有一種面叫長命

沉洲

常言道：北方面條，南方米飯。閩地不屬于麥子的產區，基本不見種麥，閩人亦無吃面食傳統。讓人匪夷所思的是，做起面條來卻毫不含糊，閩人能把面條做到最細最長，將南方人細膩的脾性固化在精致的面條上。

面叫梭面，閩人向來不嗜好面食，對梭面卻情有獨鐘，家居必備，它貫穿于人們日常生活的方方面面。批評愛擺花架子、華而不實之人，福州有句俗語：梭面未做架先擺。俗語的基礎是大眾化，足可見在大部分福州人的生活經驗里，對梭面的制作工序了然于心。

十多年前，母親身板還硬朗的時候，經常會走街串巷，尋找閩都后嶼人做的手工梭面，三五斤的買回家，再配上一二十只鴨蛋，包好，貼上紅紙。今天是給大舅祝壽，送去的梭面叫“壽面”；沒幾天又是三姨家外甥女添丁，送去的梭面叫“福面”；幾個月后是小舅家侄兒定親，送去的梭面變成了“喜面”。

過去，福州人“泡”梭面，斷然少不了兩粒鴨蛋，就像吃太平燕的習俗一樣，鴨蛋諧音壓浪、壓亂，眼前的面，馬上變成了太平面，如此禮遇，一年一度的生日不可或缺。正月前后，太平面更是隔三岔五出現于福州人的飯桌上。游子歸家團圓，吃一碗太平面，寓意居家平安；大年初一，吃一碗祝福吉祥安康；離家時，還是一碗太平面，希望一路順風，牽起羈絆，記得?；丶?。

泡梭面，除了細軟溜滑的一束面，就是清鮮味美的湯，或多或少的幾塊肉只能算是點綴，半流質的樣子。梭面細細長長，易煮易熟，好下口易消化，最合適婦孺病者吃，也有人稱它為病號飯、健康面。

為什么叫梭面呢？

這和福州坊間傳說有關。相傳九天玄女為了給王母娘娘賀壽，煞費苦心準備賀禮，最后，她用智慧和靈巧的雙手，精制出細如絲、長如發的線面。說福州梭面的創制得到九天玄女指點是有出處的。舊時，福州梭面手工業者都拜九天玄女為“制面始祖”。他們家里供奉九天玄女神像，兩旁懸掛對聯，左邊“金梭玉帛”，右邊“牽絲如縷”，橫批為“巧奪天工”。說的是金梭在編織玉帛過程中將紗線撒開去，就會出現牽絲如縷的奇觀，憑此，紡織業者也將九天玄女奉為職業神。線面就是九天玄女撒向人間的神奇紗線，用梭子牽絲如縷一般做出來的面，當然叫梭面啰。

梭面是由面團一步步拿捏和拉出來的，工藝講究，步驟繁瑣，每一步都花工耗力?？刺斐燥?，梭面成型必須經過日曬和風干，雨天濕度大，是梭面手工業者的休息日。制作梭面非常辛苦，兩百斤的面，通常需要三個人，陀螺似的連軸轉，一氣呵成把面粉全部變成面。凌晨三四點時，加水攪拌優質面粉，和面、醒面，看天氣的溫度和濕度，加入一定比例的鹽，通常天熱多天冷少，控制在百分之三至八之間。面團揉透、揉熟后壓平，切成手腕大小的粗條，再從頭到尾一遍遍地抹粉捏成長條，大約到手指粗細時，成圈串起掛上撐面桿，放入面槽里，依靠地心引力，從20公分長自然垂到40公分，然后，一根撐面桿從兩股面條中間穿過，平行架起，依靠地心引力再垂長一倍，讓面條變成了竹箸一般細。這時，一人把兩根撐面桿插入架子上的機關，扶穩，另一人手執撐面桿穿入兩股面條之間，拉直，弓步，用腰腹之力，手臂均勻后摔，拉一回松一回，反復三五次，待直徑細至0.6～0.7毫米時，梭面已成。這時候，便可以移到露天處上架晾曬。

和面、揉面、松條、串面、牽面、拉面……這一道道的工序，沒十個小時下不來。

我采訪過的制面師傅說，有太陽天氣做的梭面，質量最好，經過暴曬后的梭面色澤潔白。手藝好的師傅拉出來的梭面，絲細似發，雪白如銀，柔軟且韌，入湯不糊，并且面頭面尾的粗細基本一致。

