李 楠李濟君
(運城學院生命科學系,山西運城 044000)
木瓜是薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實,分布于熱帶和亞熱帶地區,我國主產區為海南、廣東、福建等地。木瓜營養豐富、果肉軟滑多汁,含有多種維生素、礦物質,還含有β-胡蘿卜素、齊墩果酸、黃酮等抗氧化因子。作為一種藥食兩用瓜果,木瓜具有健脾通便、消暑解渴、降血脂、抗衰老等功效,有“萬壽果”之稱。椰子是我國熱帶水果之一,椰子水清涼甘甜,椰子的果肉白嫩滑脆,具有一股濃厚椰香味道,并含有豐富的營養物質,如植物蛋白、氨基酸、鈣、鐵、鋅等微量元素。
目前市場上的果汁種類繁多,木瓜椰子復合果汁卻很少見到。木瓜營養豐富,由于人們對他的了解不夠深入,因此并未大量開發;椰汁作為植物蛋白果汁本身就具有“天然、無害、營養、綠色”的特點。本研究以木瓜、椰子為原料,進行復合飲料的研制,該飲料不僅符合社會發展和人們的需求,也為木瓜、椰子的深加工提供了理論和實踐指導。
木瓜,海南產,成熟、新鮮,瓜肉色澤黃、汁多水甜;椰肉,海南產,椰肉乳白新鮮;白砂糖、檸檬酸,市售;果膠酶,深圳恒生生物科技有限公司;瓜爾膠,河南奧尼斯特食品有限公司;單甘酯,鄭州市食代添驕化工產品有限公司。
C21-ST2106多功能電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;JYL-C16九陽料理機,濟南九陽股份有限公司;HH-6數顯恒溫水浴鍋,江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;DJM50LA膠體磨,上海東華高壓均質機廠。
1.3.1 復合飲料的工藝流程
木瓜→去皮→切塊→去籽→滅酶→榨汁→果膠酶酶解→過濾→木瓜汁→混合調制(加入白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠、單甘酯)→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品
椰子→去皮、去殼→取椰肉→加水→榨汁→過濾→椰汁→混合調制(加入白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠、單甘酯)→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品
1.3.2 操作要點
1.3.2.1 木瓜汁的制備
挑選成熟、新鮮的木瓜,去皮,切塊,去籽,置于90℃的熱水中加熱5min滅酶。用料理機打碎果肉,加入其質量2倍的白開水和0.1%的果膠酶,在52℃酶解3.5 h,每隔5min~10min攪拌一次。然后用四層紗布過濾3次,得木瓜汁,放冰箱備用。
1.3.2.2 椰汁的制備
選取新鮮、乳白的椰肉,放在料理機中,加入其質量3倍的白開水榨汁。用四層紗布過濾3次,得椰汁,放冰箱備用。
1.3.2.3 調制
按照試驗設計,將木瓜汁、椰汁、白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠(添加量0.3%)和單甘酯(添加量0.3 g/100g)按比例進行調配。
1.3.2.4 均質
將調配好的果汁用膠體磨均質,使各種營養成分混合均勻,沒有沉淀。
1.3.2.5 灌裝、殺菌、冷卻
對灌裝容器殺菌,將均質好的果汁灌裝入容器中,105℃殺菌15min,冷卻得成品。
1.4.1 白砂糖添加量對果汁品質的影響
固定檸檬酸、椰汁、木瓜汁的添加量為0.03 g/100g、30 g/100g、35 g/100g,依次選取白砂糖添加量為 2 g/100g、3 g/100g、4 g/100g、5 g/100g、6 g/100g進行調配,對產品進行感官評定,確定白砂糖的添加量。
1.4.2 檸檬酸添加量對果汁品質的影響
固定白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量為3 g/100g、30 g/100g、35 g/100g,依次選取檸檬酸添加量為0.01 g/100g、0.03 g/100g、0.05 g/100g、0.07 g/100g、0.09 g/100g進行調配,對產品進行感官評定,確定檸檬酸的添加量。
1.4.3 椰汁添加量對果汁品質的影響
固定白砂糖、檸檬酸、木瓜汁添加量為3 g/100g、0.03 g/100g、35 g/100g,依次選取椰汁添加量為 10 g/100g、20 g/100g、30 g/100g、40 g/100g、50 g/100g進行調配,對產品進行感官評定,確定椰汁的最佳添加量。
