走進哈尼梯田非遺煮酒文化

近年來，京城悄然興起了一股奇特的非遺煮酒風。這項源自中國云南紅河哈尼梯田的非遺煮酒文化體驗系統由一套寶葫蘆形狀的紫銅煮酒器和預包裝酒醅（已發酵充分的純糧）組成。其形式具體而言，就是將煮酒器和酒醅同時提供給用戶，由用戶親手將酒醅（一次一罐）倒入煮酒器中，現場蒸煮20分鐘，即可蒸餾出1斤左右純糧原漿，出爐即飲。其體驗過程頗有一種古代“圍爐煮酒”的感覺和氛圍，為中華五千年燦爛文化增添了一道亮麗風景線。

遮努是什么

遮努是什么？這要從居住在世界文化遺產哈尼梯田地區的云南紅河哈尼人說起。

哈尼人是古羌族后裔，原本居住在青藏高原。戰國時期，受外敵入侵而走上了日夜征戰、不斷遷徙的道路，幾經周折和磨難，最終于一千三百多年前來到現在的紅河南岸。從此，哈尼人在這里繁衍生息，如今已遍布云南哀牢山區。

根據哈尼族遷徙史詩《哈尼阿培聰坡坡》記載，哈尼人先后經歷了7次大規模遷徙。其中，第一次遷徙是從“遠古的虎尼虎那高山”到“什雖湖”（遠古的虎尼虎那高山和什雖湖均分布在今青藏高原青海境內），并在“什雖湖”時期完成從狩獵生涯向農耕文明的轉折。

“什雖湖”時期有兩位族人女性頭領被載入史詩。其中，“遮姒”因為能將動物馴化為家畜而成為哈尼人心目中的英雄。另一位哈尼能人“遮努”姑娘則從山上摘來草籽，種出了吃不盡的米糧，她又用五谷釀出美酒，美酒成了哈尼人離不開的伙伴。

燜鍋酒制作流程

事實上，燜鍋酒是千百年來流傳于云南地區許多少數民族的自釀自飲的燒酒，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質極佳的燜鍋酒，這其中屬哈尼族傳承下來的最為完整。

燜鍋酒工藝流程與中國傳統白酒工藝基本一致，它屬于中國傳統蒸餾白酒之一。但其燜酒、草本入曲和飲用方式卻獨樹一幟。

“燜酒”為燜鍋酒的最后一道加工環節即蒸餾取酒，傳統燜酒裝置由土灶、鐵鍋、木甄子、土制接酒罐、倒錐形底的特制紫銅冷卻鍋組成。

燜酒時，先將鐵鍋放置于土灶上并加入蒸餾水，再把木甄子放在鐵鍋上，木甄子內放置接酒罐，罐口用一只碗倒蓋，向甄子內倒入發酵好的酒醅，平整酒醅后將蓋碗取出，將銅鍋放置于木甄子上并加入冷水，土灶內點柴火開始煮酒蒸餾，一般需數小時，冷卻水需反復更換。完成后取下銅鍋，取出接酒土罐，熱騰騰的美酒即已在罐內蕩漾，等待人們飲用之。

這種超高溫反復循環燜蒸、一次性甄內取酒的蒸餾方法，其原理古樸簡單，操作簡便，卻能在蒸餾過程中自動凈化去除甲醇、雜醇等有害物質。

據資料看，燜鍋酒的這種燜蒸法是中國古老的白酒蒸餾法之一。

傳統燜鍋酒采用自制的草本植物配方土曲，該土曲以哈尼梯田千年原始稻種——紅米為主原料，配以野茴香、甘草、鉆地風等幾十味當地天然草本植物土法制作而成。其獨到之處是制成的燜鍋酒幾乎沒有苦味或中草藥味，使其在充分萃取草本植物精華的同時，又不會掩蓋純糧原漿的原始美味。

