烹調加工中調味技術的研究進展

陳 健

(順德職業技術學院 酒店與旅游管理學院，廣東 佛山 528333)

“民以食為天，食以味為先”。自古烹調不分家，一道好的菜肴，需要“烹”去加熱致熟，更少不了“調”去賦予滋味。調味技術不僅是衡量菜肴美味與否的重要原因，更是評價原料質地優劣的重要保證[1]。我國飲食文化底蘊深厚，博大精深，烹調技藝則是這段文明史上重要的組成部分。調味的好壞對菜肴品質的影響具有舉足輕重的作用。因此有必要掌握各種原料的調味技術及五味調和之道，這樣才能更好地實現調味的科學化與標準化。隨著飲食業的飛速發展，人們對調味技術已經有了一個大致的認識，從宏觀到微觀，從食品到化學。這里，我們對調味技術在烹調上的應用進展進行了歸納與展望。

1 調味技術的基本特征

調味技術就是以原料的本味為基礎，依據主輔料的質量狀況，正確運用各種調味料，施以不同調味手段，使原料提鮮、增香、異味消除并形成各種復合美味的過程[2]。味的調和包括烹調原料本味的配合處理和調味料與原料的相互作用處理。在整個烹調加工過程中，菜肴的調味技術主要包括基本調味、決定性調味、輔助調味三個過程?；菊{味是菜肴調味過程中的第一個調味過程，其主要的目的是使得原料具備一個基本的滋味，并去除部分原料所具有的腥膻異味，具體的操作方法即在使用調味料時將需烹調的菜肴原料調拌及浸泡。決定性調味是菜肴調味過程中的第二個過程，即在適當的烹調過程中加入調味料與原料，這個過程是整個菜肴制作過程中起決定性作用的部分，大多數菜肴的味型都是在這一階段實現的，因此決定性調味是決定菜肴風味質量的重要因素。輔助調味是菜肴調味過程中的第三個過程，為了補充第一、二階段在調味過程中的不足，進而豐富菜肴的滋味。調味技術往往伴隨著加熱條件進行，由于調味技術受加熱方式的限制，因此可將調味技術分為加熱前調味、加熱中調味以及加熱后調味[3]。調味手段結合火候可以把相同的原料做出不同口味的菜點，調味技術還有提高成品營養價值的作用，因為許多調味料如油、鹽、糖、辣椒等本身就含有營養素。

通常影響人口味的因素有很多(見圖1)，其中調味技術的好壞直接影響著人的口感好壞。因此，在實際的調味過程中遵循以下原理[4]。味強化原理，一種味道的加入會改變另一種味值的大小。此兩種混合的味道可為相同的味道，也可為不同的味道，且同味疊加的作用大于兩種味道疊加的作用；味掩蔽原理，一種味的加入，使另一種味的強度減弱乃至消失；味干涉原理，一種味的加入，使另一種味失真；香效應原理，增香原本只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，人會增強對增香調味品的吸引力，食用時能產生愉快的感受；味派生原理，兩種味的混合，會產生出第三種味；味反應原理，原料中的某些物理、化學狀態會使人們對味道的感知發生變化。在調味時應遵循調味的基本原則[5]，即在進行調味時，應掌握好調味的范圍進行“適中調味”；調味料的滋味應與原料的滋味相接近；盡量使用天然的調味料，使其具有較濃郁的調味香氣；調味料的添加量要適當，不應掩蓋主料的滋味；依據調味料的屬性優選調味料進行調味；同時還要注意“因時、因地、因人”調味。

圖1 影響口味的基本因素Fig.1 Basic factors affecting taste

2 調味技術在烹調加工中的研究進展

2.1 調味方法在烹調加工中的研究進展

由于烹調原料質地屬性的差異性，通常使其入味的方法也不盡相同?；诖?，可將調味方法分為腌漬調味法、分散調味法、裹澆調味法、粘撒調味法、熱滲調味法以及跟碟調味法。各種調味方法適用的范圍有所不同，在實際各種調味過程中可單獨進行使用，也可以混合應用[6]。

