藍莓鮮果采后標準化質量控制方法

高繼鑫，馮中磊，姜惠鐵

（青島沃林藍莓果業有限公司，山東青島 266000）

藍莓，杜鵑花科越橘屬植物中藍果類型的俗稱，營養豐富，有多種功效。醫學臨床報告表明，藍莓中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質的再生成，對于重度近視及視網膜剝離有一定的預防作用，可以提高視力；還具有美容、改善睡眠、提高大腦活力等功效。

藍莓是我國近20 年來發展最迅速的新興果樹種類之一[1]，截至目前，我國藍莓規?；N植的省份和直轄市有27 個，從黑龍江到海南、從渤海之濱到西藏高原均有分布[2]。栽培面積從2001 年的24 hm2，增加到2017 年的4.7萬hm2，2017 年產量高達11.5 萬t[3]，但仍未滿足市場需求，藍莓的規?；N植才剛剛起步。美國藍莓年總產量40 萬t，人均每年食用藍莓200 g，而我國人均年食用量僅為0.76 g，加之我國是人口大國，因此我國藍莓生產具有很大的發展潛力。專業人士預測，2025 年我國藍莓種植面積預計將達7 萬hm2，產量達40 萬t[3]。我國藍莓規?；N植起步晚，自主品牌較少，據不完全統計，目前全國市場上出現過的藍莓鮮果品牌多達30 余個，而已注冊的藍莓鮮果品牌卻超過100 個[3]。佳沃藍莓就是市場占有率（60%以上）比較高的一個品牌[4]。

藍莓的成熟季節大多為夏季，天氣炎熱，藍莓采摘之后呼吸速率較快，代謝較強，不易貯存。藍莓采后的衰老現象表現為硬度下降、質量變輕以及出現腐爛等[5-9]。為了延長藍莓的保鮮期和貨架期，需要進行標準化管理，包括種植、采收、加工生產、品控等各方面的標準化，其中品控的標準化是重要的環節，可細分為標準化的物資控制、標準化的種植控制以及標準化的質量控制三個方面[10,11]。隨著食品安全問題的日益突出，能為消費者提供安全、健康、讓消費者信任的品牌，勢必會受到市場的青睞，而要實現這點，質量控制一定要做好[8]。目前，藍莓食品生產中除藍莓果醬外, 其他產品均沒有統一的國家標準，均執行企業標準。藍莓檢測設備單一、落后，目前對藍莓食品安全的檢測、監控手段，還只停留在能滿足標準要求項目的檢測上，對影響藍莓食品質量的、對人體有益的微量元素以及影響食品安全的農藥殘留的檢測研究較少，不能完全適應產品的需要?；谶@一點，引入現代農業的概念和思維模式，創建和培育藍莓生產標準化質量控制體系，以期為藍莓行業采后質量控制標準化發展提供借鑒。

1 采后質量控制流程

藍莓的生產環節，大致可以分為三個階段，即采前（種植養護）、采中（藍莓果成熟）和采后（保鮮加工）。采后指從田間地頭將采摘下來的藍莓鮮果開始運輸、分級、加工、包裝至市場端銷售結束的環節[5]。采后質量把控至關重要，不符合品牌標準的產品流入市場會造成品牌信任度下降，而為了嚴格把控質量關，制訂一套標準化的質量控制體系至關重要，其具體流程見圖1。

藍莓鮮果從田間地頭采收后，通過冷鏈運輸至加工廠原料入庫端。在入庫端，質量品控人員會對鮮果原料依據質量控制標準進行驗收，若驗收合格，此批原料便進入下一環節，如驗收不合格，便會降低驗收標準，合格的仍進入下一生產環節，對于再次驗收不合格的直接進入冷庫，作為深加工原料。合格原料進入預冷環節，在預冷環節不再進行質量驗收，預冷后進入加工車間，進行流水線加工生產。在加工過程中，質量控制人員在車間會依據標準進行巡檢，對于達標的加工品，直接運送至成品庫貯藏，而巡檢不合格的產品，依據巡檢結果做出返工或直接評判為加工果，對于返工合格的產品亦運送至成品庫貯藏，返工仍然不合格的直接評判為加工果。在成品果銷售過程中，質量控制人員會依據標注對成品進行巡檢，做出可以發往銷售終端、返工或評判為加工果的結果，對于返工合格的產品亦能發往銷售終端，返工不合格的只能作加工果用，只有進行如此繁瑣、細致的質量控制過程，才能確保鮮食藍莓的安全。

