淺談鮮湯的種類及熬制

潘恒強

摘 要：隨著生活水平的不斷提高，餐飲業發展越來越快，而廚師作為才菜肴的加工者與烹調者，其技術水平的高低，直接影響著菜肴的品質，鮮湯的制作，是一個廚師應該具備的作為基礎的技能，同時也是評價技術水平高低的一個重要方面，鮮湯也是我國飲食文化中最具代表性的菜品，在我們的日常生活中，湯也是一個十分常見的事物種類。文章從幾個方面對重視烹調中的鮮湯選料與熬制進行了分析與研究。

關鍵詞：中式烹調; 鮮湯; 選料

中國的文化源遠流長，這些文化的內容廣泛，飲食文化就是其中最為重要的一種，民以食為天，我國人們的對于飲食方面的重視程度非常高。隨著生活水平的不斷提高，人們外出用餐的次數也越來越多，這對于餐飲業的發展，起到了一個非常巨大的促進作用，而廚師作為才菜肴的加工者與烹調者，其技術水平的高低，直接影響著菜肴的品質，鮮湯的制作，是一個廚師應該具備的作為基礎的技能，同時也是評價技術水平高低的一個重要方面，鮮湯也是我國飲食文化中最具代表性的菜品，在我們的日常生活中，湯也是一個十分常見的事物種類。文章從幾個方面對重視烹調中的鮮湯選料與熬制進行了分析與研究。

一、鮮湯的種類

事實上，營養學家根據制湯選取的材料、制作方法的不同，將湯分為清湯和白湯兩種類型， 本文將就不同種類鮮湯的特色進行論述。

1、清湯。根據清湯的制作方法和選取材料的不同，人們將清湯分為高級清湯和一般清湯兩大類。高級清湯又可以分為高級多料清湯和高級雞清湯兩大類， 而一般清湯可以根據不同的湯料分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類清湯。其中，高級清湯的口味鮮醇，濃度較大，但這種湯一般清澈見底，質量較佳，人們又稱其為高湯、上湯等;一般清湯的濃度也比較大，其味道也比較鮮美，但因為配料或熬制方式、時間、火候等的不同，其質量并沒有高級清湯的好。

2、白湯。白湯又稱奶湯。與鮮湯一樣，人們也根據白湯制作方法和選取食材的不同而分為高級白湯和一般白湯兩大類，而一般白湯又稱為毛湯。高級白湯的湯汁較為濃稠，一般為乳白色， 高級白湯的味道鮮美，富含豐富的蛋白質，其質量很好，但卻略次于高級清湯。相較于高級白湯，一般白湯的色澤略成白色，其濃度也不夠高，鮮味也不足，因而其質量較差。

二、鮮湯的選料

1、一般清湯。一般清湯可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類湯品?，F在以雞清湯和鴨清湯為例來介紹熬制一般清湯的食材。雞清湯選取洗干凈的雞肉2.5kg， 再加入生姜、蔥蒜等調味蔬菜75g， 胡椒子3g， 料酒50g， 清水5kg， 一同熬制即可。而鴨清湯選取洗干凈的鴨肉2.5kg， 加入蔥姜各75g， 再加入胡椒子5g， 精鹽50g， 料酒100g和5kg的清水一同熬制。

2、高級清湯。高級清湯可以分為高級多料清湯和高級雞清湯兩大類。顧名思義， 高級多料湯的熬制食材有很多種，例如，洗干凈的肥雞2kg， 肥鴨3kg， 瘦豬肉3kg，豬肘子2kg，火腿板鴨1kg，干貝8g.而調味的原料有生姜、大蔥各75g， 胡椒子8g， 料酒250g，精鹽150g， 清水18kg.相較于高級多料清湯，熬制高級雞清湯所需的食材較少。只需要準備洗凈的肥雞5kg， 生姜、大蔥各25g， 胡椒子5g， 料酒75g， 精鹽75g， 再加入7.5kg清水即可。

3、素清湯。熬制素清湯需要的食材一般為蔬菜。例如，1kg黃豆芽，50g口蘑，500g香菇蒂，1kg鮮筍，再加入75g的大蔥，50g的生姜，75g的精鹽及5kg的清水進行熬制即可。

