抹茶蛋黃酥加工工藝研究

程華平，鄭孝和，李翠紅，尤逢惠

(1.安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230031；2.安徽天方茶業(集團)有限公司，安徽池州 245100)

烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黃酥屬于酥皮包餡類糕點[1]，其成型工藝是通過油酥皮包裹含整顆蛋黃的系列餡料，加工的蛋黃酥產品具有外酥內軟、甘甜適口、蛋香濃郁等特點，深受市場青睞，尤其是線上銷售增長明顯。另外，蛋黃酥產品目前還存在口感不夠細膩、一定比例的咸鴨蛋黃口感發硬及腥(臭)味、貨架期短以及產品類型單一等問題。抹茶是指采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽(或熱風)殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[2]，由于其營養豐富、抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現等特點，在食品飲料等行業具有廣闊的應用前景。添加茶粉會影響面粉的流變特性和烘焙品質[3]。在研究蛋黃酥加工配方的基礎上，筆者研究了抹茶粉添加量、烘烤溫度和烘烤時間對抹茶蛋黃酥產品色澤、滋味與口感、組織、形態等方面的影響，以期為進一步拓展蛋黃酥等焙烤系列食品的線上銷售提供技術參考。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗材料。抹茶粉由安徽天方茶業(集團)有限公司提供，粒徑1 000目，色澤翠綠；中筋(低筋)面粉、牛油、油紅豆沙、蓮蓉餡料、咸鴨蛋黃均為市售；細糖粉為自制、復配。

1.1.2儀器與設備。SM2-50T型攪拌機、SK2-623型不銹鋼電烤爐、ZW320ET型枕式包裝機、 GHP-9080型電熱恒溫培養箱、面粉篩、恒溫干燥箱、分析天平等。

1.2配方確定及制作工藝流程

1.2.1抹茶蛋黃酥的基本配方確定及工藝流程。水油皮(中筋面粉816 g、牛油286 g、細糖粉140 g、水376 g、抹茶粉18～26 g)，油酥(低筋面粉532 g、牛油270 g、抹茶粉4～10 g)，油紅豆沙1 360 g(或蓮蓉餡料1 440 g)，咸鴨蛋黃56枚，白芝麻若干。生產線配方中面粉總量為25 kg，其他配料按比例添加。工藝流程圖1所示。

圖1 抹茶蛋黃酥的工藝流程Fig.1 The production processing technology of matcha egg-yolk puff

1.2.2抹茶蛋黃酥的加工操作要點。①將中筋面粉、抹茶粉、細糖粉混合后，加入牛油，放入2/3的溫水先攪拌，再將剩余1/3水加入攪拌機，使其完全拌勻，直到面團表面光滑；②松弛20 min后卷成長條狀進行均勻分割，即成水油皮；③將牛油與低筋面粉、抹茶粉混合拌勻，攪拌機攪拌，松弛20 min后卷成長條狀進行均分，即成油酥；④將油酥包入水油皮內，即成酥皮面團；⑤將酥皮面團收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間往兩頭搟開，卷疊成3層。松弛15 min，轉90°后進行二次搟卷，松弛15 min；⑥按住搟卷好的酥皮面團中間，使兩端端面向上翹起；用手將不規則的邊緣向中間收攏后再按扁成圓形；⑦ 放上包裹咸鴨蛋黃的油紅豆沙或蓮蓉餡料后，酥皮面團借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪油紙的烤盤上，蘸上白芝麻點綴。

烘烤條件如下：烘烤溫度面火190～216 ℃,底火170～190 ℃，時間16～24 min。

1.3感官評價及理化指標測定[4]

