基于氣質聯用分析花椒芽炒雞蛋揮發性風味物質

何蓮，喬明鋒，蔡雪梅，易宇文，王林，胡金祥，朱楠

(1.四川旅游學院 食品學院，成都 610100；2.四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，成都 610100)

花椒芽作為花椒的副產物，是花椒樹發芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠，麻香味美，是芽苗菜中的珍品，具有獨特風味和豐富營養[1]，舊時曾被列為宮廷貢品，被稱為“一品椒蕊”[2]?；ń费繝I養成分豐富，研究表明其中含有大量的氨基酸，含量是蕨菜的13.9倍，且蛋白質、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵含量均顯著高于香菇[3]，此外，花椒芽還具有一定的抗氧化活性。我國花椒種植面積廣闊，花椒芽資源豐富，具有廣闊的開發前景[4-7]。

本試驗將花椒芽與炒雞蛋結合烹飪，研究原料的不同配比對花椒芽炒雞蛋的感官影響，并與傳統香椿芽炒雞蛋進行可接受度對比。再利用SPME-GC/MS對花椒芽、花椒芽炒雞蛋和炒雞蛋中的揮發性化合物進行測定，分析花椒芽對花椒芽炒雞蛋的風味貢獻。研究旨在提高花椒副產物花椒芽的使用率，為其食用開發提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花椒芽于2018年4月底采自四川省茂縣；雞蛋、香椿芽、金龍魚大豆油、鹽，購于沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設備

BT423S型電子天平 德國賽多利斯公司；SQ8/Clarus 680氣相色譜-質譜聯用儀 美國PerkinElmer公司；57318 CAR/PDMS(75 μm)萃取頭、固相微萃取裝置 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 炒雞蛋工藝 1.3.1.1 花椒芽炒雞蛋

將花椒芽洗凈，置于沸水中焯30 s，過涼、瀝干、切末。將雞蛋磕入碗內，按一定比例加入花椒芽末，再加入原料總重0.5%的鹽和10%的水，攪拌均勻成糊。炒鍋中按原料總重加入7%的油，燒至250 ℃左右，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.1.2 炒雞蛋

將雞蛋磕入碗內，加入0.5%的鹽和10%的水，攪拌均勻成蛋糊。炒鍋中加入7%油，燒至250 ℃左右，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.1.3 香椿芽炒雞蛋

根據四川旅游學院國家級烹飪大師的做法，取250 g香椿芽洗凈，沸水焯30 s，過涼、瀝干、切末，加入3顆雞蛋，約150 g，加鹽適量，攪拌均勻。炒鍋中加入50 g油燒熱，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

1.3.2 感官評價[8]

采用定量描述性感官評價，評價人員由10名經驗豐富的烹飪名師組成。感官評價小組成員依據GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進行選拔、培訓與維護。風味強度評價采用100分制，評價標準見表1和表2，每個樣品重復評價3次。

表1 花椒芽炒雞蛋感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

續 表

表2 可接受度評分標準Table 2 The evaluation standard of acceptability

1.3.3 SPME-GC/MS測試條件[9]

1.3.3.1 頂空條件

取樣品2 g置于15 mL頂空瓶中，溫度120 ℃，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶中萃取30 min，解吸10 min。

1.3.3.2 氣相條件

進樣口溫度：250 ℃；色譜柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至170 ℃，保留1 min，然后以15 ℃/min升至250 ℃，保留1 min。載氣：氦氣(99.9999%)，流速1 mL/min，分流比10∶1。

1.3.3.3 質譜條件

EI離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃；全掃描；質量掃描范圍35～400 m/z；掃描延遲1 min；標準調諧文件。將質譜檢測到的數據與標準質譜庫(NIST 2011)對照，正反匹配度均大于700，并比對相關文獻進行揮發性物質的定性。

2 結果與分析

2.1 原料的不同比例對花椒芽炒雞蛋感官的影響

原料的不同比例會影響花椒芽炒雞蛋的風味，本試驗從色澤、香氣、滋味及質地4個方面全面評價了花椒芽與雞蛋不同配比對花椒芽炒雞蛋的影響，見表3。

表3 花椒芽炒雞蛋感官評分結果Table 3 The result of sensory scoring of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

