十八世紀暢銷海外的Bohea到底是什么茶？

肖坤冰

十八世紀由中國福建遠銷海外的武夷茶的英文名為Bohea，但在英語世界里，它明顯是個外來詞。即使是在18世紀進口和消費中國茶葉最多的英國，很多英國人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。Bohea一般解釋為閩南語“武夷”的發音的音譯。因為那時中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶，因此一般翻譯為武夷紅茶。然而筆者通過將英文文獻中對Bohea的描述結合中國茶葉加工技術的發展史進行分析，佐以武夷山當地茶農的口述和實地田野考察，發現要弄明白17-19世紀中國暢銷海外的Bohea到底是什么茶，遠非一句“紅茶”那么簡單。

Bohea是閩南語“武夷”一詞的發音。其實僅僅是這個發音就有些不同尋常的意思：因為武夷山在閩北，位于福建省與江西省的交界處，而這個流傳于全世界的發音卻是閩南人貢獻的。這其實也反應了當時閩南商人大量涌入武夷山區販茶的影響。武夷山一直以來就并非一個封閉的社區，今天當地人依然說三種方言：一是當地的“武夷山話”；一是住在桐木自然保護區靠近江西界的人很自然說的是江西（鉛山）話；一是至今當地不少閩南移民的后代依然講閩南語?？滴醵辏?681年），清政府收復臺灣之后解除了海禁政策，廈門成為了當時對外國人開放的四個港口之一。外國商人由此從廈門收購茶葉并轉運到西方，自然也就揀了廈門當地話（閩南語）把“武夷”茶叫做Bohea。

Bohea為“武夷”的音譯是清楚明白的，然而結合中國茶葉加工技術的發展以及武夷山當地的制茶史，Bohea在某一個時期具體指的是烏龍茶、紅茶還是華茶的統稱卻是值得推敲的—這就好比一個“能指”和“所指”的關系?，F在人們如果看到17至19世紀的一些關于茶葉貿易的資料、廣告或者招貼畫，比如荷蘭東印度公司（VOC）與英國東印度公司（BEIC）的一些進貨清單，或是敦倫一些茶葉廣告中頻繁出現的Bohea一詞，大概都會疑惑當時如此受到歐洲人歡迎的Bohea到底是什么茶？當然，一般對華茶歷史略有了解的人都會認為這是指的紅茶無疑，誰都知道英國人最喜歡喝紅茶。但是很少有人知道在紅茶進入英國前，英國人最開始向中國進口的其實是綠茶。蘇格蘭醫師Thomas Short曾記載到“Bohea到達歐洲以后，逐漸將綠茶取而代之?！眳怯X農在《茶經述評》中解釋Bohea為中國福建武夷山所產的茶，通常用于最好的中國紅茶（China Black Tea），以后用于較次的中國紅茶，現在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世紀，此名也用于茶葉飲料?？梢?，Bohea的內涵并非固定不變的，而是隨著時空轉換也隨之改變。

Bohea一詞最早出現在西方世界是在1696年出版的JohnOvington的作品《蘇蘭特航行記》（Voyage to Surat）中。Ovington是受雇于東印度公司在印度蘇蘭特的一名傳教士，在這本書中他把茶葉分為三類：Bing（瓜片），Singlo（松蘿）和Bohea（武夷）。前兩種都是綠茶，只有Bohea他形容需要超乎尋常的烘烤（roast），這使得茶葉呈現黑色，并且浸泡出來的茶湯呈紅色。18世紀早期，Bohea與Singlo（松蘿）、Imperial（大珠茶）為英國主要向中國進口的三大茶類之一，Samuel Johnson在他的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶，比綠茶有更深的顏色和更澀的口味”。當這種武夷茶到達歐洲和美洲時，英國東印度公司的負責人很快就發現其比綠茶更具有的優越性——更持久耐泡。松蘿茶和瓜片茶只能泡來喝，而武夷茶強烈的芬芳卻相當持久，可以反復加熱甚至煮來喝。在這茶葉消費仍然較為奢侈的18世紀早期而言，無疑是很具有市場競爭力的。因此，Bohea最早進入歐洲時是產自武夷山的一種發酵程度較高的高級茶葉，售價較一般茶葉更高。海外市場對Bohea的熱捧，使得中國國內其他茶產區紛紛效法武夷山生產紅茶且冒充Bohea。由于一些小的經營商和顧客們缺乏經驗的劣勢，難以辨別茶葉的質量優劣，倫敦的一些茶葉批發商就以較低價格購進其他地方生產的一般紅茶冒充Bohea。因此Bohea后來在歐洲市場逐漸變得魚龍混雜，其內涵逐步擴大為所有的發酵紅茶，甚至在18世紀中期以后成為華茶的統稱。而在美國消費市場，Bohea泛指—種卷曲的來自中國的散茶，通常由橙香白毫（orange pekoe）、白毫（pekoe）和小種（souchong）等幾種紅茶拼配而成，這種拼配紅茶在美國殖民地大受歡迎，以至于Bohea一詞在美國也逐漸演變為茶及茶飲的俗稱。

