凍水果有毒？

文/云無心

有自媒體發了這么一條忠告，說是“冰凍水果不能吃”，原因是水果“受凍以后易產生亞硝酸鹽”，所以“大家最好還是吃新鮮的水果”。

“最好還是吃新鮮的水果”這條建議是正確的廢話。對一些人來說，冬天不吃冰凍水果，也就沒有水果吃了。而且就算到了今天，“新鮮水果”也并不是真正意義上的新鮮，只不過用了不同于冰凍的儲藏方式而已。不同的貯藏方式，對于水果有什么樣的影響呢？下面來分別盤點一下。

· 冰凍

冰凍或許是東北最簡單易行、經濟實惠的貯藏方式了。所謂的“受凍后易產生亞硝酸鹽”完全是胡說八道。亞硝酸鹽的產生需要硝酸鹽作為原料，通過細菌代謝來轉化。而水果中的硝酸鹽含量一般并不高，冰凍條件下也不會有細菌生長，怎么可能產生亞硝酸鹽？

在冷凍條件下，細菌生長和水果自身的生化活動都幾乎停止了，水果的各種營養成分幾乎不發生變化。不過，水果中含水量極高，冷凍時結冰膨脹，會破壞細胞，化凍之后口感會與新鮮的時候有明顯差異。但有一些水果，比如柿子和梨，冰凍之后的口感又各有千秋。

· 干燥

水果營養成分充足，含水量高，很適合細菌生長。抑制細菌生長的傳統方法之一是干燥。

水果采摘之后，在腐爛之前脫水，把水含量降到足夠低，細菌也就不能生長了，也就可以長期保存而不腐爛。水果中通常含有比較多的糖，干燥之后糖獲得了濃縮，吃起來更甜。不過，干燥對于營養成分的破壞較大。水果中的維生素和多酚化合物，是“水果有利健康”的重要原因之一。在干燥過程中，它們被嚴重破壞，比如大棗，新鮮的時候含有豐富的維生素C，而干燥之后就損失殆盡了。

· 蜜餞與果脯

蜜餞和果脯的核心都是用糖置換了水果中的水分，從而使得細菌無法生長。在制作過程中，一般還有煮的操作，水果的細胞失去完整性，再滲進大量的糖，從而產生了完全不同的風味和口感。從營養的角度來說，蜜餞與果脯沒有任何可取之處。維生素和多酚的損失跟干燥類似，此外還加進了大量的糖。作為風味小吃偶爾嘗一嘗還可以，作為水果的話，堪稱“去盡精華，浸透糟粕”了。

· 罐頭

罐頭是西方傳來的保存方式。它是把水果密封起來，再用高溫徹底殺菌的產物。跟干燥和蜜餞類似，罐頭水果的維生素和多酚也損失慘重，但工藝上不再需要其他的防腐手段。而果脯和蜜餞中加入的糖，除了增加甜味還起到防腐的作用。實際的水果罐頭一般會加入糖水，目的是為了改善風味和口感。比如黃桃罐頭，許多消費者認為黃桃罐頭比新鮮的黃桃還要更好吃。

· 冷凍干燥

冷凍干燥是把水果冷凍之后，通過抽真空讓冰直接升華成蒸汽。跟常溫干燥相比，冷凍干燥可以很好地保留營養成分；跟冰凍水果相比，它能夠常溫保存，儲存和運輸都很方便；因為干燥濃縮，它的風味更濃郁；口感跟普通干燥和冰凍水果都有所不同，更接近一般的零食。冷凍干燥的水果可以算得上“健康零食”。它的缺陷在于加工成本過高，價格不菲。

· 氣調保鮮貯存

其他的方法都是“貯存”手段，氣調保鮮是真正意義上的保鮮手段。簡單說來，它是在水果完全成熟之前采摘下來，通過調控貯存環境的溫度、濕度和氣體組成，讓水果處于“休眠”狀態。等到零售之前，再取出來用乙烯之類的“信號分子”去“喚醒”催熟，從而讓水果盡可能保持“新鮮”的狀態。

