坊間人物四題

作者簡介：

余書林，筆名愚拙。湖北省作家協會會員、湖北省電影家協會會員、湖北省民間文藝家協會會員、潛江市作協副主席。近三十年來，《長江文藝》《短篇小說》等全國數十家報刊發表小說、詩歌、散文各類文學作品三百多件。多篇作品被選入選刊、選集、年選和獲獎。出版有小小說集《蛇緣》。

榨 油 蔡

蔡記榨坊在蒿子口場的短頸項巷東南頭與河街的拐角處。一坊擁有兩街的門面。單憑這地理位置的優勢，就可見這個榨油坊老板的精明之處。

蔡記榨坊有三間門面，雖然寬敞，還是被裝菜籽、囤芝麻、儲棉籽的黃桶、圈席、囤子占滿了屋子，這些大倉小囤甚至高出人頭許多。前來打油的人，感受到的是在蔡記榨坊車個身都難，體會到的是蔡記榨坊的生意好生紅火。

蔡記榨坊的匾額掛在短頸項巷門面正中間門楣的上方，兩邊的門柱上掛著一副緊貼柱子的半圓形朱紅條屏，條屏上面用行書體陰刻著二十字的嵌字對聯。書法家遒勁有力的墨寶用金粉涂抹得金光閃閃：

榨響如雷，驚動滿天星斗;

油光似月，照亮萬里乾坤。

每當打油的客官，走近這蔡記榨坊，欣賞這副一動一靜的對聯時，有可能被突如其來的“雷聲”嚇你一跳。這就是撞榨發出來的鏗鏗撞擊聲。

蔡記榨坊的兩臺棗木榨設在門面后的一座寬敞高大的“坊子”里。因坊子里擺放和砌壘著與榨油有關的木榨、蒸汽灶、炒籽的歪鍋、碾籽的碾盤、篩籽的籠篩，所以才稱得上榨坊。

發出那鏗鏗雷聲的是撞榨時，撞桿上的鐵鉈撞擊木榨上一支撞釬上的鐵鉈發出來的共鳴聲音。這聲音短暫，卻清脆！隨后從撞榨師傅的喉嚨里擠出來的撞榨歌：“喲嗬，我的小幺妹，賞你這一錘……呃?！眳s悠悠綿長，余音繞梁。

這蔡記榨坊的歷史，與蒿子口場的歷史是能相提并論的。聽一些老人說，有蒿子口場，就有這蔡記榨坊。這話也許不假，也不錯，有人居住生活的地方，就需要油過日子。

蔡記榨坊的老板名叫蔡志，聽起來與榨油的菜籽同音。蔡志也說不清白他是第幾代蔡記榨坊的傳人。他只記得他記事時起，就在榨坊里抻餅草、學踩餅，后來他父親爬不動了，便由他當了老板。這門面后的榨坊是在他手里擴建的。原來的蔡記榨坊只有一臺木榨，生意也沒這么紅火。蔡老板說他父親不會經營榨坊。他父親一日三餐少不得酒，一旦飯熟，就丟下撞桿去喝酒，不管這榨還要不要撞。他好像不懂得“鐵冷了是打不攏的”這個大道理。榨冷了，即使使再大的勁去撞榨，出油量也會降低的。還有平常，一些關鍵的事——比方油脂蒸氣，是講究均勻、蒸透而不能傷水的，特別是菜籽，傷了水，如稀屎，成餅也困難。上到榨膛，一響榨，餅受擠壓，油料就會從餅草縫隙往外飚射，稍好一些的，會出一半的油，差點的，根本出不了油。碾籽也是一樣，什么油脂該碾到什么程度：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽要碾得像鍋巴皮。這些行業俗語，干這一行的人，誰都清楚，唯他父親不放心上。

