醬腌菜復配保鮮劑的研發

文 | 浙江新銀象生物工程有限公司 張攀先 江根強 陳少杰 鄭柏根 葉盛德

醬腌菜是我國人民喜食的一種佐餐小菜，它既清香味美，富有營養，又經濟實惠，不僅可登大雅之堂，又是居家、旅游必備的美味食品，因而備受人們的喜愛。但是由于醬腌菜營養豐富、水分含量高，也成為微生物生長繁殖非常理想的培養基，醬腌菜在腌制及生產加工的各個環節都會受到微生物的污染，這些微生物進入醬腌菜后，可以造成醬腌菜的腐敗變質，特別是當醬腌菜鹽度降低時，在短時間內就可以引起醬腌菜的腐敗變質。造成醬腌菜腐敗變質的微生物在空氣中廣泛存在。細菌是腌制蔬菜中主要的腐敗菌，例如較耐高溫芽孢桿菌，廣泛存在于環境中的球菌等，其次還有一些酵母菌和霉菌。

我國GB2760-2014中規定允許在腌制的蔬菜中使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽都屬于化學防腐劑，這類防腐劑的特點是體系酸性越大，防腐效果越好。它們的抑菌譜較廣，對霉菌、酵母有較強的抑制作用，但對細菌只是部分抑制，對芽孢桿菌作用效果較差。乳酸鏈球菌素是一種天然的多肽類抗菌物質，能夠有效地抑制或殺死引起食品腐敗變質的革蘭氏陽性菌，如葡萄球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌等。

浙江新銀象生物工程有限公司應用研究室通過科學試驗，研究開發出了醬腌菜復配防腐劑JB0406B，該復配防腐劑是以天然防腐劑乳酸鏈球菌素為主要成分，再輔以山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，通過科學配比復配而成，具有顯著的抑菌與保鮮功能，是符合GB2760的一種高效、安全的復配型防腐保鮮劑。

使用方法：先將復配防腐劑JB0406B與調味料混合均勻，然后添加到腌制蔬菜中攪拌均勻，最后進行生產加工，或者用無菌水將復配防腐劑JB0406B充分溶解后，加入到待腌制蔬菜中，一起進行腌制。然后根據常規的生產工藝進行生產加工，無須改變生產工藝,這樣即解決了抑菌的問題,而且也降低了企業的生產成本,保持了醬腌菜原有的風味。

復配防腐劑JB0406B在紅油醬菜中的應用效果：

組別 儲藏天數 大腸菌群 香氣、滋味 狀態空白組 5 d 1 6 5 0 C F U/g 酸味、異臭味明顯 質地變軟，發黏保鮮組 6 0 d ＜1 0 C F U/g 具有應有香氣，無異味、無異臭質地脆嫩，無霉斑白膜

從上表可以看出空白組紅油醬菜在保存5天時大腸菌群為1650CFU/g，已經遠超國家醬腌菜衛生標準，且明顯腐敗變質。而添加了復配防腐劑JB0406B的保鮮組紅油醬菜在常溫保存60天時，大腸菌群＜10CFU/g，符合國家醬腌菜衛生標準，且具有紅油醬菜應有的香氣，無異味、無異臭。復配防腐劑JB0406B有效地抑制了醬腌菜中的腐敗微生物，提高了食品的安全性，延長了產品的保質期。