復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬及其鮮味物質的研究

李 銳,李 想,孫玉林,馮明會,鄒 茜,李興華,*

(1.嶺南師范學院生命科學與技術學院,廣東湛江 524048; 2.四川旅游學院烹飪學院,四川成都 610100; 3.云南省農業科學院糧食作物研究所,云南昆明 650205)

克氏原螯蝦(Procambarusclarkia),俗稱小龍蝦,自1929年由日本引入我國之后,在我國推廣養殖。2016年我國小龍蝦總產量達到89.91萬噸,是全世界世界最大的小龍蝦生產國[1]?？耸显r在加工過程中有接近整蝦質量50%～80%的蝦頭、蝦殼被廢棄或者加工成飼料,造成嚴重的環境污染和資源浪費[2]。據研究,克氏原螯蝦頭中粗蛋白含量為13.13%,同時含有豐富的蝦青素、脂類和生物活性物質,可以作為優良的蛋白質來源[3]。蝦頭酶解的產物中含有大量的短肽、氨基酸等鮮味物質,可以開發為蝦味海鮮調味品或食品添加劑,具有廣闊的市場前景[4-5]?？耸显r因其獨特的生長環境,其蝦頭酶解液的土腥味較重,使消費者難以接受,因此需要對其進行風味改良。

微生物發酵法是一種常用的風味改良方法,廣泛應用于食品加工,在改善香腸[6]、魚露[7]、泡菜[8]風味等方面有重要作用。發酵微生物種類繁多,目前食品行業多采用混合發酵的方式,能有效地去除腥異味,提高產品風味[9-10]。解萬翠等[11]從采用季氏畢赤氏酵母、黑曲霉和植物乳桿菌作為外加復合菌株對蝦頭醬進行混合發酵,其產品風味良好,但發酵周期較長。Maijala等[12]在生產香腸過程中使用乳酸桿菌和微球菌混合發酵,解決了單一菌種發酵周期過長的問題,同時其產品風味質量得到明顯提高。孟凌玉等[13]研究發現采用混合菌種(戊糖片球菌、枯草桿菌、木糖葡萄球菌)對對蝦酶解液進行發酵,其產品的蝦香氣和醇厚感得到了明顯的提升。目前,以蝦頭作為原料利用復合發酵法制備蝦頭醬的報道較少,大部分研究其產品存在發酵周期長,香味不夠濃郁等缺點。

據報道,木糖葡萄球菌對于肉制品芳香氣味的形成具有優勢作用,而戊糖片球菌作為一種乳酸菌,在肉制品的發酵中具有繁殖速度快的優點[14]。這兩種菌株結合,可以大大縮短產品的發酵成熟時間。魯氏酵母是一種的產香型菌株,可顯著提高產品的香氣指數[15-16]。本文以克氏原螯蝦頭酶解液為原料,選擇木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、魯氏酵母菌(Saccharomycesrouxii)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)作為外加復合發酵菌種,以感官評分和氨基態氮含量為指標,首先確定復合發酵菌種的比例,然后采用單因素試驗結合響應面分析法優化復合發酵法制備蝦頭醬的最佳工藝參數,并研究發酵前后鮮味物質的變化,以期開發一種營養又美味的海鮮調味基料,為克氏原螯蝦加工副產物的高值化利用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

克氏原螯蝦頭 鮮活的克氏原螯蝦(Procambarusclarkia)，購于四川省成都市青羊區麥德龍超市,洗凈瀝干水分后取蝦頭,分裝保存于-20 ℃備用;動物蛋白水解酶(140000 U/g)、風味蛋白酶(120000 U/g) 購于南寧龐博生物工程有限公司;MRS培養基、營養瓊脂(NA)、麥芽汁瓊脂培養基 購于廣東環凱微生物科技有限公司;IMP、GMP、ATP、ADP、AMP、HxR、Hx標準品(純度≥99.0%) 購于美國Sigma公司;木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和魯氏酵母菌(Saccharomycesrouxii) 購于中國科學院菌種保藏中心;食鹽 為食品級,購自湛江科美儀器商行;甲醇、乙腈 為色譜純;其他試劑 均為國產分析純。

