佐無田隆 谷山健弘等
將貯藏多年的泡盛酒或威士忌與新酒進行比較時會發現,其水溶液的誘電性(DSC)、NMR光譜、平衡水蒸氣中的乙醇濃度以及蒸發速度等物理性狀發生了改變,其原因被認為是水和乙醇的分子會和狀態、水分子之間的會和狀態及乙醇-水分子群的增加等的變化所導致的。對桶貯存的黑糖燒酒和陳年泡盛酒進行測定,證明了它們的運動黏度和TBA(硫代巴比妥酸)值會隨著年數的延長而增加。還發現如果將上述陳酒進行蒸餾,陳酒的風味消失,味道退回到新酒。
本報告通過在乙醇水溶液、水以及乙醇液中添加金屬鹽(如MgCl2、CaCl2、NaCL2、KCI等)并測定它們的運動黏度等實驗,發現MgCl2、CaCl2有增大酒黏度的作用。由于它的氯離子與乙醇的相等,因此這種黏度的增大會引起金屬離子與乙醇的溶媒和。
此外,在43%乙醇水溶液中溶解MgCl2、CaCl2、LiCl,發現其黏度會與金屬離子的濃度同比例增大,但若溶解NaCl或KCl則黏度下降。