2.1.1 腌漬調味法

腌漬調味法即將調味料與主配料攪拌均勻，或將菜肴主配料浸泡于具有調味料的溶液中從而使其入味的一種調味方法。腌漬可根據其操作方法的不同分為濕腌法及干腌法。目前濕腌漬工藝大多應用于涼拌菜的調味工藝中。張劍等[7]在毛木耳低鹽腌制加工工藝研究的實驗中得出，25 g毛木耳的最佳腌制條件為0.5 g白糖、0.1～0.15 g香油、2.5 g辣椒油、1.2 g醬油、1 g花椒油、0.5 g鹽、腌制時間60 min，此時毛木耳的感官品質最佳，含鹽量為6.1%，符合低鹽產品。此實驗說明腌漬大多伴隨著鹽攝入過量的情況，所以在進行腌漬調味時應采取低鹽腌漬。邢艷霞等[8]在探究腌漬處理對豬肉干品質影響的實驗中得出，不同腌制液中鹽的添加量對豬肉干的感官品質有顯著的影響，當豬肉干為300～500 g，鹽添加量為5%、焦磷酸添加量為0.1%時，豬肉干的感官品質最佳，保水性最好，說明適當的鹽添加量有助于原料水分的保留。然而腌制調味的時間通常較長，常會伴隨著細菌污染，因此腌制技術常常需要進行滅菌處理。張林玉等[9]在超高壓處理對腌漬紅辣椒滅菌效果的研究中得出，高壓技術可用于腌漬產品的滅菌處理，且當壓力為400 MPa，處理時間為15 min時就基本上檢測不到細菌。過高的壓力會導致殺菌的原料營養及質構品質遭到破壞[10]。綜上所述，目前對于腌制調味的研究相對較少，大多集中在腌制調味的殺菌等方面，主要原因是腌制過程中的不當處理會直接影響原料的品質好壞[11]，故在今后的烹調加工中應著重解決腌漬調味的微生物污染等問題并加大力度研發可以有效抑菌的腌制調味料。

2.1.2 分散調味法

分散調味法即將調味料溶解并分散于湯鍋中的一種調味方法。其一般適用于水傳熱的烹調技法，如湯菜、燴菜、醬鹵制品的烹調加工。目前，分散調味法的研究大多集中于產品的工藝優化方面。對于湯菜調味的研究方面，李定金等[12]在青檸味山藥脆片調味配方研究的實驗中得出，青檸山藥脆片的最佳調味配方為：鹽的添加量為3%，青檸粉的添加量為6%，味精的添加量為1.6%，五香粉的添加量為0.12%，白糖的添加量為4%，并得出了最佳的煮制時間為2 h，此時山藥脆片的感官評分最高。Zakariene等[13]利用肉桂醛調味料作為腌制液對雞翅進行調味，實驗結果得出肉桂醛可使雞翅形成較為獨特的風味，且有效地降低了微生物的污染作用。此實驗也表明肉桂醛調味料具有一定的殺菌作用，且形成的風味易于接受，可加大力度推廣應用。對于醬鹵制品的調味研究方面，趙永敢等[14,15]在醬鹵牛肉的實驗中得出，保水劑的應用可提高牛肉的出品率，且保水劑的最佳配比為焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉為4∶4∶1。說明醬鹵制品在調味的過程中由于烹調的時間較長，通常導致其出品率較低，一定的保水劑的配合使用可提高醬鹵制品的出品率。目前醬鹵制品的調味過程多采用傳統的調味方式，主要應用鹽、香辛調味料進行調味。調味料通常具有不同的質地屬性，即生產、加工、種類等都會導致其產生的香氣物質有所差別，因此目前的調味技術普遍缺少科學依據[16,17]。因此今后應著力研究香辛料調味物質的主要成分及含量，進而為醬鹵制品的科學化調味做鋪墊。

2.1.3 裹澆調味法

裹澆調味法即將液體狀態的調味料粘附于原料表面對其進行調味的一種方法。按照裹澆調味料狀態的不同可將其分為裹味及澆味。裹味的代表方式有上漿、掛糊、收汁、拔絲、掛霜等烹調方法，澆味的代表方式有脆溜菜、冷菜澆汁等方式。對于裹味主要集中于工藝優化的研究。對于掛霜的研究較少，趙鋼[18]得出在掛霜時，火候是主要的影響因素，此外水分的添加量一定要進行控制，這樣才能保證糖在水中溶解完全。對于掛糊、上漿的研究主要集中于糊的組成及比例對肉片品質的影響，如張令文等[19,20]一直致力于此方面的研究，并得出不同原料的最佳糊配比以及風味的好壞。但針對漿糊調味的研究進展幾乎為零，這也是未來研究漿糊的另一個探究點，可進行深入研究。對于冷菜澆汁方面，杜險峰等[21]在家常涼菜調味汁品質優化的研究中得出，當糖添加量為11.5 g、醋添加量為23.5 g、辣椒油添加量為10.5 g、鹽添加量為5 g、肉丁汁添加量為22 g時家常涼菜的感官品質最好、放置時間最長，可為東北名菜家常涼菜的標準化生產做鋪墊。對于涼菜味汁的研究大多集中于各種味道調制的工藝方面，且研究的較少，因此，未來應加大對涼菜味汁的營養品質及食品安全方面的研究。

