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“藏餐”是藏族菜系的統稱,用料廣泛,獨具特色。具有代表性的是燒羊、牛肉、糌粑、酥油茶和青稞酒等,原料以牛、羊、豬、雞等肉食,以及土豆、蘿卜類等蔬菜為主。飲食以米、面、青稞為主??诟邢?、酥、甜、脆,調料多辣、酸,重用香料,常用烤、炸、煎、煮等烹飪方式。
藏餐的起源
據資料考證,藏餐先后經歷公元前6世紀、18世紀以及上世紀80年代3個時期的變革。在吃什么、怎么做、怎么吃的最基本的問題上,開始朝著由簡至繁,由粗至精,由低級到高級的方向發展,逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。
藏餐的分類
細細研究藏餐,大致可分為四大風味:以阿里、那曲為代表的羌菜;以拉薩、日喀則、山南為代表的衛藏菜,也叫拉薩菜;以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜;以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜,共有2D。多種。
藏餐的制作方法
藏餐的制作方法有很多種,如煮、烤、蒸、炒、燉等。也有很多較為獨特的食品:“夏卜欽”(生肉醬),選用無油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,沒有脂肪為佳)為原料,將其剁成醬拌上辣椒醬,放入少許花椒、鹽水及野蒜末,味道鮮美?!白楷斦芙z”
(人參果飯)是一獨特的食品,除了平日的餐桌之外,過年喜慶典禮等都少不了它,因為它象征著吉祥。
藏餐的主要原料
藏餐的主要原料有糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品。糌粑是藏族的主食,其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉,也就是青稞炒面。糌粑營養豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。糌粑的制作方法是將青稞(屬大麥類,有白色、紫黑色二種)曬干炒熟、磨細、不過篩,這樣制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑與我國北方的炒面有點相似,但北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑卻是先炒后磨,不除皮。吃糌粑時,碗里放上一些酥油,;中入茶水,加點糌粑面,用手不斷攪勻。在很多藏族牧民家中,一家人圍坐火爐旁邊,邊吃糌粑邊聊天也是一種極致的享受。
說起飲料,在藏區一定是酥油茶。酥油茶是由提煉出來的酥油與磚茶、牛奶一起熬制,也可以根據自己口味加入核桃、雞蛋等。酥油是藏族食品之精華,高原人離不開它。酥油是從牛奶中提煉出來的。將奶汁倒入攪拌木桶或專用的陶器里,上下或左右用力攪拌數百次,使油水分離,上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來,或者家用,或者售出。酥油的脂肪含量高達80%-90%,并含有蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產熱量可達4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑。藏區人民因為地處高原,氣候寒冷,這種高熱量的食物正好可以增強抵抗低溫的能力。
俗話說一方水土養一方人,一方飲食有一方風情。少數民族豪爽的性格也體現在他們的飲食文化上。牛羊肉是藏式佳肴中的重要原料。藏餐中很多菜品以高原牦牛肉為主。牦牛肉肉色鮮紅,肉質細嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。在藏區,當地居民將牦牛肉切成帶骨的塊和坨煮熟,俗稱坨坨肉,煮時要掌握好時間(約7-8分熟),食時也可蘸鹽、辣椒、花椒面、味精等綜合調料。食之鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年過節、接待客人、耍壩子時普遍喜愛的一種特色食品。
青稞酒,藏語叫做“羌qiang”,是用青藏高原出產的一種主要糧食——青稞制成的。青稞酒是藏族同胞的日常飲品,不僅用來招待客人,家人平時也經常喝,他們出門時要用羊的膀胱或皮囊裝滿酒,揣在懷里以備不時之需,走在路上既可解渴,又可用來和糌粑,用以解餓。由于青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽凈,飲后頭不痛、口不渴的獨特風格,如今在強手如林的酒類行業中也獨樹一幟,占有一席之位。
藏餐的發展
隨著人民生活水平的不斷提高,藏餐在保持其傳統的制作方法的同時,不斷進行改良,適應了不同人群的口味,同時兼具營養、口味、色澤和品位等文化元素。注重“綠色”和“健康”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區,是真正意義上的“綠色食品”;此外,藏餐原料中的人參果、蟲草等具有健康功效,使藏餐“錦上添花”,凸顯出獨特的養身作用。