如何挽救失敗的菜肴

國家級高級烹飪技師 趙亮

煲湯時，一不小心，鹽加多了；炒菜時，手一抖，醋放多了。烹飪中太咸、太酸、太油、太辣的“事故”并不少見，如何把這些“失敗”的菜肴拯救回來呢？

太咸，放土豆片

土豆能吸收鹽分，還不損壞湯或菜的原味，可以去皮切成片，一分鐘放一片，直到湯的咸度適宜。土豆片不要切太薄，以免煮爛。還可以在湯里放兩顆煮熟的蛋黃，或整顆雞蛋。也有人喜歡加糖，用甜味覆蓋咸味，但這種方法容易攝入過多的糖分。

太膩，加紫菜

湯太油時可將少許紫菜在火上烤一下，揉碎撒入湯內?；蛘哌m當地加入木耳、茄子、冬瓜、蘿卜等能吸油的蔬菜。

太酸，倒白酒

酒能將醋的味道減輕，因為醋的主要成分是乙酸，酒的主要成分是乙醇，乙酸和乙醇反應生成乙酸乙酯，形成微甜的味道，吃起來就不會有太酸的感覺了，注意不要加太多。

太辣，滴點醋

降低辣味的最快辦法是加點醋，辣椒素呈堿性，遇酸中和。另外，辣椒素能溶于油，炒菜時用熱油烹飪一下辣椒，就不太辣了。

堿多，加醋蒸

蒸饅頭時，如果食用堿多了，饅頭會發黃。這時，向蒸鍋水里倒150-200克醋，再用慢火將蒸黃的饅頭蒸10分鐘左右，饅頭就會變白而且沒有酸味了。