德州扒雞的歷史發展與研究現狀

田憬若　王強

【摘 要】德州扒雞2015年被列為國家非物質文化遺產名錄，具有悠久的歷史。德州扒雞運用先炸后燉的制作方法，使之具有獨特的五香味型、醇厚的香氣和細嫩脫骨的口感。近年來隨著德州扒雞產業鏈的發展，對德州扒雞的各類研究逐漸增多，其中以德州扒雞的風味研究、德州扒雞的工藝研究、德州扒雞的外包裝研究、德州扒雞的品質分析研究居多。本文從德州扒雞的歷史發展、風味特色、研究現狀三個方面，對近年來有關德州扒雞的研究進行了整理和論述。

【關鍵字】德州扒雞;歷史發展;風味特色;研究現狀

中圖分類號： H136文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）34-0203-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.094

Historical Development and Research Status of Dezhou Braised Chicken

TIAN Jing-ruo1 WANG Qiang2

（1.Department of Nutrition and Culinary， Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan Shandong 250200， China;

2.College of Culinary and Catering Management， ?Xingjiang Vocational University， Wulumuqi Xinjiang 830013， China）

【Abstract】Dezhou braised chicken， with a long history， was listed as a national intangible cultural heritage in 2015. Dezhou braised chicken uses the cooking method of first frying and stewing to make it have a unique five-scented and full-bodied flavour， and delicate and tender taste. In recent years， with the development of Dezhou braised chicken industrial chain， various researches on Dezhou braised chicken have been gradually increased， including flavor study， cooking process， packaging， and quality analysis. In this paper， from the three aspects of the historical development， flavour characteristics and research status of Dezhou braised chicken， the research on Dezhou pheasant in recent years is summarized and discussed.

【Key words】Dezhou braised chicken; Historical development; Flavor characteristics; Research status

德州扒雞是一個擁有三百余年歷史的地方美食，明朝年間起源于山東禹城，清朝年間創制完成，康熙皇帝曾經贊譽德州扒雞為“中華第一雞”[1]。因其酥香脫骨的特性，德州扒雞亦可稱作五香脫骨扒雞。德州扒雞制作工藝獨特，其成品特點為肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富。在營養保健方面，德州扒雞具有壯骨強身之功效，實可稱之大眾肉食中的珍品[2]。

1 德州扒雞的歷史發展

1.1 德州扒雞的起源

德州扒雞在山東扒雞中最具盛名。據史料記載，德州扒雞起源于山東禹城。禹城扒雞始于18世紀中葉，是山東扒雞的鼻祖，因最初的制作只添加丁香、桂皮、花椒、八角和小茴香五種香辛作料，故又被稱作五香扒雞。早在清代乾隆年間，禹城扒雞就被列為山東的貢品之一，專供帝后及皇室貴族享用。在20世紀50年代，時任國家副主席的宋慶齡女士從上海出發去北京的途中路過禹城，特意購買了幾只禹城現做現賣的扒雞帶去北京，給毛澤東主席品嘗。由此可以看出，德州扒雞的名氣之大。

1.2 德州扒雞的風味特點

德州扒雞的制作方法為先炸后燉，其成品有獨具特點的外觀及悠揚的風味。首先，德州扒雞原料考究。制作德州扒雞所用的雞為出生45-60天、光雞重量在0.5-0.8kg左右的肉雜雞[3]。處于這個生長階段的肉雜雞具有兩大特點：其一，皮下脂肪較少，對熱反應的應激抵抗力較強;其二，雞肉質緊實，耐加工，具有醇厚的肉質風味。為最佳。其次，德州扒雞有造型獨特、油亮飽滿的外形特征。德州扒雞是以整雞為原料進行加工制作而成的，其造型的獨特性源于德州扒雞加工制作前給整雞所做的造型——將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿盤入腹腔之中，呈臥體含翅狀[4]。而制作時采用的先炸后煮的符合加熱法，可以賦予制品金黃油亮、光滑飽滿的外觀。再次，德州扒雞具有獨特的五香味型。德州扒雞的味型為山東傳統的五香味型。其湯汁在熬制時加入多種藥食兩用的中藥材，形成其特有的五香味。五香味型是德州扒雞的靈魂，傳統的扒雞制作坊，每家都有其獨特的配方，做出的扒雞都香氣醇厚，味透骨髓，入口香嫩，沁人心脾。最后，德州扒雞的口感特點為肉質軟爛脫骨。德州扒雞口感細嫩醇厚，制成的德州扒雞提起雞腿一抖，肉骨即行分離，故亦謂之“脫骨扒雞”。其軟爛的口感也擴大了其食客范圍，正可謂是老少皆宜之佳品。

2 德州扒雞的研究現狀

目前對德州扒雞的研究可分為文化研究和理化研究兩個方面。在文化研究方面，主要是對德州扒雞的歷史文化屬性進行研究，探討德州扒雞的非遺屬性及德州扒雞的文化保護措施。在理化研究方面，近些年對德州扒雞的研究主要可以分為風味研究、工藝研究、外包裝研究和品質分析四個方面。

