跳跳魚滋味長

繆士毅

都說溫州人喜歡吃海鮮。的確，就連海邊江畔灘涂上的跳跳魚，一經溫州人烹制，就成了當地餐桌上的美味，惹人饞涎。

跳跳魚，又名彈跳魚、泥猴，溫州方言稱其為“闌胡”。跳跳魚有兩種，一種俗稱花蘭，體長一般12厘米以上，青藍色，背部遍布小星點，質好，味美；另一種俗稱扣蘭，體長不到10厘米，骨硬，略有苦味。溫州地處東海之濱，擁有綿長又肥沃的江海灘涂，成了跳跳魚繁衍生息的樂園，也為城鄉居的餐桌上提供了豐富的烹飪食料。徜徉在溫州城鄉菜市場，不時有活蹦亂跳的跳跳魚在水產攤位上露臉，供人隨意選購。

跳跳魚喜歡在江海灘涂穴居，習性狡猾，彈跳力極強。我的鄉下老家就臨近溫州甌江之畔，小時候在江邊玩時，每當潮水落潮，就看到一條又一條跳跳魚在灘涂上蹦來跳去。此時，當我卷起褲腿去捉時，那狡猾的跳跳魚一下子就鉆到灘涂的洞穴之中。不過，再狡猾的狐貍也逃不出獵人的手，這不，沿海沿江有些村（漁）民對捕捉跳跳魚擁有自己的一套方法，他們趕在潮水落潮之時，手持魚網網兜在灘涂上來回走動，不時就有跳跳魚落網。當然，也有人采用釣魚的辦法來誘捕跳跳魚，有時還收獲頗豐呢！

跳跳魚肉質鮮美細嫩，爽滑可口，在烹調中可清燉、紅燒、油炸等，也可制成魚干食用。在溫州人的家常菜中，梅菜燒跳跳魚、油炸跳跳魚、酒糟燉跳跳魚、家蒸跳跳魚干等等，皆成為佐酒下飯的美味，令人食欲大增，常啖不厭。在溫州宴席上，以跳跳魚烹制的風味菜肴，常作為宴席上的主菜之一，傲居于餐桌之首，給人以沒有跳跳魚不成席之感覺。至于跳跳魚干，溫州人喜歡將其作為當地小吃炒粉干的配料，“跳跳魚炒粉干”這一特色小吃，早已成為溫州人的心頭愛。每當外地賓朋來溫州城鄉作客，熱情的溫州人總喜歡點上一盤地道的跳跳魚佳肴，讓客人品嘗，以盡地主之誼。

溫州人善于烹調海鮮，僅僅以跳跳魚為主料就能烹制出許多獨具風味的佳肴，如溫州地方風味菜“梅花跳魚”，即將跳跳魚經油炸熟取出，再與大蒜瓣、蔥末合炒，加梅干菜燒熟裝盤，食之鮮嫩可口，別有風味；“椒鹽跳魚”，為溫州宴席上出現頻率較高的一道菜，此菜以跳跳魚為主料，佐以面粉、椒鹽、蔥等配料烹制而成的，食之香脆宜人，吊人胃口。我最喜歡剛出鍋的椒鹽跳魚，香氣飄逸，特別脆嫩，味道甚佳?！懊髟绿~”，為一道以跳跳魚為主料的溫州特色雙味佳肴，烹制時，首先將熟的跳跳魚肉切成數段，與香菇、熟筍片、調料一起下鍋炒透，盛起堆在圓形煎蛋餅上，覆以蛋清泡糊，象征明月。另外，將生跳跳魚沾上面粉，掛雞蛋液入油鍋，炸至結殼撈出，再與調料一起入鍋，用小火燜至鹵汁將干，澆上麻油，起鍋圍在圓餅四周，成菜不僅美味，且富有詩意。跳跳魚不僅味美，且具營養價值，其含有豐富的蛋白質和脂肪，人們稱之為“海上人參”，經常食用跳跳魚烹制的菜肴有利于補身健體，難怪民間有“跳魚賽河鰻”之說。