聽江湖夜雨且用水煮肉片

高銘

不如且用一盤水煮肉片，然后聽一場江湖夜雨，熱涼交錯，滋味正好。

人在江湖飄，江湖里隨時伺候你的，有可能就是一道水煮菜。

這道菜，多半不是云淡風輕的白水煮。但水煮究竟是不是只有麻辣堆砌出渾渾然一片天地？老江湖說不是。水煮的核心要義，絕不是單純的以麻辣打天下，而是在于五味的調和。

所謂調和五味，其實是個哲學命題。老江湖說，做得好水煮菜的廚子，不一定要讀多少書，但一定要有見識——正如中正平和是雅樂的標準。做菜的人生也需要先嘗盡世間多少滋味，才能把握住麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆的分寸之美。

有了這啰里啰嗦的開頭，我才來推出今天的主角：水煮肉片。這道來自川菜傳統體系中的經典菜肴，正好體現出“調和”之魅力。從水里汆燙而熟的肉片，最后在一瓢熱油里華麗麗展示出錯落有致，起承轉合之后的漂亮，實在是江湖性情的最佳體現。紅塵囂囂，熱烈的妖嬈，自有一份獨特的存在。

水煮肉片是緣起“川菜下河幫”的一道名菜，因制作的肉片未經劃油，以水煮熟，故名水煮肉片。成菜肉片香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯——先收收口水，步入正題。

一道正宗的水煮肉片，最后一定是要吃得出“鮮、香”二字。像一場初戀，這道菜也可以十分浪漫。主料選用豬里脊肉一條，配菜以蒜苗鋪面，黃豆芽或者小油菜打底等均可。調料中除傳統的花椒、辣椒、蔥姜蒜以外，配以適量的料酒是關鍵的一步。尤其是給肉片碼味的時候，適量的料酒提前進入，會讓成菜產生妙不可言的滋味。但要做出水煮肉片“麻、辣、鮮、香”的妖嬈性情來，就必須先把花椒面、辣椒面制作好以備用。

起油鍋，油溫升至七成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入豆瓣醬炒香——這像一場武林大會，不管內容是否精彩，一定先把聲勢和氛圍營造到位。然后，加水和適量鹽煮開，再將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻，撈出裝入盤中擺好造型。

很快，最重要的一步來了——這是考驗你的耐心與修煉。要將碼好味的里脊肉一片一片放入鍋中燙熟，撈入盤中優雅地覆蓋在打底的青菜上，肉片必須是白嫩豐腴。隨后將鍋中紅湯汁加味精、料酒熬一會兒，勾“玻璃芡”調味后倒入盤中，就又是一重境界。

稍后，將預先制好的花椒面、辣椒面均勻撒在肉片上。重起油鍋，將菜油燒至六成熱時關火，再果斷一瓢熱辣辣的油澆在白嫩的肉片上，只聽到“刺啦”一聲，一盤紅亮亮熱乎乎的水煮肉片便活脫脫跳將出來。入口軟嫩鮮香麻辣燙，直讓你回憶起戀愛中不可忘卻的浪漫。

時光就是一把殺豬刀，一刀一刀催人老。人一旦長大了成熟了，回首來時路，都已是風景模糊。不管你是竹杖芒鞋輕勝馬，還是念天地之悠悠，獨愴然而涕下，其實重要的，還是終究要有一顆躁動的心。不如且用一盤水煮肉片，然后聽一場江湖夜雨，熱涼交錯，滋味正好。