JMLB-100型立式膠體磨 上?？苿跈C械設備有限公司;DK-98-1型恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司;MBL50型高速均質機 上海默格機械有限公司;LDZX-50KBS型立式蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠;85-2型恒溫磁力攪拌器 北京華人新創科技有限公司;HZQ-X100恒溫振蕩培養箱 蘇州市培英實驗設備有限公司;PB-10型酸度計 德國Sartorius公司;SB-5200型超聲波清洗器 上海新芝生物技術研究所;Agilent 1200型半制備高效液相色譜儀 美國Agilent公司;CF16RX型高速冷凍離心機、835-50型高速氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬工藝優化

1.2.1.1 技術路線 蝦頭→解凍→粉碎→腌制→加水均質→調節pH→酶解→滅酶→離心→酶解液→發酵→滅菌→成品。

1.2.1.2 制備克氏原螯蝦頭醬 蝦頭酶解工藝參考曹文紅等[17]的方法,稍作改動。原料預處理:取冷凍的克氏原螯蝦頭置于4 ℃解凍,粉碎后添加6%食鹽腌制2 h,然后按料液比1∶1(質量比)的比例加入去離子水均質10 min(轉速6000 r/min),添加蛋白酶0.1%(動物蛋白水解酶∶風味蛋白酶=1∶1，質量比),于50 ℃恒溫攪拌反應3 h,酶解結束后置于90～100 ℃的水浴中加熱10 min,使蛋白酶失活。將溶液于轉速4500 r/min、溫度4 ℃下離心10 min,取上清液即為蝦頭酶解液(pH為7.8)。酶解液中接種復合發酵劑,發酵結束后滅菌即為蝦頭醬。

1.2.1.3 菌懸液的制備及最適菌種接種比例的確定 參考章雪琴等[16]的方法,稍作改動。首先將木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、魯氏酵母菌分別接種到營養瓊脂、MRS培養基、麥芽汁瓊脂培養基中活化2次,然后在液體培養基中擴大培養。木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的菌液于37 ℃培養24 h,魯氏酵母菌菌液于30 ℃培養48 h。培養結束后,菌懸液于3000 r/min,4 ℃條件下離心20 min,收集菌體沉淀,菌體重新溶于0.85%無菌生理鹽水中,調整菌懸液菌體濃度為108cfu/mL。

復合發酵劑接種比例的確定:為簡化菌種的篩選過程,根據報道[11,13,15],在同樣的條件下接種不同的菌種,以最佳接種量來確定最佳混合比例,不考慮菌種之間的相互影響,具體操作如下:

取以上3種菌懸液,分別按照質量分數1%、2%、3%、4%、5%(2、4、6、8、10 g)接種至200 g 1.2.1.2得到的蝦頭酶解液中,發酵過程中分別于0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 h取樣品,以氨基態氮含量為主要考察指標,結合感官評價的結果,確定最適菌種接種量。

1.2.1.4 復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬單因素實驗 復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬的固定條件為:發酵時間22 h,發酵溫度33 ℃,復合發酵劑接種量40 mL/kg。固定其中兩個條件,改變其中某個因素條件分別分析對克氏原螯蝦頭醬感官評價及氨基態氮含量的影響。設置各因素水平分別為:發酵時間16、18、20、22、24、26、28 h,發酵溫度24、27、30、33、36、39、42 ℃,復合發酵劑接種量10、20、30、40、50、60、70 mL/kg。發酵結束后滅菌,冷卻后樣品備用。

