魷魚味美，保藏加工有講究

文/張意鋒

魷魚，又名句公、柔魚或槍烏賊，其肉質鮮美，營養豐富，風味獨特，被譽為海味珍品，深受消費者的青睞，也是世界上最具開發潛力的重要海水養殖品種之一[1,2]。

魷魚是一種重要的生物資源，我國每年的魷魚捕獲量高達36～43萬噸，約占據全世界魷魚總捕獲量的36%[1,2]。魷魚酮體、頭和觸角須的營養價值都很豐富，特別是其酮體蛋白質的含量很高，同時富含多種人體必需的氨基酸、維生素和礦物質等營養成分，是一種重要的天然營養食物[3]。目前市場中常見的魷魚主要分為兩種科目：槍烏賊科（Loligo）和柔魚科（Ommastrephidae），其中柔魚科產量約占總產量的90%。在柔魚科中，重要的經濟種類分為三種：太平洋褶柔魚（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔魚（Argentine illex）和莖柔魚（秘魯魷魚）（Dosidicusgigas）[2,4]。

新鮮魷魚的水分含量較高，為73%～90%；蛋白質含量豐富，為10%～22%；這為微生物的滋生和繁殖提供了良好的條件。同時因為魷魚的捕撈條件和捕撈環境比較惡劣，所以魷魚體表及體內常吸附有大量的致病微生物，很容易造成腐敗變質，這為消費者帶來很大的安全隱患[5]。魷魚作為市場上常見的海鮮類產品，也是食藥監管領域內具有代表性的一類海產品，其微生物污染、重金屬污染以及有害化學物等污染都比較常見。

那么，味美的魷魚，其風味特征、品質評價與貯藏條件及其加工適用性是怎樣的呢？

魷魚風味特征

魷魚的風味是影響消費者對魷魚產品選擇的重要因素。魷魚的主要風味物質分為芳香類、烷烴、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸類物質[6]。新鮮魷魚中含有73%～90% 的 水 分，10%～22%的蛋白質，0.3%～2.0%的脂肪[7]。魷魚的風味物質主要由蛋白質及脂肪等營養元素經過反應后產生[8]。魷魚含有十分豐富的諸如鉀、鈉、硒、鈣、鎂、磷、碘、錳、銅等微量元素和維生素 A、煙酸、維生素E、維生素B2等營養素[9]。這些營養素對魷魚的風味具有很重要的作用。常見魷魚的氨基酸及脂肪酸含量如表1所示。

不同加工方式處理魷魚的風味物質有明顯的區別。魷魚的加工過程中風味物質的產生主要來自于4個途徑：（1）氨基酸或多肽與還原糖之間的美拉德反應；（2）脂質氧化與降解；（3）氧化脂肪與氨基酸或蛋白之間的反應；（4）維生素的降解（例如，硫胺素的降解）。此外，風味的產生還會受到魷魚種類、食性、繁殖、性別及年齡的影響。其中，加工溫度是影響美拉德反應及脂質氧化產生風味物質的一個很重要的因素。通常，高的加熱溫度會產生高濃度的脂肪醛、苯環型化合物、聚硫化物、雜環化合物以及脂質衍生揮發物。對魷魚的風味物質貢獻比較大的變量物質是6-甲 基 -2-庚 酮，2-乙 基 -6-甲基吡嗪和6,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮[12]。

表1 魷魚的氨基酸及脂肪酸含量[1,10-12]

由于氨基酸與多肽會對魷魚的風味產生直接影響，而不恰當的貯藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會對這些成分產生破壞，形成氨類化合物，導致海產品產生不良氣味，在很大程度上降低了魷魚的食用價值。

魷魚的品質評價及貯藏條件

由于氨基酸與多肽會對魷魚的風味產生直接影響，而不恰當的貯藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會對這些成分產生破壞，形成氨類化合物，導致海產品產生不良氣味，在很大程度上降低了魷魚的食用價值。那么如何最大程度地保持魷魚的加工食用品質？熟悉魷魚的品質評價指標，合理選擇貯藏條件是關鍵。

