潮州之食味

吉洺萩

當年在廣東求學生活，受潮州朋友熏陶，從此愛上了潮州的各種美食，也開始和工夫茶“鳳凰單叢”有了親密接觸，那些各種名字的茶香混雜著各類潮州茶點，不管多少人都是3個杯子輪著喝的習俗只留下了一個清晰而立體的感覺——口舌之欲的美好豐滿。

年年都會有緣遇見各種茶，有的已很了解，有的想更多深入探究，有時發現對某一款曾經以為很熟悉的茶因為年節、天氣等不同又會有全新的認知和感覺。鳳凰單叢就是今年注定與我緣分很深的茶，是我想深入再次走近的一個烏龍茶的特殊品類。

在廣州開茶行的潮州友人約我一起去潮州選茶。出發前，他們不斷告訴我此行雖是工作，但主題是聽起來讓別人羨慕嫉妒恨的——吃吃吃，喝喝喝。

一踏上潮州，當地人就開車帶我出了城，去官塘吃牛肉火鍋。潮州牛肉很極致，他們對于食材新鮮和本味的追求在我看來都到了執著的程度。我被帶進廚房看男廚們怎么處理牛肉，看著他們專注的神情，我直接聯想到庖丁解牛，難道這些人是他的后代？至于牛肉火鍋的鮮爽美味我已無法描述了，只知道8個大人吃了25盆，而且是在40 分鐘內，語言交流只有一個字——贊。

第二天一早，我問他們何時去工作。被告知不急，要先去吃早餐。于是，我被帶去東家又帶去西家，每到一處我就后悔為啥前面吃那么多。具體吃了什么呢？蠔烙、牛肉丸、鼠曲粿、腸粉等，還有我必須要說的“糖蔥薄餅”。

美食家廣東人小林的觀點是只有吃好吃飽了，才能開啟喝喝喝的工作狀態，這就是最接地氣的所謂“潮州文化”。食材的多樣如同單樅茶香氣的多樣，同為一名，各家各戶的味道又有區別。家家戶戶一邊吃一邊喝，小泥壺小蓋碗3個杯子輪著來，這就是最真實的生活。

小林帶我們一早上吃了好幾頓早餐后，又拐進一條小巷，然后看到一行字“糖蔥薄餅——舌尖上的中國”。同行者開始都不像剛出門覓食時那樣興奮了，面似有難色，找著伴說“要不兩個人分一個吧”，只留嗓子這一截了。我和做餅的阿姨聊了會兒天，明白了“糖蔥”不是糖加蔥，而是把糖做成像蔥一樣的形狀，再撒些芝麻、麥芽糖和香菜，包在薄薄的面皮中。一口咬下去松脆甜美，對愛吃甜食的江南人來說，真的是很合口味。所以我用一個完整的糖蔥塞滿我嗓子留下的一截，因為我知道，等下工作時的茶，會讓早上這些美食很快化為烏有。

終于開始工作了，制茶人老德開始沖 泡今年剛成品的各種茶?！傍P凰單叢”最有特點的就是各種香，今年剛做好的茶是那種一泡就出香的，那些香氣彼此爭先恐后，感覺它們急于想要表達出來，讓你捕捉到它。剛坐下的一刻，覺得自己坐進了香氛室，需要提醒自己安靜下來，冷靜下來，不能被各種香沖昏了頭腦。潮州人自豪于他們萬樹萬香的復雜性，就像萬家萬美食一樣。這個萬樹萬香的出處又來自于哪呢？

“鳳凰單叢茶”出產于風凰鎮，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛王趙昺南逃路經烏崠山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，飲后生津止渴，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”。至清同治、光緒年間（1875-1908 年），為提高茶葉品質，人們通過觀察鑒定，實行單株采摘、單株制茶、單株銷售方法，將優異單株分離培植，并冠以樹名。當時有 1萬多株優異古茶樹均行單株采制法，故稱“鳳凰單叢 茶”。

質樸的村民說，當時這些茶每棵都有獨特的香氣，所以有人說這像玉蘭花的香，這像梔子花的香，就這樣喊著喊著、喝著喝著就約定俗成了。據說，如今 “鳳凰單叢茶”就有近200個品種，從小長在地里又懂制茶的師傅估計最多也就能喝出20種左右。

在這近 200 年的發展中，復雜的香型也慢慢被總結歸納成“十大香型”。只是如果你不花時間去品飲，這所謂“十大香型”也基本屬于象形文字。

在有限的兩天時間里，我只能和我覺得有緣的香型深度交流，比如玉蘭香，今年的采摘時間是谷雨前后，而去年是清明前后，也就是說今年比去年足足晚了10多天，這種情況在其他茶區也有出現，植物是最早傳遞天地信息的媒介。

當地人說今年的玉蘭香是清香型，對我而言，我依然覺得他們沖泡得很濃，有突如其來的艷香，相比去年的玉蘭香，倒是覺得香收斂了很多，一半顯在外，一半在水里。茶湯則感覺茶多酚含量很飽滿，化甘的能力很強。選茶在于你是否能 隱隱預見它在未來一段時間內的轉變，當然是變得更好。喝茶對應的一種感覺內心是很清晰的，每每想用語言表達出來的時候，卻總覺得一說出來就遺失了一部分，那部分可能已經融化在那杯茶湯里了吧！

3 個杯子在滾水中輪回轉，輪回泡。做潮州茶文化推廣的小余姑娘說，潮州人深得關于“三”的精髓——天、地、人。 潮州工夫茶文化也就是所謂的“茶道”， 就是天、地、人，3 個杯子說明了一切。

的確，《說文解字》說：“三，天地人之道也?！笨磥?，當年韓愈因諫迎佛骨被貶到潮州后，當地人深得此風，不僅為那條護著城的美麗河道起名為“韓江”，也形成了潮州獨特的文化。

很多人往往分不清“工夫茶”和“功夫茶”，潮州人卻分得清楚。工夫茶是指茶葉制作很精良，品質很優異；“功夫”指的是茶人的素養、茶藝的造詣以及沖泡的空閑時間。當然，現在說的工夫茶，是一種泡茶的技法，因為這種泡茶的方式很講究，操作起來需要一定的工夫，這是沏茶泡茶的學問。不管“工夫”還是 “功夫”，都是需要功力的，我在一門深入的學問和實踐里，在吃吃喝喝的市民文化中看到了無垠的宇宙。