圖1 藍莓鮮果采后質量控制流程圖Fig.1 Flow chart for quality control of fresh blueberry fruit after harvest

2 藍莓采后質量控制方法

2.1 原料入庫端質量控制

首先要建立符合自身品牌定位與發展的質量控制標準。原料入庫端質量控制標準有取樣標準和檢驗評判標準兩方面，在取樣標準方面，參照GB/T 8855-2008《新鮮水果和蔬菜取樣方法》制定適合藍莓取樣的標準，其具體應依據每批次從采收基地運輸至原料入庫端鮮果量的多少，隨機抽取一定數量的檢驗樣品。如批量貨物中同類包裝貨物的件數（以125 g/盒計）為301～500 盒，推薦取樣數為9 盒。

2.1.1 安全性

安全性是需始終貫徹，在藍莓安全性（農藥殘留或重金屬含量）及包裝安全性上一定要符合國家相應標準，這是質量控制的紅線，處理結果只有合格與不合格，不存在可容忍度。國家標準（GB 2763-2014）共規定了387 種農藥3650 項最大殘留限量及其檢測標準[12]，其中專門針對藍莓的農藥殘留限量有10 種，詳見表1。

表1 我國藍莓農殘限量標準（mg/kg）Table 1 Standard of blueberry residue limit in China（mg/kg）

2.1.2 果徑大小

藍莓果實如其他農產品一樣，存在大小不一的情況，因此藍莓標準化第一步是依據果徑維度，將藍莓鮮果分成不同等級或品牌，第一等級或品牌，果徑≥18 mm；第二等級或品牌，果徑15～18 mm；第三等級或品牌，果徑12～15 mm；果徑＜12 mm 的果，只能作為加工果，針對不同等級或品牌果應在質量缺陷、蟲害、感官要求上制訂不同的檢驗評判標準。

2.1.3 藍莓鮮果質量缺陷

藍莓鮮果質量缺陷檢驗標準可以依據缺陷的程度將缺陷劃分成嚴重缺陷（發霉/水爛，果肉損傷）、主要缺陷（軟果，皺縮）及次要缺陷（表皮損傷，尺寸不足，色澤不正，畸形，斑疤等）三個等級，并依據不同等級果或不同等級缺陷制訂不同的容忍度。

2.1.4 感官標準

感官標準可以作為一個輔助驗收標準，應主要針對果粉、糖度、口感、質感等項目進行評判。

2.1.5 藍莓鮮果蟲害驗收標準

藍莓鮮果蟲害驗收標準應注重果蠅檢驗，制定相應的標準，如每批次是否允許檢出果蠅蛆蟲或允許檢出多少條果蠅蛆蟲。

在制訂出標準后，接下來需嚴格執行，具體方法是當生產基地采收的果實通過冷鏈運送至原料入庫端，品控人員依據取樣標準進行取樣，并對樣本依據驗收評判標準進行檢驗，當檢驗結果顯示符合標準要求時，判定合格，合格批次可進入下一個生產環節；當檢驗結果不符合標準要求時，依據不同等級果的不同標準作出降級處理，降級后符合標準的亦可進入下一個生產環節，否則直接判定為不能作為鮮果加工，直接入冷庫，作為深加工原料，每次檢驗均需做好驗收記錄。

2.2 加工端質量控制

加工端質量控制也需要先建立相關標準，可以從下列幾方面著手建立標準，原料在庫的停留時間標準、加工過程中的巡檢標準、半成品的取樣標準。根據自身發展定位制訂相應的標準，如原料在庫的停留時間不得超過多少，對于超標的原料，應如何處理，均需要一套供執行的明確標準等。對于符合原料驗收標準的藍莓鮮果，進入車間進行加工，對于加工端的質量控制應該從以下幾方面入手。