1.2.1.5 響應面分析試驗設計 在單因素實驗的基礎上,選擇對蝦頭醬感官評價影響較大的發酵時間、發酵溫度和發酵劑接種量3個因素,按照Box-Bohnken設計法每個因素取三個水平,以-1,0,1編碼進行實驗,以感觀評分為響應值建立二次響應面數學模型,尋找最佳的自溶條件。共有17個試驗,其中12個為析因點,5個為零點以估計誤差。每個試驗重復3次,試驗結果為測定結果的“平均值±標準偏差”。因素與水平見表1。

表1 響應面因素與水平設計Table 1 Factors and levels of response surface experiment

1.2.2 氨基態氮含量測定 氨基態氮含量的測定參考Nilsang等[18]的方法。取1 mL不同發酵階段的蝦頭酶解液和2 mL的去離子水加入250 mL的錐形瓶,再加入10 mL去離子水,用0.05 mol/L的NaOH溶液將pH調到7.0,再加入4 mL 18%(V/V)的甲醛溶液,混勻后用0.05 mol/L的NaOH溶液將pH滴定至9.5,記錄滴定消耗的NaOH溶液體積,計算樣品中氨基態氮的含量,計算公式如下:

氨基態氮含量(mg/mL)=[(V1-V0)×C×14.008]/V

式中:V為測定時吸取樣品的體積;V1為pH計指示由7.0變為9.2消耗氫氧化鈉標準溶液的體積;V0為空白對照消耗氫氧化鈉標準溶液的體積;C為NaOH標準溶液的濃度。

1.2.3 感官評價 感官評價采用描述分析法[19]。感官評價前,不同發酵階段的蝦頭酶解液置于60 ℃恒溫水浴加熱10 min,然后稀釋5倍并用統一的容器盛裝50 g,隨機取樣進行感官評價。根據感官評定標準(表2),選取經過感官評定培訓的10人(5男5女,年齡20～25歲)組成感官評價小組,對樣品的鮮味、苦味、香味、醇厚感和后味進行打分,每項總分為10分,逐項評分后取平均值。在評價前12 h,禁止評價員吸煙、飲酒,吃刺激性食物。

表2 感官評定標準表Table 2 Standard of sensory evaluation

1.2.4 游離氨基酸測定 蝦頭酶解液與蝦頭醬游離氨基酸含量的測定參考連鑫[15]的方法。

1.2.5 呈味核苷酸測定 呈味核苷酸含量的測定參考連鑫[15]的方法,稍作改動。

樣品前處理:取蝦頭酶解液與蝦頭醬的樣品10 g,加入30 mL 8%冷的高氯酸溶液均質2 min(轉速6000 r/min)。在4 ℃條件10000 r/min離心20 min,取上清液,沉淀重新提取兩次,上清液用10 mol/L的KOH調節pH6.5,在0 ℃保存30 min以沉淀高氯酸鉀,過濾取上清液,用8%冷的高氯酸溶液定容至50 mL,4 ℃保存備用。

HPLC條件:色譜柱為Waters C18(4.6 mm×250 mm,5 μm);柱溫25 ℃;檢測波長254 nm;進樣量10 μL;流動相為含有1%甲醇的0.05 mol/L KH2PO4-K2HPO4緩沖液(pH6.5);采用等度洗脫方法,流速為0.7 mL/min。

1.3 數據處理

實驗結果用“平均值±標準偏差”表示(n=3),使用Origin 8.0和SPSS 22.0軟件進行作圖和數據分析。

2 結果與分析

2.1 確定復合發酵劑菌種比例

木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和魯氏酵母菌對克氏原螯蝦酶解產物發酵過程中氨基態氮含量的影響如圖1～圖3。由圖1可知,木糖葡萄球菌的接種量為1%時,氨基態氮含量最高(6.12±0.06) mg/mL,表明此接種量下蝦頭醬的發酵程度最好;由圖2可知,戊糖片球菌接種量為3%時的氨基態氮濃度最高(5.98±0.01) mg/mL;由圖3可知,魯氏酵母菌的最佳最適接種量為3%,氨基態氮含量最高(6.09±0.08) mg/mL。根據3種發酵菌的最適接種量,確定木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和魯氏酵母菌的混合比例為1∶3∶3。