2.1.4 粘撒調味法

粘撒調味法即將固體調味料粘附于原料表面對其進行調味的一種方法，如鐵板、石烹法等的應用。王霞等[22]在鐵板燒豬肉制作工藝的實驗中得出，當豬肉被山藥、蜂蜜、雞蛋等制作成的調味料包裹后再進行鐵板燒烤，制作出的鐵板豬肉感官品質好，適宜工業化生產。樊曉盼等[23]在發酵牛肉調味料代替亞硝酸鹽在紅腸中的應用的實驗中得出，發酵的牛肉調味料具有良好的發色以及抗菌性，且當發酵基料的添加量為2%時，紅腸的感官品質較好，且TBARS值低于1.0 mg/kg，并得出牛肉發酵基料可以替代亞硝酸鹽用于紅腸的調味劑及防腐劑。Beak等[24]利用不同的商業酶對小龍蝦中的廢棄下腳料進行酶解使其轉變成為調味原料并應用于菜點調味，并得出其可用于部分菜肴的替代調味且調味效果較好。目前大多數食品已經開始批量生產，由于貨架期的需求，常常在原料調味的過程中添加一些抗腐的調味料，如亞硝酸鹽的應用，此類調味料的過度食用會對人體產生一定的傷害，故應加大力度研發一些可替代的調味原料。且營養價值較高，節約資源，此調味技術的研發將具有巨大的發展前景。

2.1.5 熱滲及跟碟調味法

熱滲調味法即在熱力的作用下，將調味料涂抹于原料的表面，再利用熱力使調味料中的呈味物質滲入到原料內部的調味方法，其一般適用于氣烹、水烹以及熱輻射的烹調方式。跟碟調味法即將調味料放置于小蝶進行蘸食調味的一種調味方法，此方法的靈活性較大，可選擇性較廣。目前，跟碟調味技術的研究幾乎為零。熱滲調味的研究大多集中于熱輻射調味等方面。Roldan等[25]研究磷酸鹽對烤熟羊肉理化和感官特性的影響，羔羊腰部涂抹含有0.2%或0.4%的磷酸鹽調味汁經烤箱烘烤后，樣品風味及韌性隨著磷酸鹽添加量的增加而降低，多汁性得到改善，并改善了烘烤羊肉的紋理結構。然而明火直接烤食品會有大量的苯并芘產生，而紅外線燒烤可以有效地減少苯并芘的產生，因此對于熱滲的調味方法應盡量應用紅外短時設備進行調味加工。

2.2 五味調配技術的應用進展

2.2.1 咸味的調配

基本味中最不可或缺的就是咸味，咸味是食品菜肴的本味，也是調味基礎的關鍵之一。咸味的感知味蕾分布在舌頭兩側。咸味的閾值一般為0.2%，在液態食品中的最適濃度為0.8%～1.2%[26]。通常衡量物質咸度以氯化鈉為基準，其咸度為1。堿金屬化合物是構成咸味的主要物質，但只有中性鹽才呈現出咸味的味感，正負離子對咸味都會產生影響[27]，正負離子半徑越小，鹽的咸度越大，反之咸味則越淡，當金屬離子半徑很大時還會出現苦味。食鹽是目前應用最多的咸味調味料，然而目前人們食鹽的攝入量普遍高于正常水平，因此對于咸味調配技術的研究主要集中于替代咸味調味料的研究上。吳迪等[28]在響應面優化小黃魚酶解產生咸味的實驗中，得出咸味調味的最佳工藝條件為小黃魚添加酶的量為1.0%，溫度及時間分別為50 ℃和3 h，pH值為6.3，此時的咸味濃度為60 mmol/L，可以有效減少食鹽中Na+的攝入量，進而實現咸味的調配。安燦等[29]也利用同樣的技術水解龍頭魚使其產生咸味肽進而實現咸味調配的替代。以上研究說明咸味肽可有效地替代食鹽的作用，進而減少食鹽的攝入量。

2.2.2 甜味的調配

甜味通常由糖類物質產生，還有很多非糖甜味劑同樣具有甜味。甜度以蔗糖甜度為基準，蔗糖甜度為1。蔗糖的平均檢出閾值為0.01 mol/L[30]。相對甜度(Iw)是衡量甜度的重要指標，判定方法主要是感官評價。除了甜味食品之外，甜味不作主要味道。甜味的主要作用是豐富口味，增加平衡，少量添加甜味還可以起到增鮮的作用。不同甜味的來源，使甜味具有不同特點[31]。目前對于甜味調配技術的研究主要集中于調味受體等方面[32]。隨著研究的深入，人們逐漸總結發現甜味受體有很多不同的結合位點，分別用于接收識別不同的甜味物質[33,34]。早在1967年Shallenberger和Acree[35]便提出AH-B 生甜團理論，此理論受到了大多數人的認可。后來 Kier等[36]繼續研究豐富了該理論，認為在AH-B的結構基礎上，還存在疏水性位點X可以增加甜度。1996年Nofre 和 Tinti[37]基于以上理論，進一步提出多位點受體理論。以上假說可以很好解釋甜味劑之間為何存在甜味差異，但假說也存在缺陷。這些推論都以人類擁有一個甜味受體為前提，實際上人類體內存在多種甜味受體[38]。

