中職中餐烹調課教學中反芻式教學的運用

鐘桂英　覃思捷　趙青

[摘? ? ? ? ? ?要]? 教學模式是從教學經驗上升為教學理論，或以教學理論指導教學實踐的一種中介或橋梁。反芻式教學即“粗吞—細嚼—消化—吸收”的過程式教學，具體表現為“創設條件—探索問題—發散思維—拓展升華”等環節，是新型教學模式的更新。目前中職烹飪的學生文化基礎薄弱，學習方法欠科學，自主學習能力差，加上專業教師在教學中往往是一道菜一道菜教授，且每道菜之間并無必然聯系，學生很難靈活運用其知識和技能去解決實際問題。將反芻式教學應用到中餐烹調課程教學中，可使學生在溫故知新中實現對中餐課程知識的高效吸納和升華，逐步培養學生利用理論知識解決實踐問題的能力，更大限度地發揮學生主體性、創新性的作用。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪;中餐烹調;反芻式教學;步驟

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）35-0020-02

反芻，[1]形象地解釋就是牛吃草，再將吃下去的草反芻出來，細細咀嚼，使其轉化成牛身上巨大的動能。由此而產生的反芻式教學是指教師對已經教過的內容經過一段時間后再次教授，學生對學過的內容再一次進行復習和學習，把學到的知識和技能內化為自己的能力并能靈活運用。反芻式教學即“粗吞—細嚼—消化—吸收”的過程式教學，具體表現為“創設條件—探索問題—發散思維—拓展升華”等環節，是新型教學模式的更新。具體體現的是馬克思辯證唯物主義認識論的四個階段：第一階段認識客觀存在的現象，第二階段將科學的實踐引入認識論中，透過現象認識本質，第三階段認識獲得的本質指導實踐，第四階段實踐的多種形式升華（認識的本質）。鑒于認識的過程，烹飪專業中餐烹調課程開展反芻式教學也分為四個環節，即“創設條件—探索問題—發散思維—拓展升華”?，F將我在運用反芻式教學這一原則開展教學活動所獲得的經驗，總結如下與大家分享。

一、反芻式教學在中職中餐烹調課中的應用步驟

（一）創設條件，調動活力

在這里，創設條件實際就是激發學生進行探索、研究并主動提前準備，主動加強理論學習的欲望。這一環節在中餐烹調課教學中為教師示范環節，屬于指導預習階段。在中職烹飪專業中餐課程教學中，因學生以往并無中餐烹飪知識基礎，已有知識能力不足，如果教師一開始就將理論知識滿堂灌，很可能會打擊學生學習這門課程的興趣。而將枯燥的理論知識融入實踐中，讓學生在輕松、快樂的氛圍中學習，在學習中找到快樂，才能激發學生的興趣。如在中餐課教學中教師示范紅燒肉這道菜時，首先提出問題：什么是紅燒技法？不直接告訴學生答案，而是讓學生帶著問題觀看教師的示范，讓學生親眼看到從一塊普通的肉變成一道美味佳肴，然后教師再做出歸納總結，以此激發學生學習中餐課的興趣，充分調動了學生的學習活力。

教師通過這種職業場景再現這門課程的職業魅力，讓學生對本節課的內容有一個整體感知或基本印象，而這就是反芻式教學中的“粗吞”環節。反芻式教學中的“粗吞”環節，不僅能讓學生對本節課內容有一定的認知，還能讓學生帶著問題進入課堂，為下一個環節做好鋪墊。

（二）探索問題，踐行理論

在馬克思認識論中的第二個階段是將科學的實踐引入認識論中，透過現象認識本質，即強調從實踐的檢驗中證明理論的正確性，同時升華出新的理論。反芻式教學也如此，在教學實操中，通過教師示范，學生得到初步的理論基礎，然后將所得到的理論知識指導本階段的實踐，在實踐中檢驗證明理論的正確性。以前面所舉的“紅燒肉”為例，通過教師示范后總結及學生的探究，可以得知制作紅燒類菜肴的特點：（1）選料廣泛，適應性強。（2）原料需煸透、炸香。紅燒類菜肴均以畜類、禽類、魚類等為原料，在操作過程中都需要將其煸透、炸香，這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜色暗無光。（3）先上色，后加水，一步到位。當原料煸炒后，另起鍋，放油，燒熱后先倒入醬油、料酒等佐料，醬油的顏色附著原料后，再加鮮湯或水，中途不要續水。（4）調色、調味要有度，紅燒類菜肴其成品多為深紅或淺紅，色澤紅潤，味道鮮咸微甜，汁亮濃香。（5）文火肉，急火魚，當原料接近酥爛時，要立即轉大火收濃湯汁。有了這些初步的理論，然后用于指導實踐，學生在實踐的過程中就可以檢驗前面的理論認識。通過在做中學，學中做，反復循環，提高技藝，這個過程就是一個反芻教學中的“細嚼”過程。

（三）發散思維，廣泛遷移

認識世界是為了改變世界，掌握知識的根本在于運用。因此學生能否將所學知識運用于實踐操作中，或者通過實踐觸類旁通，將實踐的一些經驗或案例發散遷移至相同的其他成功事例，并得到創造，靈活化、系統化地解決實際問題，而不拘泥于現有的或教條式的框架，這便取決于專業課教師在中餐烹調課教學中能否合理設置反芻式教學。

