我國營養配餐研究思路

周俊華

營養配餐主要是根據營養學、膳食平衡的理淪知識，配制出適合不同人群營養需要的餐飲產品。從我國古代開始，就對膳食平衡的重要性進行研究，《黃帝內經》中就有大量的記載，比如“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充”;“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，保其正色”。隨著人們健康意識的增強，保證均衡飲食更是引起人們的高度關注。

一、我國營養配餐存在的β問題

營養素需求量的計算問題。營養素需求量的計算是我國營養配餐產品研發的基礎之一，是根據我國不同用餐人群的不同特點，再結合《食物成分表》對不同人群所需的營養素進行計算。但是，在實際的營養配餐的過程中，只對就餐人群進行了劃分，沒有考慮到就餐人群中的個體差異。例如白領這類人群共有的特點活動量較少、受電腦輻射較多，但是由于個體之間也存在一定的差異，所以對營養元素的需求量也就會不一樣。而且由于地域差異，人們的飲食習慣也不相同，這就導致營養配餐中的營養成分可能低于用餐者對營養的實際需求量，從而使得食用者的營養需求不能被滿足。

對膳食平衡的理解存在偏差。在營養配餐的過程中，平衡膳食的理念是非常重要的，但人們往往只關注每日食潛、每周食譜的膳食均衡性，而忽視更長時間的均衡。還有，營養配餐的過程中太過注重膳食平衡而忽略了用餐人員本身的用餐習慣，導致營養配餐大多口味較差，不被大眾所喜愛。

二、我國營養配餐的改進方法

研究原材料營養成分加工損失，改進營養素。營養配餐在烹飪的過程中必須要對營養成分流失的問題進行關注，著重對菜品流失的營養量進行研究，確定營養配餐加工過程中的損失比例，從而建立符合實際需要的、科學的、標準的食物營養成分表，使得營養配餐中的營養素更加精準、科學，更加貼近人體營養元素的需求量。

完善食品營養標簽。營養標簽作為營養配餐標準化建設的重要內容之一，用餐人員可通過營養標簽對營養配餐產品的營養成分和人體所需的每日營養素的攝入量有初步的了解，使得用餐人員逐步形成健康飲食的觀念，進而根據自身的狀況選擇更加適合自己身體需要的營養配餐產品。

傳播正確的飲食觀念。隨著人們對健康的看重，營養配餐產品要重視營養搭配，要結合科學的營養理念，在保證營養配餐產品風味的基礎上，對營養配餐的生產工藝進行調整，比如在菜肴生產過程中對鹽、脂肪、熱量進行控制，從而滿足人們對健康食品的追求。

綜上所述，雖然我國的營養配餐研究過程中還存在著許多問題，但是這一行業滿足了社會大眾對于營養、健康膳食的普遍追求，在未來還是有著非常遠大的發展前景，營養配餐業必須要結合實際，既要滿足大眾化的需要，又要兼顧營養。