1.魷魚的品質評價

在2～8℃條件下，一般海鮮類產品的貨架期最長為一周。根據國際食品微生物標準委員會的標準，海鮮類食品菌落總數的最大可食用值是7.0 log CFU/g，然而新鮮魷魚的初始菌落總數為6.0 log CFU/g，這說明魷魚極易腐敗變質。海鮮類食品的揮發性鹽基氮與蛋白質的分解變化、氨和其它含氮化合物的反應以及微生物的生長息息相關。魷魚初始揮發性鹽基氮均為7.5 mg/100g，當魷魚的揮發性鹽基氮值低于25 mg/100g時，其品質處于“好”的狀態；當揮發性鹽基氮值高于35 mg/100g時，其品質處于“差”的狀態。因此經過10天的4℃貯藏之后，魷魚的揮發性鹽基氮增至47.2 mg/100g，并且會伴隨著劇烈的刺激性氣味，此時魷魚的品質已經惡化。同時，魷魚的pH值的最大可食用值是7.0，魷魚的品質惡化會產生一些揮發性物質的產生，如胺和三甲胺等，也會導致魷魚的pH值超過7.0。因此，當魷魚的菌落總數、揮發性鹽基氮和pH值有任何一項超過最大可食用值，或者魷魚樣品中檢測出大量胺和三甲胺等腐敗物質，就說明魷魚已經腐敗變質，不能再食用[11,12]。

2.魷魚的貯藏條件

目前，市場上魷魚的處理方式以冷凍貯藏和干燥加工為主[13]。冷凍貯藏處理比較簡單，是傳統的運輸銷售海鮮及其制品的主要途徑；但是冷凍貯藏所需設備較大，運輸成本極高；同時由于解凍后的魷魚存在營養物質的流失、感官品質的下降等缺陷，所以會引起消費者滿意度降低[14]。魷魚的傳統干燥方法為日光干燥和熱干燥。日光干燥無需特殊設備，干燥成本低，但由于完全依賴自然環境條件，導致生產的連續性差、不可預測性大。熱干燥需要大型的設備，消耗能量比較多，并且會使魷魚的營養成分嚴重流失[15]。同時，經過日光干燥或熱風干燥，魷魚制品表面發生硬化，肉質緊密，質地堅硬，復水困難，纖維性強，咀嚼費力，特殊營養素（如水溶性維生素等）嚴重流失[12]。魷魚干燥后肌肉表皮發生縱向的收縮，肌纖維發生橫向的收縮。另外，大型干燥過程中的衛生條件不容易控制，特別是蚊蠅、嚙齒動物（如老鼠）等會對產品造成重要影響。另外，市場上烤制魷魚也比較常見，50℃及以上的溫度可導致魷魚肌球蛋白和副肌球蛋白的發生變性[15]，肌肉狀態發生很大變化，提高魷魚的食用口感；同時，烤制可以提高魷魚的風味，有利于其風味物質的釋放。

根據魷魚的高蛋白質、易腐敗的特點，建議商家將魷魚-20℃的冷凍貯藏，杜絕4℃的冷藏；正常魷魚形狀規則、胴體呈自然白色、具有海鮮特有新鮮味；而腐敗魷魚水分流失嚴重、胴體綠變、具有惡臭味。因此，普通消費者可以通過觀察魷魚的形狀、色澤以及氣味等進行選購。同時，監管部門執法人員除通過以上方法對市售魷魚進行初步觀察和判斷外，還可對疑似問題產品進行抽樣檢測，從菌落總數、揮發性鹽基氮和pH值三個方面給出結論。

因此，在做好魷魚的品質評價以及貯藏保鮮的基礎上，探索一種能夠較好地保持魷魚的色、香、味及大部分營養成分，同時又安全、快捷、高效的加工方式，也是提高魷魚食用價值的關鍵環節。