2.2.1 加工環節質量安全控制

該階段涉及加工車間環境衛生安全與工人健康衛生安全兩部分。加工車間環境衛生要符合公司制訂的規范，保障良好的產品生產環境。首先，在加工車間外圍合理布局飛蟲、鼠等誘捕器，杜絕飛蟲等異物混入；定期對車間環境消毒，防止微生物超標。其次，車間環境衛生的維護，對車間墻壁、設備、作業臺、地面等定期清掃，并制定相關的清掃規范。最后，品控部檢查車間環境衛生清掃是否達到規范要求，不符合要求，需重新清掃，直至達到要求，同時填寫清掃、檢查記錄表。人員衛生要符合公司制訂規范，防止因員工患有食品禁忌疾病、受傷、個人衛生不良及影響衛生不良行為等造成藍莓鮮果污染，確保鮮食藍莓質量安全。

2.2.2 定期抽查加工車間溫度

品控人員隔一定時間就要用溫度計隨機抽查加工車間的溫度。記錄數據，加工車間溫度應控制在13～15 ℃，如超標，應立即反饋車間，進行降溫，達標后繼續生產。

2.2.3 監督原料在庫停留時間

依據標準監督原料在庫停留時間，如發現異常立即預警。對超期原料依據標準進行檢驗，抽樣量與原料驗收抽樣量一致，重點應檢驗硬度及腐爛果，合格立即加工，不合格降級或他用。

2.2.4 加工過程的巡檢

加工過程中，依據巡檢標準對加工工序進行一次巡檢，要檢查到所有工序及所有加工品項。巡檢中依據半成品取樣標準進行取樣，并做出評判結果。

2.2.5 檢查包裝物料

對包裝物料適用情況進行監督檢查，包括包裝物料的凈重及二維碼等。

2.2.6 對不合格樣品的處理

當抽檢樣品不符合標準時，該批次禁止入成品庫，重新加工，待重新檢驗合格后方可入庫驗收，否則直接進入冷庫，作為深加工原料。

2.2.7 做好記錄

對加工的各個過程以及適合的條件等做好相關的檢查記錄。

2.3 成品庫端質量控制

成品庫端質量控制標準應制訂成品庫抽樣標準和檢驗評判標準。抽樣標準應以托盤為檢驗批次，每批次按照成品箱數量的不同抽取不同數量檢驗樣品，如批次箱數為101～300，取樣量推薦6～8 盒（來自不同的箱）。檢驗評判標準應依據貨架期要求的不同，制訂不同的檢驗標準，檢驗項應包含果粉、軟果、腐爛、撕裂等。

表2 微生物指標Table 2 Microbial indicators

進入成品庫的果實是發往銷售終端的產品，成品庫質量控制是藍莓采后的最后一道質量把控關，包括以下環節：（1）抽樣，按照成品庫抽樣標準進行抽樣；（2）檢驗，依據檢驗評判標準進行評判；（3）發貨，對于符合標準的做出發貨指令，對于不符合標準的，視具體情況做出返工、降級或入冷凍庫的指令；（4）成品在發往銷售端前，還需抽檢其微生物，達標后才能發往銷售終端，微生物指標見表2。

3 結論

由于藍莓在我國規?；a起步晚，而藍莓標準化是一個系統工程，如標準化的種植管理、運輸、加工、包裝等，對于標準化除了制訂相應的標準外，監督環節不可或缺，只有這樣才能保證標準化的有效落地。標準化的建設絕不是一句空話，只有嚴格按照標準化生產管理，才能保障品牌的市場競爭力。整個生產過程中進行質量把控，并將質量的檢驗結果通過二維碼展現在消費者面前，實現全程可追溯，不僅為消費者提供安全、健康的藍莓鮮果，同時增加消費者對品牌的信任度和認可度。