圖1 木糖葡萄球菌對發酵過程氨基態氮含量的影響Fig.1 Effects of Staphylococcus xylosus on amino nitrogen content during fermentation

圖2 戊糖片球菌對發酵過程氨基態氮含量的影響Fig.2 Effects of Pediococcus pentosaceus on amino nitrogen content during fermentation

圖3 魯氏酵母菌對發酵過程氨基態氮含量的影響Fig.3 Effects of Saccharomyces rouxii on amino nitrogen content during fermentation

2.2 復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬單因素實驗

2.2.1 發酵時間對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響 發酵時間對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響如圖4。隨著發酵時間的增加,微生物代謝產生的風味物質積累,使得克氏原螯蝦頭醬的感官評價逐漸增加,在22 h時感官評價取得最大值,得分為7.48分,此時氨基態氮含量為(5.98±0.05) mg/mL。發酵時間在22 h以后,蝦頭醬中氨基態氮含量基本不變,而感官評價持續下降,這可能是因為在發酵后期,菌種產生了大量次級代謝產物,如乙醇、醋酸等,使得蝦頭醬的感官評價得分下降。綜上,發酵時間選擇22 h左右為宜。

圖4 發酵時間對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響Fig.4 Effects of fermentation time on sensory evaluation and amino nitrogen content of Procambarus clarkia head paste

2.2.2 發酵溫度對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響 發酵溫度是影響微生物生理活動的重要因素之一。適宜的溫度下,微生物代謝活動活躍,會產生大量的風味物質,反之過高或過低的溫度,都會抑制微生物的生長,影響代謝產物的生成。發酵時間對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響如圖5。當溫度低于33 ℃時,酶和微生物代謝活動緩慢,發酵過程緩慢,特征風味不明顯,感官評分較低;當溫度高于33 ℃時,體系中的酶和微生物作用受到抑制,代謝活動降低,致使感官評分較低,鮮味不足,氨基態氮濃度也因微生物代謝減慢而有所下降,因此選取33 ℃為最適發酵溫度,此時氨基態氮濃度為(6.09±0.03) mg/mL。這一結果與田申等[20]的試驗結果相一致。

圖5 發酵溫度對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響Fig.5 Effects of fermentation temperature on sensory evaluation and amino nitrogen content of Procambarus clarkia head paste

2.2.3 接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響 接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響如圖6。隨著接種量的增加感官評價和氨基態氮含量呈現先升高再降低的趨勢,當接種量為40 mL/kg 時感官評分達到最高,此時風味柔和,發酵香味明顯;當接種量高于40 mL/kg 時,隨著接種量的增加,風味品質變差,氨基態氮濃度也逐漸降低,可能是由于酸菌和酵母菌的增加,出現了輕微的酸味、酵母味和酒精味,導致香氣不純感官評分降低,且微生物利用氮源量增加使得氨基態氮濃度下降,故選擇接種量40 mL/kg為最適接種量,此時氨基態氮濃度為(6.17±0.05) mg/mL。

圖6 接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價和氨基態氮含量的影響Fig.6 Effects of inoculation quantity on sensory evaluation and amino nitrogen content of Procambarus clarkia head paste

2.3 響應面結果分析

2.3.1 響應面結果及方差分析 根據Box-Behnken設計方法得到17組試驗結果,其設計方案及結果見表3。利用Design Expert 8.0.5軟件對響應面試驗結果進行二次多元回歸分析,對表3的數據進行方差分析并除去不顯著項得到模型的二次多項回歸方程為:y=7.51+0.24A+0.25B-0.2AC-0.86A2-0.79B2-0.28C2。

表3 響應面設計方案及結果Table 3 Design and result of response surface analysis

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of the regression equation

2.3.2 響應曲面圖分析 根據回歸方程的分析結果,考察復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬生產工藝中發酵時間、發酵溫度和發酵劑接種量3個因素之間交互作用對感官評價的影響如圖7～圖9所示。