由表3可知，從感官評價結果來看，花椒芽與雞蛋的不同配比。對花椒芽炒雞蛋的色澤、香氣、滋味及質地都有一定的影響，當花椒芽與雞蛋質量比為3∶1、2∶1、1∶1時，感官評分低，花椒芽香氣過于濃郁，掩蓋了雞蛋本身的香味；當質量比為1∶3時，花椒芽香氣較淡，滋味不突出。而在比例為1∶2時，炒制的花椒芽雞蛋香氣濃郁，無異味，光澤自然，金黃與深綠相間，滋味鮮嫩且有麻味，整體感官評價最高。

當花椒芽與雞蛋質量比為1∶2時，對花椒芽炒雞蛋與傳統的香椿芽炒雞蛋進行感官可接受度對比。10位專家參照表2進行評定打分，結果表明：兩者之間的可接受度存在差異，其平均分分別是72.40和78.90，方差分析表明兩者之間的可接受程度并不存在顯著差異(P>0.05)，說明與較常見的香椿芽炒雞蛋相比，花椒芽炒雞蛋整體的可接受度并不存在顯著差異，能被人們所接受。

2.2 揮發性風味物質分析

采用頂空SPME-GC/MS技術分析3組樣品(A花椒芽：新鮮的花椒芽切成碎末；B炒雞蛋：不加花椒芽炒制的雞蛋；C花椒炒芽雞蛋)中的揮發性風味物質組成，總離子流圖經標準譜庫比對，所確認的樣品揮發性組分及其峰面積相對百分含量見表4，各個樣品風味物質的數量分布見圖1。

表4 各樣品中揮發性組分及其相對含量 Table 4 Relative content of volatile compounds in different samples

續 表

續 表

注：“-”表示未檢出。

圖1 不同樣品揮發性物質數量的韋恩圖Fig.1 Wayne diagram of volatile substances' quantity in different samples

由表4和圖1可知，3個樣品共檢測到96種揮發性化合物，其中花椒芽51種，炒雞蛋34種，花椒芽炒雞蛋50種，分別占揮發性物質總含量的79.15%、78.04%、84.08%，其中花椒芽與花椒芽炒雞蛋共有化合物23種。

樣品中不同風味物質種類的比較分析見圖2，由圖2和表4可知，在檢測出的7類物質中，花椒芽中占比較大的是烴類(35.80%)、酯類(20.25%)和醇類(14.73%)，炒雞蛋中含量較多的是醛類(33.16%)和醇類(14.93%)，而在花椒芽炒雞蛋中比重較大的則是烴類(51.45%)和醇類(12.63%)。

將每個樣品中相對含量高于1%的揮發性物質進行聚類熱圖分析(見圖3)，熱圖可以通過顏色梯度來反映物質相對含量的大小，通過顏色梯度及相似程度來反映樣品組成的相似性和差異性，由圖3可知，不同樣品的主要揮發性化合物存在差異，但花椒芽中相對含量高的化合物在花椒芽炒雞蛋中也較高，比如d-檸檬烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇和月桂烯；炒雞蛋的主要揮發性化合物是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。