蔡記榨坊到了蔡志的手上，他對大師傅的管理，形成了一套較規范的規則，比如踩餅，餅箍周圍的圍草一定要嚴、密，不能有縫隙。避免撞榨時，油脂從圍草縫隙里“飚”出來。餅塊一定要踩平，薄厚必須一致。如厚薄不勻，撞榨時受力不一致，對出油率是有很大的影響的。還有下雨天，潑灑了油，是要扣工錢的，蔡志的理由是：雨天本該倍加謹慎和小心，不是失錯的時候。他要求炒籽的大師傅，油脂要炒得焦而不糊，顆顆到堂，只有炒到這種程度的油脂，做出來的油才純凈而無水分，油香純正，可以久存。舍近求遠而來蔡記榨坊兌換食油的人，都是沖他的油質過得硬、信任而來的。

蔡志老板的精明，在于他對棉籽油的季節性的度把握得很好。棉籽在收獲棉花的季節是油脂，一旦過了立冬，它就變成了種子，出油率會以減半的程度下降。因此，他榨坊里兌換棉油都是按時令的出油率論棉籽斤兩的。收進榨坊的棉籽都得盡快榨完。不做賠本買賣。

蔡志老板對前來兌換食油的客人，十分客氣，基本上都要管他們一餐飯。他有一句至理名言：“吃不窮，喝不窮，算計不到一輩子窮?！边@些客人都是來自十里八鄉，挑著擔子遠道而來。特別是兌換棉油的客人，都是挑著兩條齊地的叉口袋，并且外帶兩個陶瓷壇子。走到蒿子口場來，力氣都耗得差不多了，肚子也是空的了。蔡老板要留客人一定吃了飯再走。安置客人的菜里，很舍得用油，就是以油代湯，客人們吃后，抹著油嘴，對蔡老板心存感激，決定不管家里是芝麻、菜籽還是棉籽，都要拿到蔡記榨坊來兌換。絕不往那周家榨坊和王家榨坊去。

蔡記榨坊突發一場大火。大火殃及半邊短頸項巷，乃至八仙橋大街。是皮匠陳和郎中李兩戶善良人家把他們的房子拆了，斷了火路，一條街道，乃至蒿子口場方才幸免涂炭。

坊間傳說：放火人，是被蔡志老板休了的妻子。有的說是他家生意太旺，壓制了同行，同行生嫉妒……莫衷一是。

蔡志老板不忘街坊救火之情，拿出榨油所得，修復了為火災所毀，所損之商鋪。蔡志贏得了街坊、乃至十里八鄉更好的口碑。

新一年菜籽上市時，蔡記榨坊如雷的榨聲如期鏗鏗炸響。榨歌：“喲嗬！我的小幺妹，賞你這一錘……呃！”依然悠悠綿長，余音繞梁。

糖 坊 鄒

鄒家糖坊坐落在蒿子口場的沿河巷。沿河巷是八仙橋大街西頭的一條橫街，沿著西荊河往南延伸到河街的拐彎處。

沿河巷一整條街上都是賣吃食的，紅白案應有盡有。什么包子坊、豆腐鋪、鍋盔店、火燒粑堂、早堂面館、便飯酒館……都在這條巷道里。從早到晚，無論辰巳午未，還是申酉戌亥時，只要是從這條巷道走過，就可以看到每家每戶的灶口躥出來的火苗?？梢孕岬綇母麂伕鞯甑腻伬镆绯鰜淼南銡??？梢月牭綇倪@行那業的門口跑出來的吆喝。這里的熱情，這里的香味，這里的吆喝，不誘惑人也感染人。不愿留步也舍不得走開。不想吃也想買。

鄒家糖坊的老板名叫鄒代學。鄒代學也未能脫俗，硬說他是制糖祖師爺鄒和尚的某代子孫。有抬杠者與鄒代學開玩笑說：“你們的祖師爺本來就是和尚，哪來你們這些子孫？是不是你們的祖師爺與何仙姑有私情，生的你們這些后代？”