拉梭面要求技術精湛，不是隨便什么人想拉就能拉成的。福州后嶼、閩侯關源里都是傳統手藝人較為集中的地方，拉出來的梭面也最為有名。

現今的市場上，也有批量生產出來的機制梭面賣，細得整齊劃一，可是質地松碎易斷，入湯易糊，各方面都輸手工打制的梭面。

福州梭面不叫煮而叫“泡”，這是閩都人酷愛的高湯線面，體現出梭面作為地方風味小吃的獨特性。

整個流程是這樣的：將一束梭面投入沸水鍋里，竹箸撥散，煮一二分鐘后，待梭面顏色由白變為透明，即可用竹箸撈起瀝水放到瓷碗里。一般鍋內水多為好，梭面有空間攤開，易熟，湯水亦不糊，而且，便于析出制作時的鹽分。福州人泡的梭面都含有酒香，后來被我的一位舅舅點撥了一下，才知道這酒還有另一種妙用。往煮熟撈起的梭面灑一點老酒，用竹箸攪拌均勻，絲縷糾纏的梭面就不會板結成塊。這時，便可騰出手取蒸好的肉湯來泡面。肉湯雞、鴨、羊肉和豬上排都有，隔水蒸熟，湯清味醇，通常會加入水發的香菇、黑木耳、金針菜和任意一種海貝干，豐富其滋味。從這個角度說，福州泡梭面號稱百湯百味，一點不假。

這時，再看碗里，湯是湯，面是面，清清爽爽。恰如宋代詩人黃庭堅所云：湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫。這當口，一箸挑起，含起再吸進嘴去，牙齒剪斷，錦緞似的軟滑柔嫩，嚼不粘齒，同時沁出高湯的鮮美。

家里不可能天天備有肉湯，為了快速充饑或解饞，梭面還有一種應急吃法，干拌吃。煮熟的梭面撈起，加豬油、味精和老酒攪拌勻，吃起來也香滑有嚼頭，別有一番滋味。

制面師傅說，梭面最長可以拉到七八米。這好像是天下最長的面了，故又叫“長面”和“壽面”。福州語里，面與命諧音，那就是“長命”了，再將之與鴨蛋泡成“太平面”，兩種意思相疊，那就是閩都地域最為吉利的賀壽食品了。

閩東語系各地聲調不同，但面和命都是諧音，八閩最北沿海的福鼎把這種諧音發揮到了極致。梭面在當地的壽宴上不可缺少，被稱為長壽面。面一般在50厘米長左右，按當地風俗，若你身矮臂短，吃的時候就是站到椅子上夾也不能掐斷。夾的時候，眾人嘴里還要念念有詞：這面很長！這命很長！如此一來，整桌人都表達了對壽星“長命百歲”的祝福。

記得是20世紀80年代末，當時福州的舊城改造還沒有大規模展開，在鼓樓前門面窄窄的一家老鋪，我吃過一碗蟶干羊肉泡面，湯沒有腥膻，卻滿是羊肉特有的香醇，梭面滑嫩咀嚼有物。此后，對于泡梭面再也沒有留過什么特別的印象。不知是因為食材不夠地道，還是肚子見過的世面多了。

福州人嘛，家里梭面常備，逢年過節以及一些特殊的日子，必須泡梭面。年復一年下來，再有機會與外地的美食相比，開始感覺做法過于單一，符號味太重，只是為了美好寓意而泡而吃，已經不是一種舌尖上的地道美味了。

與中規中矩的福州人比起來，閩南人的確是“愛拼才會贏”，凡事敢為天下先。福州人唯恐泡糊泡爛的梭面，漳州人居然拿來炒。不僅當了主食、點心和夜宵，還端上了高檔宴席的餐桌，乃至廈門“金磚會晤”歡迎晚宴都有它的身影。

這道叫炒面線的菜肴，是漳州地區獨具特色的傳統食品，為宴席必點的主食。炒面線要做到不糊不焦，除了技巧外，還要掌握好火候。

做這道菜，首先要炸面線，這得有真功夫。鍋里的油熱到約六成時放入面線，看到淺咖啡色時撈起，放到沸水里燙去表層的油膩。經過這道處理，一則面線定型，二來和福州人一樣忌諱壽面斷線，過水后面線能回軟，避免生硬被炒斷。因為面線柔韌綿長不易斷，閩南各地也是以此借喻平安長壽。

漳州地區盛產海鮮，配料通常有蝦仁、海蠣、魷魚及剔骨的魚片，切絲的香菇、紅蘿卜和青菜也不會少。主料和配料在油鍋里炒好后，還得加入高湯稍稍燜煮收汁，使各種食材的味道得到進一步的融合。炒面線油而不膩，勁翹爽口，令人滿口鮮香。

