對隔夜菜的誤解

譚珊珊

不知從什么時候開始，隔夜食物被戴上了“有毒”、“致癌”的帽子。然而在現實生活中，誰家里會沒有剩菜、剩飯呢？許多家庭都是習慣于晚上多做點、預留出第二天上班帶的飯菜。聽說隔夜菜致癌，很多人嚇得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心驚，棄之又覺得可惜……這些剩菜、剩飯真的“致癌”嗎？到底還可不可以吃呢？讓我們從頭仔細分析一下。

為什么有人說隔夜菜致癌呢

據專家介紹，之所以說隔夜菜會致癌，是因為人們所吃的飯菜里普遍含有化學物質硝酸鹽，當蔬菜煮熟被放一段時間以后，蔬菜里的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可能和人體攝入的其他食品、藥品、殘留農藥中的次級胺反應形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質，可能引發食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等等。即使把剩菜再經過高溫加熱，也不能把導致亞硝胺的因素殺滅，就如同再怎么加熱也不能把雞蛋的蛋白質消除一樣，這就是說“隔夜菜”致癌的來歷?？磥?，說隔夜菜致癌并非虛談。但是癌癥是一個漫長的發展過程，有的需十幾年甚至幾十年才發展成為癌癥。

亞硝酸鹽可能會引起食物中毒

隔夜菜里的亞硝酸鹽會增多，那么，這個亞硝酸鹽是個什么東西呢？說起來可能讓你大跌眼鏡，亞硝酸鹽還是一種允許使用的食品添加劑呢！嚴格地說，亞硝酸鹽是一種化學物質名稱，它本身并無致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亞硝酸鹽，如腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜主要是葉菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。在肉制品加工過程中，還需要適當添加亞硝酸鹽，由此可以起到良好的發色和抑菌作用，因而許多國家都允許將其作為發色劑、抑菌劑以及抗氧化劑使用。我國制定的《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規定了具體殘留量，除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克。在正常情況下，亞硝酸鹽的添加量都控制在安全范圍內，不會對人體造成危害。

但如果加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等，可能會導致殘留量過高，食用后可能會引起中毒。一次食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起食物中毒，食入3克亞硝酸鹽可使血管平滑肌擴張、血壓下降，發生休克甚至死亡。通常往往兒童最先出現中毒癥狀，表現為發紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴重者還可出現惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循環衰竭導致死亡。

隔夜菜究竟有多少亞硝酸鹽

“隔夜菜”一般是指保存時間在12小時以上的菜。其實隔夜菜是否致癌，和其中的亞硝酸鹽含量相關。從食品安全的角度來看，隔不隔夜不是關鍵，關鍵在于剩菜在保存過程中發生了什么。菜品中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三是保存了多長時間。

綠葉菜隔夜最危險，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮以及銀耳、蘑菇等食物也含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

隔夜食物到底能不能吃，關鍵要看儲存條件：放在4℃冰箱（冷藏）且密封保存，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。室溫儲存剩菜細菌易超標，20℃～30℃時細菌繁殖最快，剩菜尚有余熱的時候就應裝盒放進冰箱；剩飯再吃時要熱透，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上；涼拌菜吃多少做多少，剩下的最好扔掉。

據監測，一般蔬菜放在冰箱24小時后，亞硝酸鹽的含量達到7毫克/千克左右，增加了3毫克/千克。目前我國對熟菜的亞硝酸鹽含量沒有具體標準，但可以找個參照物比較一下，《食品添加劑使用標準》中規定，醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20毫克/千克，按照這個標準，這個7毫克/千克含量的隔夜蔬菜比醬菜安全得多呢。所以，放入冰箱以后的隔夜菜第二天加熱以后是可以吃的。

那么，權威專家是怎么看待這個問題的呢？中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石表示，“隔夜菜”在保存不當、存放時間過長的情況下確實可能產生亞硝酸鹽。但蔬菜品種不同產生的亞硝酸鹽程度也不同。不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只有轉化形成亞硝胺，才是致癌物。再說，是否致癌還要看有多大劑量。實驗表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對人體健康并不會構成實質的影響。

其實，有的飯菜就是不放冰箱也是可以隔夜吃的，比如以下幾種：

一是瓜類蔬菜。比如說黃瓜、絲瓜、南瓜等。這些蔬菜中含有的亞硝酸鹽含量很低，就是隔夜再食用的話，也不會對身體形成多大傷害，可以放心食用。

二是肉類。做一些肉類食品可能不會一下子就吃完。一般會放在冰箱內，下一頓熱熱再吃。肉類食物中維生素的含量很少，就是放置了一夜，或頻頻加熱，都不會影響其中的養分物質丟失，可以放心食用。

三是米飯。在生活中，很多人的主食都是米飯或饅頭。許多人在蒸米飯、蒸饅頭時都會蒸不少，然后放在冰箱，第二天炒米飯吃。隔夜的米飯是可以放心食用的。

有專家認為，亞硝酸鹽對心血管有擴張作用，剩菜中少量的亞硝酸鹽對心血管疾病可能還有些許好處。不過，專家不建議食用隔夜的葉類蔬菜、海鮮以及豆類、雞蛋等。

怎樣與隔夜菜“和平相處”

專家指出，其實也很簡單。如有當時吃不完的剩菜，應該及時分裝，待稍涼后盡快放入冰箱。如果在室溫下已經放置兩三個小時了，應把它放在冰箱冷藏室最里面，讓它盡快冷卻。再次食用時，需要把剩菜加熱到100℃，沸騰3分鐘以上。尤其是肉制品，需延長加熱時間，或改刀切成小塊加熱。豆制品也需要多加熱幾分鐘，因為豆制品的維生素含量較低，所富含的蛋白質、鈣、鎂等不怕加熱。蔬菜不適合長時間加熱，3分鐘足矣。