鄒代學老板也有他的道理，聽了這話，沒有慍色，也不惱火：“我們的祖師爺是有了九子十八孫之后才出家當和尚的。我們就是他九子十八孫的后人?！?/p>

鄒家糖坊經營糖稀和麻糖。

鄒家糖坊制作的糖稀色澤絳紅，甜而不澀，久放不酸，不變稀，也不干枯。麻糖白而酥脆，一敲即碎，落口生花，不粘牙，不黏塊。

鄒家糖坊的人緣極好，街坊條邊平常都喜歡來他糖坊坐坐。說是坐，其實是來喝熱糖稀的。他熬糖的時候，對前來喝糖稀子的街坊鄰里，從來不收錢。特別是周家周大爺，甚至天天來，他還帶來一個土陶缸子，打個雞蛋在里頭，用熱糖稀沖糖稀蛋花喝。他說他與周家是一筆難寫兩個鄒。鄒老板聽了，總是笑著說：“周大爺既然樂意舍周取鄒，乃我鄒家之興旺?！?/p>

來鄒家糖坊喝糖稀子的人，都略通鄒家糖坊熬制糖稀和麻糖的過程。

鄒家糖坊熬糖稀用的都是頭等糯米，從來不用細米，半頭米也不用。糯米也是用甑子蒸，而不是用水煮。用水煮的糯米，雖然出糖稀多一成，但帶酸味，糖糟卻不好賣。鄒家糖坊用來分解、稀釋糯米糖分的都是選用的大麥芽，從來不用小麥芽。大麥芽熬出來的糖色正味純。不像小麥芽糖，色差難得把控，味道時酸時甜。鄒家糖坊生大麥芽都是在種植麥子的“霜降”時節才生麥芽的。只有這個時令的氣候才是適應大麥發芽生長階段。任何作物都有它的生長時令。比方，立夏前后，種瓜種豆，種瓜得瓜，種豆得豆。這些規律都不能人為。違反了都不那么規范。如果你陽春三月種麥子，八月十五種花生，是難得有收成的。所以，鄒家糖坊都是霜降時節，準備好糖坊里一年要用的大麥芽的。

來鄒家糖坊喝熱糖稀的人，不是都像周大爺，寧可舍周姓之尊嚴，與鄒攀同姓，天天喝那一土陶瓷缸子糖稀。街坊們過來喝糖稀多為湊熱鬧，因為熬糖時間較長，僅此老板伙計每天熬到深夜，難免孤單寂寞。他們來喝碗糖稀，時常打個幫手，皆大歡喜。比如濾糖，這門活路，不要技術，人人會做。濾糖，就是把"咬"好了的“糖糟”連水帶糟舀進紗布袋子濾出糖水，用來熬糖。過濾有用糖架和搖包兩種。

糖架子的樣式，是兩根木杠之間橫著楔進一個“工”字形狀的格子架。工字中間的一豎是一塊較寬的木板，與兩邊的木杠之間只留有較窄的縫隙。糖糟袋就是放上這塊木板進行擠壓濾干的。

搖包的架子是用兩根與鍋沿直徑稍短一些的木棒做成一個十字架。一個紗布包袱的四角各系在十字架的一端。十字架的連接拴還拴著一根長木捧。就是用這根木棒上下左右擺動十字架，搖濾糖糟的。用搖包濾糖糟，人不彎腰不用胳膊使勁擠壓，勞動強度比用糖架子濾糖小一些，但糖糟濾得不是那么干。

濾出來的糖糟，帶有酒香和麥芽清香。焙炒至焦黃后，磨成粉，是一種別具風味的糖糟炒面。上風人吃炒面，下風人聞香氣，周圍人欠得流口水。

來喝糖稀的街坊，幫忙濾完糖糟后，都圍坐在灶口往灶肚子里喂火。熬糖多用劈柴一一較粗的樹木劈開的木塊。劈柴火旺，經燒，不用經常往灶里添加。

熬糖時，鄒老板有閑空也會坐下來與街坊們侃些熬糖的步驟和訣竅。

鄒老板告訴街坊：“熬糖沒得巧，只要麥芽配得好?！比绻眯迈r麥芽，要用刀把麥芽剁碎，讓麥芽汁盡量釋放出來，一般一斤糯米用一兩新鮮麥芽，足夠。如果用干麥芽，麥芽要磨碎，五斤糯米用二兩，也就夠了。