與其他貯存手段相比，氣調保鮮的水果在風味、口感和營養成分上最接近新鮮水果?！敖咏辈⒎堑韧?，但除了水果產地和自然成熟季節，有氣調保鮮的“催熟”水果吃，已經是技術進步帶來的福音了。

關于亞硝酸鹽的12條常識:

1.大量攝入亞硝酸鹽可能（0.2～0.5克）會導致急性中毒，原因是血液中的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力。

2.所謂的“亞硝酸鹽致癌”是長期攝入較多亞硝酸鹽而增加癌癥風險。致癌機理是在胃腸內轉化為亞硝胺。一方面，“增加風險”跟“致癌”不是一回事；另一方面，不超過“控制標準”的亞硝酸鹽增加的風險小到可以忽略。所以，理性的態度是“盡量減少亞硝酸鹽的攝入，但不杯弓蛇影自我嚇?！?。此外，有研究顯示維生素C能夠抑制這個轉化反應的發生。

3.氮元素、硝酸鹽和亞硝酸鹽在自然界廣泛存在，并且在植物和微生物的作用下互相轉化，隨著食物鏈也會進入動物體內。所以，亞硝酸鹽在各種食物中廣泛存在，只有含量“高”與“低”的差別，而沒有討論“有”和“無”的必要。

4.食物儲存中亞硝酸鹽的增加來源于硝酸鹽的轉化。食物中可能出現的硝酸鹽遠遠到不了危害健康的地步，但如果充分轉化為亞硝酸鹽，就可能達到“有害量”。

5.硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽需要“硝酸鹽作為原料”和“細菌的大量增殖”兩個條件。避免二者之中的任何一條，都可以避免亞硝酸鹽的明顯增加產生。

6.水和動物性食物中的硝酸鹽含量本來就低，即使細菌大量增殖，也不至于轉化出大量亞硝酸鹽來。當然，它們中的細菌大量增殖可能會導致其他的食品安全問題。

7.一般而言綠色蔬菜中含有較多的硝酸鹽，有可能轉化出大量亞硝酸鹽。比如說，在腌酸菜的過程中，亞硝酸鹽的含量由低到高，再到低，最高時能超過每公斤100毫克，足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。

8.加工肉制品中可能加入亞硝酸鹽。在肉類中，它能高效地防止肉毒桿菌的生長，而迄今沒有同樣高效的替代品。此外，它還能保持肉的鮮紅色。國家標準規定肉制品的殘留量不得超過每公斤30毫克。這個含量不會危害健康，規范生產的加工肉制品（比如火腿腸、香腸等）能夠做到，但非法小作坊以及餐飲行業中就不好說。為了規避“濫用”風險，國家標準禁止了它在餐飲業中的使用。

9.經過較長時間放置的菜（比如“隔夜菜”），亞硝酸鹽含量會有一定程度的升高。具體能升高到多少，跟蔬菜本身、衛生狀況以及保存溫度關系很大。一般來說，沒有吃完的剩菜放在冰箱里一兩天，如果沒有出現異味，那么亞硝酸鹽含量不至于升高到超過腌制食品的“安全標準”。當然，從“盡量避免風險”的角度出發，應該盡量不要剩菜、剩菜盡快吃完。

10.即使是生的蔬菜，在存放過程中也伴隨著某些營養成分的下降和亞硝酸鹽的上升。所以，盡可能減少蔬菜存放，及時買、及時吃，吃盡量新鮮的蔬菜，對于安全和健康都有積極意義。

11.亞硝酸鹽導致的食品中毒，報道中出現過的基本上是兩類：一、沒有腌透的酸菜；二、路邊攤的肉制品（有可能是誤把亞硝酸鹽當做鹽來用了）。

12.肉制品中不使用亞硝酸鹽是可以做到的，但必須采用其他的防腐劑或者其他防腐工藝。采用哪一種防腐劑或者防腐工藝，其實是在成本、便捷、風味和營養損失之間權衡。就安全性而言，只要是生產規范、滿足國家標準的產品，都可以接受；否則，不管是宣稱“無添加”“無防腐”還是“純天然”的，都有可能存在安全問題。