順德炒牛奶

歐政芳

廣東順德有一種十分獨特的美食——炒牛奶，即用牛奶調以雞蛋清、淀粉，加入鮮蝦仁、蟹肉、火腿等配料炒制而成的一道美味。

炒牛奶是典型的軟炒（又稱滑炒）菜式，所以制作過程中特別講究技法。炒牛奶時，需先往鮮牛奶中加入適量的淀粉、蛋清、鹽和雞精，用打蛋器按順時針方向快速攪拌，直至牛奶和淀粉、蛋清充分攪拌均勻。然后將蝦仁、蟹肉和火腿切丁拌入奶蛋液中，再次攪拌均勻。燒熱油鍋，把攪勻了的牛奶倒入鍋中，轉小火快速翻炒，至牛奶凝固即可出鍋上碟。

當炒牛奶端上桌時，濃郁的奶香撲鼻而來。由液體變為固體的炒牛奶色澤乳白油亮，裹在奶皮中的紅色的蝦肉、火腿若隱若現，顏色鮮明且十分悅目。夾一塊嘗嘗，嫩滑的炒牛奶入口即化，濃郁的奶香頓時充滿味蕾，齒頰留香。細嚼蝦仁和火腿，味道越發鮮美。

炒牛奶營養豐富，其低溫快炒的烹飪方法能最大限度地保留牛奶中的各種營養成分，使其更易消化。所以在順德，炒牛奶成為老少皆宜的食品。