烏龍茶魚糕的加工工藝研究

喬 冬劉鐵玲 （運城職業技術學院，山西運城044000）（天津農學院，天津300380）

魚類含有豐富的營養物質，含有的蛋白質均屬于優質蛋白，且85%以上都會被人體消化吸收。魚糕作為一種魚糜的深加工制品，由于沒有經過高溫的煎炸，營養成分損失相對較少，制作過程沒有任何添加劑加入，最大限度的保留了魚肉的營養價值。白鰱是我國“四大家魚”之一，由于生長較快，投資成本低，產量大，價格低，因此是加工魚糜制品的一種較理想的淡水魚魚種。淡水魚魚糜由于水產品中常見的三甲胺的存在以及淡水魚特有的土腥味，使得淡水魚魚糜腥味較重，在一定程度上影響魚糜制品的口感。劉鐵玲等人在研究魚肉脫腥方法時，選擇花椒、甘草、茶液等6種不同類型物質對白鰱脫腥效果進行了比較，發現茶液的脫腥效果最佳。進一步比較了紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶對白鰱脫腥效果的比較，發現烏龍茶的脫腥效果最佳。將一定濃度的烏龍茶茶液加入魚糜中，一方面茶葉的清香味可以掩蓋魚的腥味，另一方面茶葉中存在的酚類物質會和魚肉中的胺類物質發生反應，從而消除腥味。在遮掩魚糕腥氣的同時還可保持茶葉的清香。

本試驗采用白鰱作為主要原料，以烏龍茶茶液、豬肥膘肉、淀粉和雞蛋清等為輔料，通過單因素和正交試驗研究烏龍茶魚糕的最佳工藝。研制的烏龍茶魚糕不添加食品添加劑，符合現代人們對食品營養的追求，具有很大的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：新鮮白鰱、豬肥膘，購于運城市鹽湖區八一市場。

輔料：淀粉、茶葉、食鹽、雞蛋、姜、料酒等，購于運城市美特好超市。

設備：絞肉機、電子天平、蒸籠、電磁爐、真空包裝機、冰箱等。

1.2 工藝流程

1.3 烏龍茶魚糕單因素試驗設計

1.3.1 基礎配方

食鹽3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g。

1.3.2 烏龍茶茶液添加量的選擇

將2.5 g/mL的烏龍茶茶液加入到魚糜中，遮掩魚糕腥氣的同時還可保持茶葉的清香。在預試驗的基礎上，分別加入6 g/100g、9 g/100g、12 g/100g、15 g/100g、18 g/100g的2.5g/mL的烏龍茶茶液。

1.3.3 淀粉種類及添加量的選擇

淀粉在魚糜制品中主要作為填充物而使用。曾潤化、彭瑤等人研究了淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響，結果表明不同種類的淀粉由于其淀粉顆粒大小的不同，對魚糕的品質產生的影響不同；同一種淀粉，添加量的多少也會對魚糕品質產生很大的影響。資料表明，對馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉加以比較，在魚糕中加入玉米淀粉有著更好的感官得分，因此選擇在魚糕中加入玉米淀粉。

在預試驗的基礎上，調配時分別按4 g/100g、6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g 加入玉米淀粉制備烏龍茶魚糕。

1.3.4 雞蛋清添加量的選擇

分別加入 6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g、14 g/100g的雞蛋清制備烏龍茶魚糕。

1.3.5 豬肥膘肉添加量的選擇

分別加入 3 g/100g、5 g/100g、7 g/100g、9 g/100g、11 g/100g的豬肥膘肉制備烏龍茶魚糕。

1.4 烏龍茶魚糕正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上進行4因素3水平正交試驗，選取茶液、玉米淀粉、豬肥膘肉和雞蛋清添加量作為4個因素，每個因素分別選取3個水平進行正交試驗。

1.5 烏龍茶魚糕感官評定標準

將制得的成品烏龍茶魚糕冷卻后切成5mm厚的薄片，由10位接受過感官檢驗訓練的專業人士根據表1的評定標準進行感官評定。

表1 烏龍茶魚糕的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 烏龍茶魚糕單因素試驗結果

2.1.1 茶液添加量對烏龍茶魚糕品質的影響

在魚糜中加入茶液可以增強其嫩度，改善口感,但加入的量過多會引起蛋白質凝膠強度的下降，使魚糕制品易碎。試驗結果見圖1。

圖1 茶液添加量對魚糕感官品質的影響

從圖1可以看出，茶液添加量對魚糕的感官品質有一定的影響。隨著茶液添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后下降的趨勢，當茶液添加量為12 g/100g時，因其彈性較好、具有魚肉和烏龍茶特有的味道，其感官評分最高。隨后隨著茶液添加量的增加，彈性變差，且容易破裂。因此，確定茶液的添加量為12 g/100g作為基準設計正交試驗。

2.1.2 淀粉添加量對魚糕彈性及口感的影響

試驗結果見圖2。

圖2 玉米淀粉添加量對魚糕感官品質的影響

由圖2看出，隨著玉米淀粉添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后降低的趨勢，當玉米淀粉的添加量為8 g/100g時，魚糕的彈性最好，感官評分最高；當玉米淀粉添加量增加到12 g/100g時，魚糕的白度、彈性降低，硬度增大，組織狀態變差，口感粗糙。因此，綜合感官評分和降低成本的情況下，確定8 g/100g的玉米淀粉添加量為基準設計正交試驗。

2.1.3 雞蛋清添加量對魚糕彈性及口感的影響

試驗結果見圖3。

由圖3可知，隨著雞蛋清添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當雞蛋清添加量為10 g/100g時，魚糕彈性最好，組織狀態最佳，感官評分最高。隨著雞蛋清添加量的增加，魚糕口感較老。綜合考慮成本，以10 g/100g的雞蛋清添加量為基準設計正交試驗。

圖3 雞蛋清添加量對魚糕感官品質的影響

2.1.4 肥膘肉添加量對魚糕彈性及口感的影響試驗結果見圖4。

圖4 肥膘肉添加量對魚糕感官品質的影響

由圖4看出，隨著肥膘肉添加量的增加，魚糕的口感由粗糙變的嫩滑，彈性及感官評分呈增加趨勢，但當肥膘肉添加量超過7 g/100g后，油膩感增強，感官評分開始降低。因此確定7 g/100g的肥膘肉添加量為基準設計正交試驗。

2.2 烏龍茶魚糕正交試驗結果

根據已做的單因素試驗，現設計正交試驗如下：分別選用單因素試驗所得最佳茶液、玉米淀粉、雞蛋清和肥膘肉添加量為考察因素，以魚糕的色澤、氣味、彈性等感官評分為指標，設計4因素3水平正交試驗，因素水平見下頁表2，正交試驗結果見下頁表3。

由表3可知，根據R值可以判定影響烏龍茶魚糕感官品質因素的主次順序為：A＞B＞D＞C。綜合感官品質和成本等因素，確定最優組合為A2B2C3D3。在此條件下生產的烏龍茶魚糕有淡淡的茶香味，富有彈性，口感細膩，色澤均勻。

表2 正交試驗因素水平表 g/100g

表3 烏龍茶魚糕的正交試驗結果

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定了烏龍茶魚糕的優化配方為：白鰱魚魚肉53g/100g，烏龍茶茶液12 g/100g，豬肥膘肉9 g/100g，玉米淀粉8 g/100g、雞蛋清10 g/100g、食鹽3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g，味精0.5 g/100g。按照此配方制備的烏龍茶魚糕色澤均勻，富有彈性，口感細膩，有淡淡的茶香味。