燜鍋酒通常在各類聚會、慶典活動中現煮現飲，無須陳放。這與其他蒸餾酒系截然不同。對于中國其他傳統白酒“酒是越陳越香”而言，更是反其道而行之。

此外，傳統燜鍋酒多以谷物、麥子、青稞等為酒醅原料，所釀出原漿具有綿柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉飲次日不難受等突出優點，男女皆宜，深受當地百姓喜愛。數千年來，它作為中國傳統文化的一部分，一直默默流傳于以哈尼族為主的云南各少數民族中，尤其在大型聚會、慶典、婚喪嫁娶、祭祀等活動中，燜鍋酒是不可或缺的一部分。但近代以來，由于當地大量年輕人外出打工，燜鍋酒后繼無人的境地，其工藝、配方等瀕臨失傳。

“2014年，在啟動遮努煮酒研發之初，我們幾乎訪遍了云南全省所有原本有燜鍋酒的地區村落，但發現絕大部分地區早已失傳。只在哈尼燜鍋酒的故鄉——云南紅河縣垤瑪鄉極偏僻的幾個村落，找到個別哈尼族高齡老人尚掌握一定的傳統技藝，但整體工藝流程、草本配方等均已殘缺不全。最終，我們通過大量的搜尋、訪問及整理工作，結合為期數年的反復測試，才逐步復原了其原始工藝?！闭谂缶苿撌既撕Ｖ心险f。

經過搶救性整理后，燜鍋酒于2017年成功申報云南省紅河州非物質文化遺產目錄，目前正在申報云南省省級非遺。

遮努煮酒的創新點

對于一項非物質文化遺產的傳承與保護，僅僅把它列入非遺目錄是遠遠不夠的，尤其是燜鍋酒，問題不僅是技術的瀕臨失傳，更重要的是其原有市場已經完全消散。因此，為其重新開拓一片屬于自己的市場空間就顯得更為重要。

遮努煮酒作了如下探索：在原料篩選加工、工藝流程配方、酒醅發酵制作等方面，遮努煮酒均嚴格按傳統燜鍋酒非遺手法全程純手工匠心精釀。在產品化及市場落地方面則進行了一系列重大創新：首先，對蒸餾系統設備進行了便攜化、科技化升級改造，使其煮酒器能夠移動到任何地方;其次，對發酵好的酒醅進行了預包裝處理，使其便于存儲、運輸。

如此一來，消費者只需購買煮酒器和酒醅即可隨時隨地體驗到非遺煮酒文化。將酒醅倒入煮酒器內，現場蒸煮20分鐘，即可收獲一斤左右高品質的純糧原漿，方便直接飲用。

實踐證明，遮努煮酒對燜鍋酒非遺文化的傳承與傳播具有強大的推動作用。

前景與展望

“中國夢”是每個中國人的夢，也是遮努人的夢。一個國家的復興一定離不開文化的復興，我們希望能為民族文化的復興貢獻一份自己的力量，海中南說。

“經過我們多年的努力，目前在市場化方面已取得了不錯的進展，遮努煮酒文化正不斷被更多人認可，越來越多的人已經在使用遮努煮酒文化產品。公司目前也作出連接資本市場的規劃，以加快推進規模量產及市場建設?！?/p>

海中南認為：“‘國際化是我們未來最主要的方向，為此我們不斷地準備著。數年來，我們曾結合哈尼民俗及中國傳統漢服、道家養生等各種傳統文化形態，舉辦過數十場大型非遺煮酒文化體驗活動，不管在文化體驗感覺，還是在原漿口感方面都受到國內外友人的喜愛。與此同時，我們在技術上不斷精進，目前酒醅生產技術可以實現復制落地到世界各地的水平，這些都為遮努煮酒文化國際化奠定了良好的基礎。民族的就是世界的，我們堅信遮努煮酒文化一定會迎來在全世界遍地開花、為國爭光的一天?！?/p>