乳酪的天堂

尤今

在格魯吉亞，喜歡乳酪的人日日有驚喜，討厭乳酪的人天天有驚嚇。

瘋狂地愛著乳酪的格魯吉亞人，除了真刀實槍地大塊大塊品嘗乳酪之外，還“處心積慮”地將乳酪嵌進瓜果蔬菜和其他食材里。哎喲喲，一個不小心，滿嘴都是不清不楚的乳酪，避也避不了，逃也逃不掉。不過呢，嗜食乳酪如我者，卻在此找到了味蕾的天堂。

格魯吉亞人熱愛一種叫作“Khachapuri”的食品，我姑且把它譯為“乳酪餡餅”吧！乳酪餡餅可以被視作格魯吉亞的國食，家家戶戶都會做、間間餐館都賣它。它種類繁多，有葷有素；做法各異，變化多端。

在格魯吉亞旅行期間，我至少品嘗過10種味道和賣相截然不同的乳酪餡餅，其中最特別的，莫過于“Adjarian Khachapuri”了。宛若船形的長面包，中間凹陷，里面注滿了熱騰騰的液態乳酪，上面晃晃蕩蕩地擱著一個生雞蛋，還有一片厚厚的黃油。那種豐腴的好滋味，讓極端挑剔的舌頭也幾乎被融化了。

根據當地的一項調查，和意大利的比薩相比，有高達88%的格魯吉亞人更喜歡自家的乳酪餡餅。正因為如此，在世界各地“耀武揚威”的意大利比薩，在這里始終威風不起來。更有趣的是，乳酪餡餅的價格，居然被當地人當作衡量格魯吉亞不同城市通貨膨脹情況的指標！

瑪嘉是我在格魯吉亞認識的一位年輕女子，她用夸張而又不失真實的語氣對我說：“我如果一天不吃乳酪餡餅，就有活不下去的感覺?！爆F年29歲的她從來不曾邁出國門，她半開玩笑地說：“一想到在國外可能吃不到乳酪餡餅，我的精神便飽受痛苦，更何況真的吃不上??！”

到格魯吉亞的集市去，賣乳酪的攤子多如繁星。堆疊如山的乳酪形狀不同、年份不一、顏色各異，價格當然也有霄壤之別。

辨別乳酪優劣的標準在于氣味和質感。格魯吉亞人選購乳酪，是不肯有半點兒遷就與馬虎的?，敿胃嬖V我，一百個人做乳酪，就會做出一百種截然不同的味道。習慣了某一種味道，通常便會向同一個攤販購買。有一回，瑪嘉熟悉的攤販沒有開攤，她只好轉而向他人購買。她懊惱地說：“我花了好長時間，選出了顏色、質地和氣味都相似的乳酪，結果沒想到，一做乳酪餡餅，它的低劣質地便無所遁形了。好的乳酪在高溫下會變得特別有韌性，用叉子挑起來時絲絲縷縷、糾纏不清，香氣綿綿不絕?？蛇@乳酪融化之后又綿又軟，毫無韌性，連味道也是死氣沉沉的！”

瑪嘉表示，要買到真正的好乳酪，必須到農村去。村婦以祖傳手藝和新鮮食材做出來的乳酪風味絕佳。夏天，1公斤乳酪的價格是7里拉（約合人民幣1 9元），到了冬天，價格會漲20%甚至更多，因此許多節儉的主婦會在夏天到農村去買回大量乳酪囤積。為防乳酪干裂，她們會把乳酪浸在鹽水里，使其能長期保持柔滑。

返回新加坡后，好友阿星看到臉如滿月的我，嘖嘖驚嘆：“你你你，到底吃了多少卡車的乳酪？快快從實招來！”

我不出聲，因為磅秤上驟然上升的數字，已經迫不及待地給出了答復。

嘿嘿，真是“種瓜得瓜，種豆得豆”??！