1.3.1形態。外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有蛋黃酥應有的形態特征。

1.3.2色澤。表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，綠色色澤均勻，不應有過焦現象。

1.3.3滋味與口感。有茶的清香，味道純正，無異味，外酥內軟、甘甜適口、蛋香濃郁、口感細膩。

1.3.4組織。組織無空洞、無糖粒、無粉塊；酥皮厚薄均勻，餡料細膩，具有油紅豆沙或蓮蓉餡料應有的組織特征，皮餡比例適當，餡料包裹分布均勻。

1.3.5理化指標。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，總糖含量≤40.0%。

1.4理化指標測定

1.4.1干燥失重。按照GB 5009.3—2016[5]測定干燥失重。

1.4.2粗脂肪含量。按照GB 5009.6—2016[6]測定粗脂肪含量。

1.4.3總糖含量。按照GB/T 20977—2007[4]測定總糖含量。

1.4.4反式脂肪酸含量。按照GB 5009.257—2016[7]測定反式脂肪酸含量。

1.5正交試驗松弛后的酥皮面團適于面筋鏈的成型，由于水油皮和油酥的原面團屬性、水分不同，焙烤形成的產品酥皮分層、酥松。經試驗，當油酥的抹茶粉添加量達1.0%時，油酥的色澤和屬性能滿足抹茶蛋黃酥的產品需求；在抹茶蛋黃酥基本配方的基礎上，該研究主要考察了抹茶水油皮面團對抹茶蛋黃酥加工的影響。

單因素試驗顯示，在滿足抹茶蛋黃酥感官及理化指標要求的情況下，抹茶粉添加量、烘烤溫度(面火/底火)、烘烤時間是主要影響因素，因此以這3個因素設計3水平的L9(33)正交試驗，正交試驗因素與水平設計見表1。以上水油皮基本原料配方中抹茶粉添加量分別為18.0、21.2和24.6 g。

表1 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

由表2可知，綜合評分取抹茶蛋黃酥3次平行試驗的平均值，按照抹茶蛋黃酥感官要求，分別賦予評分最高分值：色澤28分、滋味與口感26分、組織26分、形態20分。

在抹茶粉添加量(A)、烘烤溫度(B)、烘烤時間(C)3個因素中，極差(R)從大到小依次為A、C、B，則抹茶粉添加量為首要因素，烘烤時間次之，烘烤溫度再次之，抹茶蛋黃酥制作的最佳工藝條件為A2B2C3，即抹茶粉添加量1.3%(即水油皮基本配方原料中抹茶粉添加量為21.2 g)，烘烤溫度(面火/底火)198 ℃/180 ℃，烘烤時間23.5 min。驗證試驗結果表明，產品綜合評分為87.8分，其中色澤21.5分、滋味與口感23.9分、組織23.6分、形態18.8分。

表2 正交試驗結果

經第三方檢測，抹茶紅豆沙蛋黃酥干燥失重14.5%、粗脂肪 18.3%、總糖20.9%；抹茶蓮蓉蛋黃酥干燥失重14.5%、粗脂肪 23.8%、總糖24.9%，在這2個產品中反式脂肪酸均未檢出。

3 結論

該研究通過正交試驗篩選獲得的抹茶蛋黃酥配方和焙烤工藝如下：水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、細糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g)，油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g)，油紅豆沙1 360 g(或蓮蓉餡料1 440 g)，咸鴨蛋黃56枚，白芝麻若干。經混合、攪拌、輥軋制取的油酥皮包餡(包裹咸鴨蛋黃的油紅豆沙或蓮蓉餡料)、成型、蘸上白芝麻后焙烤，烘烤溫度為(面火/底火)198 ℃/180 ℃、烘烤時間23.5 min；抹茶蛋黃酥產品符合《糕點通則》(GB/T 20977—2007)[4]、《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099—2015)[8]。規模生產按此配方等比例擴大，每枚咸鴨蛋黃(冷藏狀態)的質量均應符合《咸鴨蛋黃》(SB/T 10651—2012)[9]，以避免由于咸鴨蛋黃的原因而出現少量口感發硬或有腥(臭)味的劣質品。