4、一般白湯。熬制一般白湯需要1kg的豬碎肉，5kg的豬棒子骨，再加入75g的大蔥，30g的生姜，200g的海米，75g的精鹽及16kg的清水進行熬制即可。

5、 高級白湯。高級白湯也可以稱為高級奶湯。熬制高級白湯需準備雞骨架1kg，鴨骨架1kg，豬肘子2kg，瘦豬肉2kg，豬棒子骨3kg，大蔥100g，生姜50g，胡椒子8g， 火腿1kg和18kg清水，再加入75g的精鹽一同熬制即可。

三、鮮湯的熬制

事實上，除了要準備好新鮮、營養豐富的食材之外，掌握好熬制鮮湯的工序和熬制火候也是非常重要的。本文將分點敘述一般清湯、高級清湯、一般白湯和高級白湯的熬制要點。

1、一般清湯的制取。熬制一般清湯所需的時間大約在50～60分鐘之內，只是在熬制魚清湯、素清湯時，為保持食材的味道鮮美，不過于綿爛，熬制的時間可以適當的縮短。在制取清湯時，除了采用熬制法，也可以采取蒸制法。蒸制法是將用熱水焯過后的食材放入盆內備用，加入稍少量的清水，一般說來應該是熬制法用水量的三分之二，再加入準備好的蔥段、生姜片，胡椒子，料酒，而后上蒸籠。蒸至食材綿爛，湯汁即入味。而后，加入適量的精鹽，用雙層白紗布濾去食材殘渣， 取澄清的湯汁。

2、高級清湯的熬制。高級清湯的熬制分高級多料清湯的熬制和高級雞清湯的熬制介紹。熬制高級多料清湯時，要將雞、鴨等食材去毛洗凈，用刀切成大塊，再將除火腿、板鴨外的食材放至沸水鍋中焯至斷生，洗凈血沫， 撈出。將湯鍋洗凈，加入適量清水，放入準備好的原料，加入火腿、干貝，姜片、蔥段、胡椒子、料酒，而后蓋上鍋蓋。用微火熬制4～5小時至原料綿爛，湯汁味濃稠時，加入適量精鹽，用雙層白紗布濾去食材殘渣，取高級多湯料的湯汁。熬制高級雞清湯時，需將雞的毛拔凈，雞肉洗干凈，將雞的腿肉和脯肉切成茸，將雞切成大塊，放入沸水中焯至斷生，洗凈血沫，撈出備用。將湯鍋注入適量清水，加入處理好的雞塊， 放入姜片、蔥段、胡椒子、料酒， 而后蓋上鍋蓋開始熬制。微火熬制4～5個小時到雞肉綿爛，湯汁濃稠時，用雙層白紗布濾去食材殘渣，取汁，也可加入切好的雞茸提清。

3、一般白湯的熬制。熬制一般白湯時，將焯至斷生的雞、鴨等肉和豬棒子骨等食材一起放入湯鍋中，除了上文提到的食材之外，也可以根據個人喜好加入鵝肉、鴿肉、鵪鶉等。用旺火熬制，撇去食物的浮沫，而后改至中火熬制，將經水焯國的食材撈出，再將豬骨繼續熬制2～3個小時，直至豬骨中的可溶性物質都溶于湯汁中。等到湯汁變成乳白色之后，用蔑筑籬濾去食物的殘渣，取汁即可。

5、高級白湯的熬制。熬制高級白湯時，要將雞、鴨等食材的余毛拔凈，再將肉洗凈。用刀切成大塊，將切好的食材放入沸水中焯至斷生，洗凈血沫后撈出。將湯鍋洗凈，加入適量清水，而后將準備好的食材放入，再加入火腿、蔥段、姜片、胡椒子、料酒，蓋上鍋蓋開始熬制。中火熬制一個小時至食材綿軟、湯汁呈乳白色之后加入適量精鹽，再用雙層紗布進行過濾， 留下食材的湯汁即可。

總之，湯品已經成為人們食品使用過程中重要的組成部分。在熬制湯品過程中，要注意湯料的選取、湯料與水的比例、湯料和水的配比，火候的改變等。這樣，才能在熬制出不同口感的湯品的同時，保證湯的營養價值， 讓人們在享受美味的同時，收獲一份健康和快樂。

參考文獻：

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