如在學習“宮保雞丁”這一道菜后，教師積極引導學生進行發散思維，充分發揮空間想象力并通過猜想提出自己的觀點。這道菜的傳統配料多用熟的去皮花生，能不能用其他干果原料來代替呢？通過啟發，學生就會想到核桃仁、腰果仁、開心果等，然后教師可根據學生的想法來指導學生制作出“宮保雞丁”系列菜肴，經過品評把制作菜肴特點寫出來相互比較，形成新的認識。如此一來，不僅激發了學生的思維，學生在制作過程中又檢驗了自己的學習成果，而且會有更深的認識。下次學習“糖醋魚”時，通過掌握糖醋味型的烹制機理和糖醋魚的制作技巧，他們自然而然會對知識進行遷移，把魚換成排骨、里脊、河蝦，制作出“糖醋排骨”“糖醋里脊”“糖醋河蝦”等糖醋系列菜肴。通過這樣的教學反芻，不僅在菜式上得到創新，而且也培養了學生舉一反三的創新意識和創新精神。

古人云：“授之以魚，不如授之以漁?！闭f明教師的任務不僅要使學生“學會”，更重要的是讓學生“會學”。中職中餐烹調實操課有限，教師不能把同一系列的菜肴都示范完，訓練學生的發散性思維，能舉一反三顯得尤為重要。這也是反芻式教學在中餐烹調教學中的生命力所在。

（四）拓展升華，加強鞏固

中職學生的基礎知識薄弱，學習主動性不強，學生往往不會主動地去復習，如果教師只是在課堂上一道菜一道菜地示范講解、歸納總結，顯然不能全部實現，甚至連學生實訓的時間也不一定能夠實現。這就需要教師使用反芻式教學，引導學生在所學知識及原來制作的基礎上，對所學菜肴進行研究，拓展升華，歸納總結，讓學生掌握某一菜系的烹飪原理，進而在技法上加深認識，才能真正內化所學知識和技能并且起到溫故知新、觸類旁通的效果。如以烹飪技法中的“溜”為例，可引導學生從多方面聯想，運用不同的傳熱介質，就產生了不同的烹調技法：滑溜、軟溜和脆溜;掌握同一味型的特點，可制作出不同的菜肴，[2]如魚香味中的“魚香肉絲”“魚香茄盒”，甜酸味中的“糖醋魚”“糖醋里脊”，咸甜味中的“紅燒魚塊”“紅燒雞塊”等;運用不同花刀工藝型，可制作出菊花魚、松鼠魚和葡萄魚等;這樣的拓展和歸納總結，使學生在不知不覺中進入新的知識領域，獲得新知，并激發了他們的學習欲望。另外，教師在引導學生歸納總結時，不可以滿堂灌，盡可能做到精講多動手，放手讓學生獨立設計菜肴，獨立完成制作，在學生遇到困難時，教師再加以引導，培養學生探索實際應用的能力，才能真正做到“溫故知新”。這符合馬克思認識論的第四個階段——實踐的多種形式升華（認識的本質），也是反芻式教學的優勢，學生在短時間內學到了更多的知識與技能，體驗到成就感，培養了自信，教師的教學也達到事半功倍的效果。

二、總結反思

反芻式教學是由傳統的教學模式轉變為新型的教學模式的一個嘗試，但反芻式教學在目前教壇下使用的人不多，下面就我在運用反芻式教學中收到的良好效果做以下幾點總結反思。

（一）對照性

傳統的教學法，學生對烹飪知識和技能的掌握較單薄，教師教一道菜學生就跟著學一道菜，兩年下來學生只學了60～100道菜，且只是學過，很多學生并不能真正掌握。此外傳統的教學方法缺乏引導學生對菜肴制作方式的升華和創新，導致很多學生對同一味型的菜肴，換了一種原料就不會做，或者只會同一系列技法中其中的一種，不能很好地解決實際中遇到的問題，更無創新意識可言。而運用反芻式教學，學生對知識和技能的掌握牢固而靈活。在反芻式教學中，學生通過實操來獲取理論，再將所得到的理論指導進行后續實操就可以加深他們對這一理論的認識、理解甚至得出新的知識，如此反復循環，加以教師在發散思維上的引導，培養了學生舉一反三的遷移能力，學生掌握了學習規律，把學到的知識和技能內化為自己的能力并能靈活運用，學生不僅能用同樣的時間學到更多的知識，而且學習興趣更濃了，自信心和創新意識也更強了。

（二）實踐性

中職的中餐專業并不是純技能學習，還會有其他文化課的學習。如按照傳統的教學法，學生在一周兩節或三節中餐實操課中只能學到一道菜，而一周的中餐課安排5～6節，有時有些教師會利用兩節課來示范，自然學生得到的實操時間比較少，實踐能力差。而運用反芻式教學，教師只要適時引導學生對新知識進行反芻，學生便能舉一反三，這就大大提高了課堂效率，學生擁有更多的時間去實踐，實踐能力自然得到了提高。

（三）系統性

以往由于學生對專業理論的作用認識不足，導致很多學生在學習中餐課中重實操輕理論，而使用反芻式教學指導學生運用前面所學的理論去指導后期的實操，體驗成就感，從而讓學生認識到學習理論的重要性，產生對理論學習的興趣，實現了對理論和實操技能的系統學習。

三、總結

及時地總結才有利于鞏固和掌握知識，在反芻式教學中的“反芻”以“潤物細無聲”的方式滲透在學生學習的各個環節，如學生看教師示范后的反芻，學生自己在實踐中反芻，學生自己實踐后的反芻，教師指導學生后的反芻。學生通過反復總結加深了理解，鞏固了學過的知識，而且能使知識系統化、條理化，也就有了駕馭知識的能力。而教師的反復總結，不僅拓展升華了知識，也強化了學生的總結反思意識，同時也強化了自己的教學效果、教學理念和教學方法。

參考文獻：

[1]王惠.生態創生：反芻式教學的再反芻[J].教書育人，2015（4）：27-28.

[2]李剛，王月智.中式烹調技藝[M].北京：高等教育出版社，2016.

◎編輯 馮永霞