一起面包酸價超標事件的調查分析

□ 馮 琦 周文靜 王愛媛 連云港市質量技術綜合檢驗檢測中心

面包是人們經常食用的焙烤食品，在面包生產中為了改善口感，工作人員通常會添加含食用油、奶油、甘油、乳化劑、酶制劑等可能引起酸價超標的成分。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價可作為脂肪水解程度的指標，即酸敗的指標，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度越好。在一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟[1]。我國食品安全國家標準GB 7099-2015[2]規定酸價限量值為5 mg/g，有研究發現在面包中加入乳化劑，如單甘酯和硬脂酰乳酸鈉能延緩老化、延長保質期，但會顯著提高面包的酸價[3-4]。在面包加工中，加入含有脂肪酶的酶制劑也會引起酸價升高[5]，因此在面包生產中有必要控制乳化劑與含有脂肪酶的酶制劑的使用量。2018年5月，本市某食品企業生產的面包發生酸價超標事件，本文酸價進行了實驗室檢測和調查分析，并為企業提出改進建議。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

色拉油、甘油、奶油、乳化劑全部購于益海（連云港）糧油工業有限公司；酶制劑（含脂肪酶），購于棗莊市杰諾生物酶有限公司；氫氧化鉀購于國家標準物質網；其他試劑均為分析純；面包由本地某面包企業生產。

1.2 酸價的測定

1.2.1 原理

用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

1.2.2 測定

參照GB 5009.229-2016[6]，取一個干凈的250 mL的錐形燒瓶，稱取制備的油脂試樣10 g左右。另取一個干凈的250 mL的錐形燒瓶，加入50 mL的95%乙醇，再加入1 mL的酚酞指示劑。然后，將此錐形燒瓶放入90 ℃的水浴中加熱直到乙醇微沸。取出該錐形燒瓶，趁熱立即用裝有標準滴定溶液的刻度滴定管對乙醇進行滴定。當乙醇初現微紅色，且15 s內無明顯褪色時，立刻停止滴定，乙醇的酸性被中和。將此中和乙醇溶液趁熱立即倒入裝有試樣的錐形燒瓶中，然后放入90 ℃的水浴中加熱直到乙醇微沸，其間劇烈振搖錐形燒瓶形成懸濁液。最后取出該錐形燒瓶，趁熱立即用裝有標準滴定溶液的刻度滴定管對試樣的熱乙醇懸濁液進行滴定，當試樣溶液初現微紅色，且15 s內無明顯褪色時，為滴定的終點，立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標準滴定溶液的體積，然后根據標準中的公式進行計算。

2 結果與討論

原料和成品酸價檢測結果見表1。

由結果可知，面包中四種含有油脂成分的原料自身酸價相差很大，其中乳化劑酸價高達 8.81 mg/g，已超過面包標準GB 7099-2015規定的酸價限量值5 mg/g的要求，其他三種原料酸價均在標準限量值范圍之內，這與乳化劑的成分有關。有些乳化劑的主要成分是脂肪酸甘油酯，其中含有未被酯化的脂肪酸，殘留的酸性物質導致它們自身酸價較高，因為乳化劑自身酸價超標，故在面包生產中在乳化劑用量方面應加以控制。另外，未添加酶制劑的面包和添加酶制劑的面包，酸價結果差異較大，兩者相差12.8倍，前者酸價符合標準要求，而后者酸價超過面包標準限量2.9倍，說明酶制劑的使用是面包酸價超標的根本原因。經核實該企業在生產過程中使用的酶制劑含有脂肪酶，而脂肪酶能能水解甘油三酯的酯鍵，釋放出較短鏈的脂肪酸，脂肪酸能改進食品的風味和香味，但能引起酸價超標。

表1 酸價結果 n=3；單位：mg/g

面包的酸價表征的是面包中油脂的穩定性，酸價越高，說明面包發生氧化酸敗的可能性超大。食品中的油脂發生氧化酸敗生成酸、酮類、過氧化物等，人們食用此類酸敗變質的食品后會使消化道受到刺激產生不適，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如長期食用，會損害肝臟，同時可能誘發心血管病、腫瘤等慢性病，更甚造成全身系統的慢性損害[7]，建議企業在使用乳化劑和含有脂肪酶的酶制劑時應對使用量加以嚴格控制，以確保酸價符合標準要求，具體用量有待于進一步研究。