圖2 樣品中各類揮發性化合物的比較Fig.2 The comparison of volatile compounds in different samples

圖3 主要揮發性物質聚類分析熱圖Fig.3 Thermogram of cluster analysis of major volatile compounds

對烴類物質，樣品中共檢出31種，其中花椒芽21種，炒雞蛋4種，花椒芽炒雞蛋17種。在花椒芽炒雞蛋和花椒芽中均檢測到的烴類物質有10種，包括d-檸檬烯、月桂烯等；花椒芽炒雞蛋和炒雞蛋中均檢測到的烴類物質僅1種，為d-檸檬烯。烴類物質在花椒芽炒雞蛋中占比最大(51.45%)，其中d-檸檬烯和月桂烯含量較高，二者也是花椒芽中的主要揮發性物質，但在炒雞蛋中d-檸檬烯含量較低，月桂烯則未檢出。說明這兩種物質主要來源于花椒芽的貢獻，一方面是花椒芽本身具有獨特的風味；另一方面，可能是花椒芽中的風味化合物與雞蛋在炒制過程中產生的小分子物質相互作用，放大了d-檸檬烯和月桂烯的相對含量。d-檸檬烯和月桂烯具有令人舒適的檸檬香和柑橘香[10]，還有消炎、抑菌等較強的藥理活性，其中抗癌是d-檸檬烯的主要藥理活性之一[11]。表明花椒芽炒雞蛋不僅具有特殊的風味，還有一定的藥理作用；此外，花椒芽中的部分烴類物質在花椒芽雞蛋中并未檢測到，如苯乙烯、(+)-莰烯等，可能是本身含量較低加之在高溫烹飪中的揮發而損失。

對醇類物質，花椒芽炒雞蛋中檢出6種醇類物質，其中芳樟醇和1-戊烯-3-醇含量較高；花椒芽中檢出9種醇類物質，其中芳樟醇含量較高，未檢出1-戊烯-3-醇；炒雞蛋中檢出5種醇類物質，其中1-戊烯-3-醇含量較高，未檢出芳樟醇。研究表明芳樟醇具有濃青帶甜的木青氣息，對人體白血病細胞和淋巴癌細胞的生長具有明顯抑制作用[12]；1-戊烯-3-醇有蘑菇香，對炒雞蛋風味的形成有一定的貢獻。

對醛類物質，花椒芽中檢出11種醛類物質，共占4.54%；炒雞蛋中檢出7種醛類物質，共占33.16%；花椒芽炒雞蛋中檢出8種醛類物質，共占8.29%。表明醛類物質在炒雞蛋中含量相對較高，研究表明，在生雞蛋中醛類相對較少，低分子量的醛有不愉快的氣味，在炒熟的雞蛋中分子量增加，氣味愉悅[13]。在炒雞蛋和花椒芽炒雞蛋中，正己醛、2-甲基丁醛含量較高。正己醛具有青草味，2-甲基丁醛具有水果味和油脂味，兩者都是熟雞蛋的重要風味物質[14]，說明花椒芽炒雞蛋中的醛類物質主要來源于雞蛋。

對酯類物質，花椒芽中檢出5種酯類物質，共占20.25%；炒雞蛋中檢出7種酯類物質，共占8.81%；花椒芽炒雞蛋中檢出6種酯類物質，共占5.52%?？梢钥闯?，酯類物質在花椒芽炒雞蛋中的相對含量比花椒芽和炒雞蛋都低，說明二者混合烹飪后，酯類物質相對含量減少。在花椒芽和花椒芽炒雞蛋的酯類物質中，乙酸芳樟酯含量突出，乙酸芳樟酯有類似薰衣草的優雅香氣，同時有鎮靜、抗抑郁、助消化、驅風等重要功效[15]?？赡芤蚋邷嘏腼冞^程的損失，故花椒芽炒雞蛋比花椒芽中含量減少。

氮類化合物其主要來源于雞蛋的美拉德反應，氨基酸和硫胺素的降解。其閾值較低，具有類似于洋蔥的香氣[16]，雖在花椒芽炒雞蛋的中相對含量不高，但對整體風味的形成具有重要的作用；芳香類物質在花椒芽炒雞蛋中共檢出5種，共占3.25%，對整體風味具有一定貢獻。

3 結論

對花椒芽炒雞蛋的感官分析表明，當花椒芽與雞蛋的質量比為1∶2時，炒制的花椒芽雞蛋感官評分最高，且與傳統的香椿芽炒雞蛋相比，可接受度無顯著差異。SPME-GC/MS分析表明，花椒芽炒雞蛋的揮發性化合物主要來源于花椒芽的貢獻，兩者的風味物質組成極為相似，主要香氣物質相同，均是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯，由于原料比例和高溫烹飪的關系，4種物質在二者中的相對含量存在差異。炒雞蛋的主要揮發性物質是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇，對花椒芽炒雞蛋風味的形成有重要作用，但相對含量較低。本研究表明花椒芽炒雞蛋具有獨特的風味和食用價值，為后續進一步研究花椒芽的應用提供了理論基礎。