2.2.3 酸味的調配

酸味是由酸在水中水解出氫離子產生的味道，酸作為基礎味之一，除了在果汁產品中主導味道之外，基本都是與糖搭配出現在食品菜肴中。通過查閱文獻，發現此方面的研究主要集中于糖醋肉、糖醋生姜、糖醋魚、糖醋排骨等工藝優化方面[39-42]。酸味感知味蕾分布在舌頭兩側。酸度以稀鹽酸為基準，該基準值為1，作為對比。在酸味物質中，負離子會影響酸味的強弱和味道風格。評價酸味的強度有多種方法，等價濃度(PSE)和相對酸度(Rso)都比較常用[43]，酸度的閾值對于酸度評價作用并不大，不同種類的酸味特點差異大。目前對于酸味調配的研究較少，張郁松[44]在發酵辣椒酸味劑調配技術的實驗中得出，當檸檬酸∶乳酸∶乙酸∶蘋果酸∶酒石酸為65∶13∶10∶6∶6時，酸味適中，口感較好。田金強等在酸性乳酸飲料調配的實驗中得出，影響軟酸飲料感官好壞的主要因素有pH、甜酸比、酸味劑的添加量以及還原乳的添加量等，且得出適宜的酸味劑組成為檸檬酸∶乳酸∶蘋果酸為30∶45∶25或20∶55∶25或10∶65∶25。

2.2.4 辣味的調配

辣味在食品中已經被廣泛應用，深受人們的喜愛與追捧。辣味是物質刺激三叉神經引起的痛覺，其成分種類繁多，辣味從火辣感到尖刺感也分為多種層次[45,46]。此外，桂皮、百里香等香料也有辣味感[47,48]。適當利用辣味物質，可以調配出非常美味的食品菜肴。但是辣味基本不單獨出現，調配的關鍵在于辣味與其他味道的復合。辣味可以以油脂為載體，搭配其特殊的香氣，或配合其他材料，增加味道的層次與濃厚的味感。龔韻[49]在鮮花椒調味油制備技術研究的實驗中，利用新鮮青花椒以及鮮花椒進行調味油的調制，并得出利用超聲波對鮮花椒末進行脫水處理優于目前應用較廣的干燥處理，且最佳的工藝條件為超聲功率100 W，時間4 s，超聲頻次30次，沉降溫度及時間分別為55 ℃和1 h，此時的麻辣味物質與香味物質損失小。余海忠等在五香菜烹調魚專用調味品的研制實驗中，以五香菜為基本原料，輔以花椒、姜、辣椒、大蒜﹑胡椒等原料進行魚香麻辣味的研制，得出其最佳的工藝條件為五香菜添加量62.5%，辣椒添加量4.8%，花椒添加量9.6%，姜添加量9.6%，胡椒添加量8.7%，鹽添加量4.8%，此時麻辣味的調配的結果最佳。綜上，目前辣味的調配工藝主要集中于工藝優化以及辣味與其他味道的配合方面，對于辣味如何影響原料變化的研究幾乎沒有。因此，今后應深化辣味對原料影響變化的研究，進而為更好地進行原料辣味的調配做鋪墊。

2.2.5 苦味的調配

3 展望

從整體查閱的文獻結果來看，對于調味方法的研究方面，目前中餐的調味技術主要依靠廚師經驗來控制調味料添加量、添加時間等，并沒做明確規范和說明，嚴謹性較差。對于調味的研究程度方面，目前調味技術的研究多集中于菜肴工藝優化等方面，且國內的研究多于國外，對于原料具體的呈味原理研究的較淺，加之調輔料通常具有一定的特異性，因此更應深化此方面的研究。對于調味標準化的研究方面，目前調味技術的個性化明顯，標準化并不統一，因此把傳統調味技術融合現代化的生產加工中，研制出滿足不同地區、人群需求的調味新產品將成為新的研究趨勢。對于調味技術先進性的研究方面，目前的研究多集中于手工調配技術，手工調配技術的差異性較大，因此新技術、新調味工藝也是未來急需研究的重點。綜上，如何將我國菜肴的風味與調味科學化、標準化，是今后食品風味和烹調調味領域非常具有發展前景和研究意義的。