魷魚的加工適用性

魷魚營養豐富，肉質鮮美，深受消費者的青睞。魷魚的蛋白質種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質大部分是容易被人體吸收的優質蛋白[7]。魷魚的高蛋白品質是其成為一種受歡迎的海鮮產品的主要原因之一。同時，魷魚及魷魚源蛋白富含有大量的功能性肽、抗氧化、抗炎癥物質和一些具有其它生物活性的物質，越來越多的研究者關注魷魚功能特性（例如抗氧化和抗炎癥性）[8,9]。例如，?；撬幔?-氨基乙磺酸）是幾乎存在于所有動物組織的簡單含硫氨基酸，其具有抗高血壓、抗高膽固醇血癥以及抗炎癥等功能性作用。因為海產品中的?；撬嵯噍^于畜禽肉更高，人們主要從海產品中獲得?；撬?，而魷魚蛋白中就含有高達28.56 g/kg蛋白的?；撬醄8,9]。但是，魷魚的貨架期較短屬于易腐敗食物，其腐敗變質引起的人體反應具有嚴重后果。因此，需要探索一種能夠維護魷魚品質和食用安全的處理方式，這種加工方式既要能夠有效延長魷魚貨架期，又要能夠有效抑制魷魚過敏原蛋白引起的過敏反應。

魷魚營養豐富，肉質鮮美，深受消費者的青睞。魷魚的蛋白質種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質大部分是容易被人體吸收的優質蛋白。

高靜壓技術是一種新型的食品非熱加工技術，它對于解決魷魚的低貨架期問題具有獨特優勢。高靜壓技術（High Hydrostatic Pressure, HHP）， 是一種新型非熱加工技術，又被稱為超高壓加工技術（ultra-High pressure processing, UHP），或高壓技術（high pressure processing,HPP），是指將食物真空密封包裝于彈性或柔性等囊體中，然后將其置于壓力容器中，再以水或其它液體（如植物油、酒精溶液等）作為壓力傳遞的媒介，在溫度為25 ℃～60 ℃的條件下，進行100～1000 MPa 壓力處理，維持一定時間后達到殺菌、物料改性、產生新的組織結構、改變食品的品質和改變食品的某些物理化學反應速度的一種加工方法[5]。利用高靜壓技術，能有效殺滅微生物、最大限度保持產品原有品質，有效地克服了傳統熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養成分，而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統的加工工藝有著很大程度地降低[11]。

我們以魷魚為研究對象，采用不同高靜壓處理條件，研究高靜壓對魷魚主要理化指標和蛋白品質的影響，研究結果表明：①高靜壓處理能殺死魷魚中的微生物，改善魷魚的品質，并延長其貨架期。未經處理的對照組魷魚經過10天4℃的儲存后已經變質，而經高靜壓處理的魷魚，其各項指標均處于可食用范圍；其中600 MPa高靜壓處理的魷魚樣品，其菌落總數和揮發性鹽基氮分別為1.9 log CFU/g和16.6 mg/100 g，相對于對照組分別減少了75%和66%。②高靜壓處理能改善魷魚蛋白品質，顯著提高魷魚蛋白的抗氧化和抗炎癥特性。其中600 MPa高靜壓處理的魷魚樣品，其總可溶性氮和蛋白質體外消化率均為最大值，分別是7.59%和84.42%，分別是對照組的1.80和1.19倍。高靜壓處理使魷魚的抗氧化和抗炎癥能力增強，雙循環600 MPa高靜壓處理的魷魚蛋白的總還原力和DPPH自由基清除能力最強，分別是對照組的2.17倍和1.27倍[11]。

總之，魷魚風味獨特，營養價值豐富。隨著消費者的關注程度越來越高，加工者的食品安全意識逐漸增強，以及監管部門的監督力度不斷加強，相信健康營養的魷魚制品一定會越來越暢銷。