小廚師成長記

楊奇斌

快炒青菜遲放鹽

學會煎雞蛋后，科科做菜的興致大增，他興致勃勃地說：“接下來做什么呢？俗話說，蘿卜青菜各有所愛，要不我來炒一盤青菜吧！”

“沒問題！你先洗青菜，媽媽去收一下衣服，然后就回來教你炒?！眿寢屨f完就向陽臺走去。

科科把青菜洗干凈后，媽媽還沒有收好衣服。他等不及了，就動手炒起青菜來。

等媽媽回來的時候，科科正對著盤子里已經炒好的青菜左看右看，一臉不滿意的樣子。媽媽問：“科科，這么快就炒好了？”

“嗯！”科科皺著眉頭問，“媽媽，你覺得我炒的青菜怎么樣？”

媽媽看了青菜一眼，微微一笑，說：“第一次能炒成這樣，還行?！?/p>

“可我總覺得有些不對勁。為什么你炒的青菜是翠綠翠綠、清清爽爽的，而我炒的卻黑不溜秋，還有這么多湯湯水水？”科科的眉頭皺得更緊了。

“你一下就發現問題了，不錯嘛！”媽媽夸獎道，“其實，炒青菜雖然簡單，卻也有訣竅哦！”

科科好奇地問：“什么訣竅？”

“簡單來說就是七個字——猛火、快炒、遲放鹽?！?/p>

“什么意思？我聽不懂??！”科科一頭霧水。

“猛火的意思是火要大;快炒的意思是炒的速度要快，炒的時間不能太長;遲放鹽的意思是等青菜快出鍋的時候再放鹽，這樣能防止維生素和可溶性營養素流失，減少葉綠素的損失，能讓蔬菜質地脆嫩、色澤鮮艷?！眿寢尳忉屚旰?，指著盤子里的青菜問，“你炒的時候，是不是一開始就放鹽了？”

“為了避免粘鍋，我像炒雞蛋一樣事先把鹽放進了油鍋里。咦，你是怎么知道的？”科科有些吃驚地說。

“炒青菜時，鹽不能放得太早。因為青菜里富含水分，太早放鹽會使青菜滲出水分，這樣不僅會導致青菜發蔫變柴，還會使營養大量流失。你嘗嘗，這青菜是不是咬不動？”

“真的嗎？”科科將信將疑地夾起一根青菜嘗了一下，果然如媽媽所說，既粗糙又多渣，一點兒都不好吃。

實踐是檢驗真理的唯一標準。第二天，科科就按媽媽說的去做，結果真的炒出了一盤又鮮又嫩的青菜。

（下一道菜肴，請看下期）

網友經驗推廣：

愛吃的兔子：青菜入鍋后，要注意翻炒的力度，其實也可以直接蓋上蓋子燜。

求求：倒入青菜后，用鍋鏟或者筷子（新手可以用筷子，這樣比較好掌握）撥動青菜，讓它們均勻受熱，再灑少許水以防鍋內太干，影響青菜的味道，然后再加入鹽和蒜蓉。注意，要邊撥動邊觀察青菜的顏色，評估熟的程度?？斐鲥仌r加入少許味精，攪拌均勻即可起鍋。

吉祥如意：青菜梗和青菜葉要分開下鍋。醬油不能放得過多，以免影響色澤和味道。

老饕點評：-

同一種菜，東南西北各有各的做法，科科有科科的做法，網友有網友的做法，具體哪種好吃，就看我們這些吃客的口味了。不管怎么樣，向專心鉆研廚藝的人們致謝，謝謝他們做出這么多美味！