圖7 發酵溫度和發酵劑接種量對感官評價影響的三維曲面Fig.7 Three-dimensional curved surface for effect of fermentation temperature and inoculation quantity on sensory evaluation

圖8 發酵時間和發酵劑接種量對感官評價影響的三維曲面Fig.8 Three-dimensional curved surface for effect of fermentation time and inoculation quantity on sensory evaluation

圖9 發酵溫度和發酵時間對感官評價影響的三維曲面圖Fig.9 Three-dimensional curved surface for effect of fermentation temperature and fermentation time on sensory evaluation

圖7顯示發酵時間為22 h時,發酵溫度和發酵劑接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價的交互影響效應。從圖中可知,隨著發酵溫度的升高,蝦頭醬感官評價的變化較為平緩。曲面的投影圖中,等高線變化趨勢近似于一條直線,說明發酵溫度和發酵劑接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價的影響不顯著。等高圖中形成封閉的圓圈,說明在因素變化范圍內出現極大值。

圖8顯示發酵溫度為33 ℃,發酵時間和發酵劑接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價的交互影響效應。在測定范圍內,隨著發酵時間的增加,克氏原螯蝦頭醬感官評價先升高后降低。曲面圖的投影圖中,等高線變化趨勢為一條弧線,這說明發酵時間和發酵劑接種量對克氏原螯蝦頭醬感官評價的影響較為顯著。另外曲面投影的等值線形成一個封閉的圓圈,說明其在因素變化范圍內,出現最大值。

圖9顯示發酵劑接種量為40 mL/kg時,發酵時間和發酵溫度對克氏原螯蝦頭醬感官評價的交互影響效應。根據曲面投影的等高圖,在因素變化范圍內,等高線變化趨勢較為平緩,說明發酵時間和發酵溫度對克氏原螯蝦頭醬感官評價的影響不顯著。等高圖中形成封閉的圓圈,說明在因素變化范圍內存在極大值。

2.3.3 復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬最優工藝與驗證試驗 為了得到最佳工藝方案,對所得回歸方程取一階偏導數,解方程組后可得:A=22.3,B=33.49,C=40.11,即為發酵時間22.3 h,發酵溫度33.49 ℃,發酵劑接種量40.11 mL/kg,在此條件下克氏原螯蝦頭醬感官評價最高,得分為7.55分?？紤]到實際操作條件,確定復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬的最佳工藝條件為:發酵時間22 h,發酵溫度33 ℃,發酵劑接種量40 mL/kg。為檢驗回歸方程所預測結果的可靠性,在最優條件下進行三次驗證性實驗,實際測得的蝦頭醬感官評價得分為(7.82±0.09)分(p>0.05),所得實際值與理論值的平均誤差為3.58%,此時氨基態氮濃度為(6.58±0.08) mg/mL。試驗結果充分驗證了該模型的正確性,所得到的二次多項回歸方程可以較準確預測復合發酵法制備克氏原螯蝦頭醬的生產工藝。

2.4 克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后鮮味物質的變化

2.4.1 克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后游離氨基酸含量的變化 游離氨基酸是克氏原螯蝦頭酶解產物鮮味物質的重要組成成分。鮮味氨基酸主要指一些具有鮮味的L型天然氨基酸,如天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu,俗稱味精)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala),其中谷氨酸一鈉(Monosodium glutamate,MSG)是鮮味物質的典型代表[21]。