如果僅從西方文獻來看，Bohea一開始指的是紅茶似乎是較明顯的，然而這卻忽略了武夷山當地的制茶發展史。今天的武夷山兼有“世界紅茶的發源地”以及“烏龍茶的發源地”雙重桂冠，相應的“武夷茶”也包括兩種茶：一是產于武夷山上游桐木自然保護區的正山小種紅茶（Lapsang Souchong），一是產于九曲溪下游風景名勝區內的武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）。并且由于紅茶與巖茶干茶外形都呈現烏黑，泡出來的茶湯都呈現紅色，甚至連加工方式都差不多，因此其實從文獻記載很難判斷究竟是巖茶還是紅茶。因此，也有一些西方學者，比如Markman Ellis就在《茶葉帝國》—書中提到最早到達歐洲的Bohea應該是烏龍茶。

今天，Bohea一詞幾乎只有在涉及到17-19世紀的茶葉貿易的資料和一些古董茶葉罐上才會看到。當人們在英語世界中提到武夷紅茶時，Lapsang Souchong逐漸取代Bohea成為正山小種的英文名。但是與Bohea略有不同的是，Lapsang Souchong特別強調了正山小種用松木熏烤的煙熏味。關于Souchong是“小種”的粵語音譯這一點，目前并沒有太多爭議，爭議在于“正山”是如何成為Lapsang的，因為二者在發音上實在相距甚遠?！N說法為Lapsang源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運至歐洲。在福州方言中， “松”發Le的音，以松材熏焙過則發LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，按照字面翻譯過來應為松煙熏過的小種茶。 “小種”一詞在不同語境中也有不同所指，比如在印度和錫蘭的茶葉采摘標準分級體系中，小種（Souchong）指的是芽頭之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等級，而Bohea則是最次的接近茶梗的粗老葉。 “小種”在作為紅茶的一種品種時首次被記載是在《清代通史》中： “明末崇禎十三年（1640年），紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉至英國?！钡珰v史文獻中未見有“正山小種”連在一起的記載?，F在大家普遍接受將“正山”界定為一個地域范圍，當地政府特別強調以桐木自然保護區內為“正山”，以區別于周邊地區所產的“外山茶”。但略微諷刺的是，整個武夷山區或者桐木，歷史上并沒有一個叫做“正山”的地方，或者與Lapsang發音諧音的地方。這一概念是直到2010年，正山小種才通過注冊地理標志商標界定了一個官方的“正山”范圍。

正山小種關鍵性的“煙熏”工藝出現在武夷山地區是較為晚近的。當地廣泛流傳的關于正山小種來歷的傳說中將其背景年代設定在明代，這大概是受到《清代通史》記載的影響。然而就筆者在武夷山桐木地區的田野考察來看，桐木現存的最早的青樓（紅茶煙熏工藝必需的茶葉加工車間）并沒有超過一百年的歷史。另據以前星村國營茶廠的某老員工聲稱，在民國之前武夷山都沒有紅茶的煙熏工藝。事實上，今天為大家所熟知的按照茶葉發酵程度分類的六大茶類分類法是直到上個世紀70年代以后才逐漸確立的，18世紀的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類：不發酵的為綠茶，發酵的為紅茶。武夷山當地具有多年制茶經驗的茶師更傾向于認為，在當時加工出口歐洲的茶葉時，工藝上并沒有烏龍茶和紅茶的區分，只有發酵上的輕重之別。因為紅茶和烏龍茶無論是從加工工藝（揉捻+煙熏/炭焙）、外形色澤和湯色都極為相似，直到今天國內的一些消費者依然分不清楚?？梢钥隙ǖ氖钱敃r出口國外的Bohea相對于不發酵的綠茶是一種新發明的發酵茶，有的發酵得輕一些的接近烏龍茶，發酵程度重一些的更接近紅茶。當地的制茶工人后來又在穩定發酵程度的技術上不斷摸索，逐漸發展出了紅茶和烏龍茶兩套制茶體系。而隨著紅茶煙熏工藝逐漸固定下來，Lapsang Souchong也逐漸取代了Bohea成為武夷紅茶在國際市場上的英譯名。