很多人喜歡熱騰騰的栗子,在入口時的那一抹甘甜。不過,甘甜味真的完全是栗子自己的功勞,在炒制時加糖并不會讓栗子仁變得更甜。想想栗子殼的厚度,糖分是很難滲透的。
既然不會變得更甜,為什么還要加糖呢?而且加糖需要時不時就添加一點,頗費工夫。原因在于,糖在高溫下會變得黏稠,附著在砂石和栗子表面,可以黏附栗子上的絨毛和雜質,同時讓栗子的外殼更加鮮亮,而且糖在高溫下產生的美拉德反應,能產生一股誘人的焦香味。
而砂石的作用更為重要。因為栗子的形狀是不規則的,直接翻炒很容易受熱不均,出現半面燒焦半面夾生的狀況。而砂石可以很好地填補栗子間的縫隙,同時砂石的散熱又比較快,可以 均勻地給每顆栗子受熱。