克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后游離氨基酸含量如表5所示。蝦頭酶解液發酵后游離氨基酸總量為8605.45 mg/kg,相比于發酵前增加了5.4%,其中精氨酸、賴氨酸、亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量較高,均在700 mg/kg以上,此5種氨基酸即占游離氨基酸總量的52.27%。在所有氨基酸當中,精氨酸含量最高,為1143.53 mg/kg。精氨酸是略帶苦味的甜味氨基酸,與其他氨基酸相互協調,具有增加酶解液醇厚感和提高鮮度的作用[22]。苯丙氨酸和酪氨酸具有特殊的鮮甜味,對蝦頭醬的整體鮮味也有重要作用?？耸显r頭酶解液發酵前后,其鮮味氨基酸總量變化不大(p>0.05)。發酵后,鮮味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量為589.49 mg/kg,與發酵前相比增加了24.03%。甘氨酸具有爽快的甜味,可以能緩和酸、堿味,掩蓋食物中的苦澀味并增強后味和醇厚感?？梢酝茢?甘氨酸含量的增加對發酵后蝦頭酶解液的風味提升起著重要作用。這一發現與付光中[23]的研究結果相一致。

表5 克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后游離氨基酸的含量Table 5 The concent of free amino acids in Procambarus clarkia head hydrolysates before and after fermentation

2.4.2 克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后呈味核苷酸及其關聯化合物含量的變化 核苷酸及其關聯化合物是影響克氏原螯蝦頭自溶酶解液中鮮味的另一關鍵成分。一般認為,鳥苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)具有突出的鮮味,是食品工業中常用的鮮味劑[21]。AMP具有協調整體滋味的作用,能夠壓抑苦味增強整體的醇厚感,使食物產生較為柔和的甜味和鮮味。ATP降解得到的一種最終產物——次黃嘌呤會產生苦味,會使蛋白酶解產物整體滋味變差[24-25]。據報道,在魚蝦貝等生物體內,核苷酸化合物主要由核苷酸的降解途徑以及降解程度來決定的。ATP的降解存在兩條途徑[26]:(1)ATP→ADP→AMP→ADR→ HxR→Hx;(2)ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。由表6結果可知,克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后呈味核苷酸及其關聯化合物總含量前后變化不大(p>0.05)。發酵后酶解液中HxR含量最高,為251.67 mg/kg,其次是Hx含量為87.62 mg/kg,而與鮮味有著密切聯系的GMP和IMP含量分別為3.39和34.16 mg/kg。發酵后IMP的含量增加了31.5%,對蝦頭酶解液的風味提升有重要貢獻。發酵前后,蝦頭中ATP和ADP的含量變化較大,分別從16.38和14.45 mg/kg降低到4.89和8.43 mg/kg,原因可能為由于蝦頭酶解液經過加熱滅菌和發酵,加速了核苷酸及其關聯化合物的降解。

表6 克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后 ATP以及關聯化合物的含量Table 6 Contents of ATP related compounds in Procambarus clarkia head hydrolysates before and after fermentation

3 結論

以克氏原螯蝦頭為原料,選擇木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和魯氏酵母菌作為外加復合發酵菌種,以感官評分和氨基態氮含量為指標,首先確定復合發酵菌種的比例,然后通過以發酵時間、發酵溫度和發酵劑接種量3個因素對克氏原螯蝦頭醬感官評價的回歸模型,確定最佳工藝條件為:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及魯氏酵母菌的最佳混合濃度比例為1∶3∶3,發酵時間22.3 h,發酵溫度33.49 ℃,發酵劑接種量40.11 mL/kg。在此條件下克氏原螯蝦頭醬感官評價最高,得分為7.55,氨基態氮濃度為(6.58±0.08) mg/mL。

通過理化指標對克氏原螯蝦頭酶解液發酵前后的鮮味物質進行分析,結果表明:克氏原螯蝦頭酶解液經過發酵后,鮮味氨基酸總量變化不大(p>0.05),游離氨基酸總量為8605.45 mg/kg,相比于發酵前增加了5.4%。鮮味氨基酸中甘氨酸的含量為589.49 mg/kg,與發酵前相比增加了24.03%。發酵后呈味核苷酸及其關聯化合物總量變化不(p>0.05),與鮮味有著密切聯系的GMP和IMP含量分別為3.39 mg/kg和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。本實驗的研究結果為蝦類加工副產物的高值化利用及蝦頭醬的發酵生產提供理論基礎。