因為廣受大眾喜愛，如今，閩都很多餐館也紛紛“引進”了這道菜肴。

面線在閩南人手里，或遠離水，或與水糾纏在一起，像制作細長的面線一樣，拉到登峰造極的境界。

二十多年前，出差漳州，和朋友去當地著名的小吃店，平生第一次吃閩南傳統早餐面線糊。朋友是個人來熟，剛進店，熙熙攘攘的店里，這頭遞香煙，那頭問好，滿場熟絡。

都說，沒吃過面線糊，就不算到過閩南?？茨菭t頭上的大鋁鍋熱氣氤氳，鍋里灰褐色的湯羹里，一截截透明的面線在游動。依此推測，煮面線糊的面線一定得手工打制，而且必須工藝精湛。若不，那么熬著，早化成一鍋糊了。

一大早的，我崇善清淡，在朋友的指點下，我只要了蝦仁和鹵蛋做配料。坐下來等待的時間里，朋友推介起面線糊來。

面線糊吃的是湯頭。豬大骨入鍋中火煉制，加小塊鴨肉，也可用鰻魚頭代替，以蝦、蚵、蟶、貽貝等味美質鮮的海產品熬湯。肉爛撈起，留下湯做面線糊。開鍋后，把捻斷的面線放入濃湯，然后鹽巴調味、蔥頭增香，加濕番薯粉勾薄芡，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀，坐于爐火上小火繼續燒。

這還只是糊，尚無配料。配料是面線糊的重頭戲，它琳瑯滿目擺于案桌，鹵腸、醋肉、蝦卷、蝦仁、焯豬肝、小芋頭、炸排骨、炒花生米、鹵蛋、炒香菇、各種魚煎……大概有十幾二十種，直挑得人眼花繚亂。

面線糊端了上來，還有油條和菜粿。我的那碗，除了自主要的配料，店家在碗里又撒了蔥花和胡椒粉，一時辛香四溢，看似糊卻喝得清清爽爽，與福州的鼎邊糊比，有異曲同工之妙。

朋友告訴我，閩南人通常把面線糊作為早點和夜宵。這樣的時候往往沒胃口，選兩三樣自己喜歡的配料，嗞溜著一掃而光，無比過癮。選取配料過多，風頭也會蓋過湯味，就不是面線糊的本味了。

對一位吃貨而言，那眾多的配料還是充滿誘惑力，等哪天胃口入鄉隨俗了，逐樣都來一遍，在閩南的小吃店里饕餮一頓也是可能的。

好的面線糊，首先面線必須久煮不糊，柔韌滑潤，絲縷畢現；其次，面線糊的糊，講究的是濃而不濁，糊而不爛；第三是面線糊的湯頭要味道鮮美，配料要考究多樣。

等朋友買單時，店家說剛才有人付了。朋友開起了玩笑，這才多少呀！等晚上咱兄弟倆好生喝一頓，再有人來買就爽了。

整個閩南地區都有面線糊，做法大同小異，配料變化而已。

縱觀八閩，山嶺相隔，江河阻道，很難有一樣手工制作的食材，能讓從北到南的沿?？h市都看得上，還可以通過迥異的烹飪方式，分別做出各具特色的地域性菜肴，而且，其所承載的文化風俗幾乎雷同。梭面，這九天玄女從天庭賜予人間的神品，或說是面線、線面就是這樣的唯一。

回頭一想，不對呀！這面線糊像是個異數，它居然冒天下之大不韙，把長長的面線捻碎入鍋。

百思不得其解，我在漳州的面線糊傳說故事里得到了解脫。

都說，乾隆下江南時，來到一個叫羅甲村的小村莊。當地正遇災年，村民窮得都揭不開鍋。乾隆在一家秀才門口落了轎，村里人無不為之捏把汗。秀才娘子處亂不驚，她在櫥柜里翻收出一些豐年時啃剩的豬骨頭和魚刺，洗凈后熬出一碗湯，又從柜子里掃岀一把面線碎末和番薯粉，攪和著做出一碗面線糊。吃遍天下山珍海味的乾隆，感覺味道無比美妙，龍顏大悅，給了巧媳婦一筆豐厚賞賜。從此，面線糊的煮法傳遍閩南各地。

這面線糊卻原來是災年的產物，那樣的時候，有東西能填肚子就不錯了，豈有遑論長壽的心思。況且，面線糊只是價廉物美的早點和夜宵，人家就待在草根食品的位置上，也沒想過要上正席呀。

這面哩，還是南方人地道的長命面、長壽面，我們還將生生不息地吃下去，直至吃明白其間的人生三昧。