文/國家高級公共營養師錢多多
看下我們的餐桌,會發現越來越多的朋友愛上了發芽的菜,一是新鮮,二是覺得更富有營養價值。那么,是黃豆有營養,還是黃豆芽更有營養一些呢?
黃豆在沒有發芽之前,其蛋白質含量約在40%左右,脂肪含量約為20%,碳水化合物的含量約為30%。在發芽的過程中,這些物質會被分解再利用,最直接的感覺就是這兩者給我們帶來的口感截然不同。那是因為大豆中的蛋白質在發芽的過程中部分被分解成了氨基酸,同時合成的核苷酸也會增加鮮味。所以,你會發現用豆芽烹調的美食會比用黃豆烹調的菜肴味道要鮮美,這也是為什么很多人認為豆芽比黃豆好吃的原因。這么看來,黃豆發成黃豆芽,味道好了,但是蛋白質和脂肪的含量卻下降了。
在發制黃豆芽的過程中,要經過換水、漂洗的步驟,黃豆中的鈣等礦物質多少會有一定的損失。不過值得驚喜的是,黃豆本身不含有維生素C,但是在發芽的過程中會合成大量的維生素C,這絕對算是值得贊許的漂亮補充。
由于黃豆和黃豆芽營養價值上各有千秋,您完全可以根據自己的口味、營養需求去選擇,混搭著吃當然是更完美的選擇!
在選購黃豆芽時,要“一看、二聞”。
一看:看豆芽的顏色是否特別雪白,特別雪白的不建議購買。頂芽大,須根長而自然,莖體瘦小,根部呈白色或淡褐色,頭部顯淡黃色,芽身挺直,長短合適,芽腳不軟,組織結構脆嫩,無爛根、爛尖現象者為佳品。莖和根呈茶色且較萎軟,說明發芽的黃豆豆質不新鮮,不要購買這種豆芽。
二聞:聞一聞有沒有一些刺鼻的氣味,有刺激性味道的豆芽建議不要購買。
其實,無論是黃豆芽還是黃豆,或者是大豆制品,都是我們合理膳食中不可或缺的“厲害”好角色!
推薦菜:碧玉炒銀芽
食材:豆芽、胡蘿卜、韭菜。
做法:
1.胡蘿卜洗凈,切成與豆芽一般粗細的絲;韭菜洗凈,切成和豆芽差不多長短的段;豆芽洗凈,入開水鍋焯熟備用。
2.鍋中倒油,油7分熱時,加入胡蘿卜絲炒軟,加入豆芽和韭菜,同時調入少許食鹽、蠔油和白糖,翻炒30秒左右出鍋即可。