）

圖1 皂土-殼聚糖配比對山茱萸酒透光率的影響

表3 正交試驗結果及極差分析

由圖1可以看出，在皂土-殼聚糖配比為3.0∶3.0時，進一步計算為1∶1，即1 L山茱萸酒中添加0.3 g皂土、0.3 g殼聚糖時，透光率達到極值。

（2）水浴溫度對山茱萸酒澄清效果的影響（圖2）

圖2 水浴溫度對山茱萸酒透光率的影響

由圖2可以看出，在其他因素固定的情況下，水浴溫度對山茱萸酒透光率的影響呈現先增大后降低的趨勢。在30～40℃溫度范圍內，透光率直線上升，40℃時達到極值；隨后逐漸下降。因此，選擇40℃為宜。

（3）添加量對山茱萸酒澄清效果的影響（圖3）

由圖3可知，在添加量為0～0.6 g/L時，隨添加量的增多，山茱萸酒的透光率顯著提高；以后再增加添加量,透光率基本變化不大。因此，選擇添加量為0.6 g/L進行后續研究。

2.1.2 復合澄清劑正交試驗

圖3 添加量對山茱萸酒透光率的影響

正交試驗結果及極差分析見表3，方差分析見表4。

表4 方差分析表

由表3可知，影響山茱萸酒透光率因素的主次關系是水浴溫度（B）＞皂土-殼聚糖配比（A）＞添加量（C），最佳工藝條件為B2A2C2，即水浴溫度40℃，皂土-殼聚糖配比1∶1，添加量0.6 g/L。由于最佳工藝條件B2A2C2未在參試試驗組合中，因此需要進行進一步驗證試驗。結果表明，B2A2C2工藝條件下的透光率為96.8%，該數值大于參試試驗中的最大值，因此，證實B2A2C2條件為最佳工藝條件。

由表4可知，水浴溫度（B）、皂土-殼聚糖配比（A）、添加量（C）對山茱萸酒透光率的影響均為非常顯著，主次關系依次是水浴溫度（B）＞皂土-殼聚糖配比（A）＞添加量（C），這與極差分析的結果一致。

2.2 復合澄清劑對山茱萸酒理化和感官指標影響

在皂土-殼聚糖配比1∶1，水浴溫度40℃，添加量0.6 g/L的最優組合工藝下，山茱萸酒的透光率為96.8%，其理化指標和感官指標結果見表5和表6。由表5可知，與未添加澄清劑的處理相比，皂土-殼聚糖復合澄清劑有效降低了蛋白質和酚類物質的含量，而總糖和總酸的含量則基本沒有影響。由表6可知，皂土-殼聚糖復合澄清劑不僅提升了山茱萸酒的感官得分，而且使得山茱萸酒的酒體狀態改良，穩定性顯著提高。

表5 復合澄清劑對山茱萸酒理化指標影響

據有關資料[11-12]，引起果酒渾濁的因素主要有生物性和非生物性兩類因素。在非生物性因素中，以果酒中的單寧與蛋白質長時間的作用形成絡合物而逐漸沉淀最為常見，該沉淀過程可促使其他物質發生共同沉淀，進一步加劇酒體渾濁。綜合表4和表5的實驗結果可知，皂土-殼聚糖復合澄清劑對山茱萸酒澄清效果明顯，能提升山茱萸酒的感官分值，顯著提高酒體穩定性。究其原因，可能是因為皂土-殼聚糖復合澄清劑減少了該果酒體系中的可引起渾濁的潛在物質，故可使山茱萸酒穩定性提高。

表6 復合澄清劑對山茱萸酒感官體系的影響

3 結論

3.1 皂土-殼聚糖復合澄清劑能顯著提高山茱萸酒的透光率，因素的主次關系是水浴溫度＞皂土-殼聚糖配比＞添加量，各因素均為非常顯著，最佳工藝條件為水浴溫度40℃，皂土-殼聚糖配比1∶1，添加量0.6 g/L。

3.2 皂土-殼聚糖復合澄清劑有效降低了蛋白質和酚類物質的含量，而總糖和總酸的含量則基本沒有影響，其對山茱萸酒澄清效果明顯，能提升山茱萸酒的感官分值，顯著提高酒體穩定性。

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