糯米蒸好后，摻入適量的熱水，將糯米潤透，再混進麥芽。麥芽與糯米一定要拌勻。入鍋后，上頭用棉絮捂嚴實，不讓熱氣散發，鍋底灶膛要塞滿糠殼子，讓其燃而不燒。一天到晚不斷火。

糖坊鄒老板不喝糖稀子，喜歡喝茶。但只喝紅茶，并不濃。他跟街坊講這些時，時不時要續上一杯。水滾燙時也不喝。待稍冷，連續喝幾口，喝一口，哈一聲氣一一哈！好像這茶下肚特別舒坦。

鄒老板只要手中沒事，會不斷地和街坊講那些熬糖的事。

開始熬的只是從糯米飯里稀釋出來的糖水，濃度不高。要用武火煮到糖水“起篷”時，糖水才有點濃度。由稀變稠。這時轉換為文火熬煮。怎么才叫起篷？

糖坊鄒講到這，忽然鍋里的糖水騰地冒出鍋來，剛才還只半鍋的糖水，一下子漲滿了一鍋。鍋中心的糖水泡沫甚至堆積成了一座小山包。

糖坊鄒說：“起篷了?！彼s快站起身，三兩步就邁到了灶臺后，放下茶杯，撿起了鍋鏟，忙從鍋里舀起糖水，從上往下摻，接連不斷。鍋里糖水的沸騰局面，被糖坊鄒摻下的糖稀自個擊破了——“篷”塌了。

糖坊鄒走近灶口，從灶膛里退出了些未燒完的大塊木柴。灶膛里的火變小了，鍋里不再沸騰。糖稀漸漸變稠。糖坊鄒用鍋鏟舀起糖水，側著鍋鏟往下摻，有糖稀掛在鍋鏟的下沿，成片狀。糖坊鄒一聲吆喝“喝糖稀”了。第一個伸出陶瓷缸子接糖稀的肯定是周大爺。糖坊鄒總是戲謔地說：“一筆難寫兩個鄒，第一碗糖稀是我家鄒大爺的。街坊也莫急，十人喝了十人香，一人喝了無名望。一個一個地來，都有都有，這么一口牛三牛四的大鍋，你們難得喝完?！?/p>

糖稀熬到一定程度，糖坊鄒會舀出一些來，作糖稀賣。這種糖稀，家家戶戶都用得上，可以拯米子糖，芝麻糖，吃糖糍粑，糍漿粑……

剩在鍋里繼續熬的糖稀是糖坊鄒用來扯麻糖的。要熬得老一些。

糖坊鄒從不保守，每天都要把熬糖稀、扯麻糖的事兒一古腦兒地來個竹筒倒黃豆，說個一干二凈。這不，他又提起了扯麻糖的事兒。

扯麻糖全憑“扯”。其實是拉。糖稀子熬到一定程度，盛出一些來，放進一個裝有一些熟糯米粉的簟窩里，將糖稀滾成條狀，然后搭上扯麻糖的一根橫檔上，扯麻糖人兩手各拉一頭往下拉，斷了，合攏來再拉。麻糖越拉越有黏性，由粗拉細，越拉越長，甚至不斷。要扯到麻糖里頭有了蜂窩眼，才可住手。

街坊鄰居家過年時都要自己熬些糖稀用，來請糖坊鄒去作指點，或者幫忙下麥芽。都是有求必應，從來沒有人開過“黃口”。

鄒家糖坊的人緣好，熬糖的灶口三百六十天都有紅紅的火苗躥出灶口，那長長的火舌總會躥到街上，舔住巧了沿河巷南來北往的客商的匆忙腳步……這糖稀子，這麻糖的甜和香，經過門前的過客，不留來買一些，也要停下來聞一聞香氣！