1.4.4 木瓜汁添加量對果汁品質的影響
固定白砂糖、檸檬酸、椰汁添加量為3 g/100g、0.03 g/100g、30 g/100g,依次選取木瓜汁添加量為 15 g/100g、 25 g/100g、 35 g/100g、 45 g/100g、55 g/100g進行調配,對產品進行感官評定,確定木瓜汁的最佳添加量。
通過查閱資料以及單因素試驗,選擇白砂糖、檸檬酸、椰汁、木瓜汁作為影響木瓜椰子復合果汁品質的4個主要因素,進行L9(34)正交試驗,確定工藝配方。
參照GB/T 31121-2014,以色澤、滋味、氣味、組織狀態4個因素作為評定指標。由10位評定員(5名男生、5名女生,年齡18歲~24歲) 對產品進行感官評分,取平均值作為感官評分結果,滿分100分。評分標準見表1。
表1 木瓜椰子復合果汁感官評分標準
2.1.1 白砂糖添加量對果汁感官質量的影響
檸檬酸、椰汁、木瓜汁添加量一定,不同白砂糖添加量對木瓜椰子復合果汁的影響見圖1。
由圖1可以看出,隨著白砂糖含量的增加,感官評分總體趨勢先上升后下降。白砂糖含量為3 g/100g時感官評分最高,果汁甜度適中,穩定性好;白砂糖含量為2 g/100g時,果汁甜度不夠;而白砂糖含量為4 g/100g~6 g/100g時,果汁過甜,影響口感。所以選定白砂糖添加量為3 g/100g。
2.1.2 檸檬酸添加量對果汁感官質量的影響
白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量一定,不同檸檬酸添加量對木瓜椰子復合果汁的影響見圖2。
圖2 檸檬酸添加量對果汁感官影響
由圖2可以看出,隨著檸檬酸含量的增加,感官評分總體趨勢先上升后下降。檸檬酸含量為0.03 g/100g時感官評分最好;當檸檬酸含量由0.01 g/100g~0.03 g/100g時,感官評分逐漸增高,檸檬酸含量由0.05 g/100g~0.09 g/100g時,感官評分降低,這與檸檬酸添加過量導致酸度過大有關。所以選定檸檬酸含量為0.03 g/100g。
2.1.3 椰汁添加量對果汁感官質量的影響
白砂糖、檸檬酸、木瓜汁添加量一定,不同椰汁添加量對木瓜椰子復合果汁的影響見圖3。
圖3 椰汁添加量對果汁感官影響
由圖3可知,隨著椰汁含量的增加,感官評分先上升后下降。椰汁添加量為40 g/100g時感官評分最高;椰汁含量由10 g/100g~40 g/100g時,椰汁味逐漸增大,當達到40 g/100g時,果汁口感最好,有純正椰香味,色澤好且組織狀態均勻;當椰汁含量為50 g/100g時,椰汁味過重,產品色澤一般。所以選定椰汁添加量為40 g/100g。
2.1.4 木瓜汁添加量對果汁感官質量的影響
白砂糖、檸檬酸、椰汁添加量一定,不同木瓜汁添加量對木瓜椰子復合果汁的影響見圖4。
圖4 木瓜汁添加量對果汁感官影響
由圖4可知,隨著木瓜汁含量的增加,感官評分先上升后下降。木瓜汁添加量為45 g/100g時感官評分最高;當木瓜汁含量由15 g/100g增加到45 g/100g時,木瓜味逐漸變大,當達到45 g/100g時,果汁口感最好,木瓜味合適,色澤乳黃,組織狀態較好;木瓜汁含量達到55%時,果汁木瓜味稍重,顏色較黃。所以選定木瓜汁添加量為45g/100g。
在單因素試驗的基礎上進行L9(34)正交試驗,因素水平見表2,正交試驗結果與分析見表3。
表2 木瓜椰子復合果汁正交試驗因素水平表
表3木瓜椰子復合果汁L9(34)正交試驗結果及分析
從表3極差分析可知,影響木瓜椰子復合果汁口感的主次因素為:D>A>C>B,即木瓜汁的添加量對產品感官質量影響最大,其次為白砂糖、椰汁、檸檬酸的添加量,木瓜椰子復合果汁較佳工藝配方為A2B1C3D3。而通過感官評分得出9組試驗得分最高的組合為第4組,即A2B1C2D3,因此又進行了驗證試驗。結果表明,A2B1C3D3感官評分為91.7分,所以最佳工藝配方為A2B1C3D3,即白砂糖添加量3.0 g/100g,檸檬酸添加量0.02 g/100g,椰汁添加量45 g/100g,木瓜汁添加量50%。該復合飲料色澤乳黃色,有較好的光澤;有木瓜和椰汁的味道,酸甜適中;組織狀態均勻,無異味。
通過單因素和正交試驗確定的最佳工藝配方:白砂糖3 g/100g,檸檬酸0.02 g/100g,椰汁45 g/100g,木瓜汁50 g/100g。產品天然、綠色、營養,顏色為乳黃色且組織狀態穩定,有木瓜汁、椰汁本身的口感,酸甜可口。
木瓜椰子復合果汁制作工藝簡單,產品具有較高的商業價值,本試驗為木瓜和椰子資源的開發利用提供了新的思路。