2.1 德州扒雞的風味研究現狀

近年來，國內外對德州扒雞中的風味物質的研究較多。雞肉中的重要風味化合物包括醛、酮、含氮或含硫化合物、雜環化合物等幾大類[5-6]。德州扒雞是經過炸制、鹵制等工藝而成的，因此在具有雞肉的風味特征的同時又被賦予了特殊的風味特征。Tang等[7]在對油炸雞進行風味物質檢測時發現了2-異丙基-2-丁烯醛和4-甲基-2-戊烯醛兩種風味物質。相倩[8]運用固相萃取-氣質聯用的方法，對德州扒雞揮發性成分進行了提取，共檢出德州扒雞中揮發性化合物25種，包括醛類8種、酮類2種、醇類1種、烴類8種、酸類1種和雜環化合物5種。其中，占檢出量61.6%的醛類物質為主要風味物質，辛酮、草蒿腦和丁子香酚則是德州扒雞所特有的揮發性物質成分。田毅峰等[9]則運用相似的方法測出德州扒雞中揮發性物質共24種，與相倩此前的結論稍有出入。段艷等[10]運用ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒雞風味化合物，共在德州扒雞中檢出了73種風味成分，并且根據GC-O嗅聞到的檢測頻率≥5/10的9種風味成分推斷，2-戊 基-呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿腦、松油醇、反，反-2，4-癸二烯醛、麥芽酚、香豆素這9種物質對德州扒雞的風味具有重要的作用。王學敬等[11]則通過測定認定德州扒雞的主要風味成分為壬醛、癸醛、辛醛、己醛、茴香腦、蘑菇醇、丁香酚、2-戊基呋喃等，共8種。在德州扒雞的感官性狀方面，崔曉瑩等[12]利用定量描述分析法對德州扒雞的感官特性進行了評定，最終認為德州扒雞的典型感官特征可被表述為金黃透亮、鮮香馥郁、咸淡適中、細嫩多汁、香軟脫骨、撕而不斷。在針對整雞品種和冷藏保鮮方式對德州扒雞風味的影響的研究中，劉登勇等[13]通過對肌肉剪切力、保水性的研究認為，充氣包裝的德州扒雞，無論是普通肉雞還是鑒別雛，均是以冰鮮雞為原料的產品更有韌性、口感更好，而對于德州扒雞的原材料雞，以鑒別雛為原料的扒雞口感品質較好。丁勝超等[14]對冷凍的德州扒雞的風味進行了研究，發現德州扒雞經冷凍后食用品質會顯著變差。

2.2 德州扒雞的工藝研究現狀

在德州扒雞的工藝研究方面，吳漢東[15]曾在《扒雞加工工藝的研究》一文中詳細介紹了扒雞加工過程中糖色的配置比例及影響扒雞上色的其他因素。2006年王長英[2]對德州扒雞的傳統制作工藝進行了整理發表。張杰[16]曾發表文章介紹過運用16種香料和中藥材調和熬制扒雞鹵湯的方法。查閱專利，可見少量技術創新方面的材料。

2.3 德州扒雞的外包裝研究現狀

自1986年始，德州市扒雞公司開始使用開友研發的聚醋一鋁箔一聚丙烯真空袋包裝貨架期較長的德州五香脫骨扒雞[17]。張秀梅等[18]通過檢測認為，現行包裝能夠符合熟肉制品的國家衛生標準[19]，即規定熟肉制品的細菌總數允許在10000-80000cfu/g之間。同時，張秀梅等也指出了在扒雞密封保存中的注意事項，認為生產的包裝階段，封口是否嚴密非常關鍵，封口不好就會導致產品二次污染，控制方法是安排專人逐袋進行封口檢查，發現問題及時采取糾偏措施。王利兵等認為這種開始于上世紀80年代末用于德州扒雞生產包裝的軟包裝，具有導熱速度快，殺菌時溫度到達食物中心耗時短，不會使外層的食品因過度受熱而造成營養上的損失，有利于保持食品較好的色、香、昧，且貯藏穩定性好等優點[20]。路立立等[21]對三種不同真空包裝的德州扒雞的色差、TBA值、揮發性成分等理化指標進行檢測分析，同時進行感官評定，得出了高阻隔真空包裝可有效保持扒雞原有色澤，延緩脂肪氧化，并可較好地保持扒雞的原有風味的結論。

2.4 德州扒雞的品質及保鮮研究現狀

在預包裝德州扒雞的外包裝方面，現今依舊普遍采用聚醋一鋁箔一聚丙烯真空袋進行包裝德州扒雞。這一包裝技術由開友公司研發，自1986年開始用于德州扒雞的包裝[22]。在德州扒雞的品質保鮮方面，盧健鳴等[23]研究發現，對扒雞產品進行輻照滅菌要優于高溫滅菌，并指出輻射滅菌有易掌握肉的成熟度、不影響扒雞的外形美觀、方便節能的優點。此后，人們不斷對扒雞的輻射滅菌方式進行研究。李世凱[24]等人的研究結果表明，輻照殺菌效果明顯，扒雞輻照后能明顯提高貯存時間。胡鵬[25]等通過研究發現，對扒雞施予6.5kGy劑量輻照時，包裝形式、抗氧化劑以及輻照時的溫度對扒雞的氨基酸組成均沒有明顯的影響;扒雞在輻照后雖產生了明顯的異味，但隨著貯藏時間的延長，異味可逐漸變淡;并且真空包裝、抗氧化劑和低溫輻照復合處理對減輕輻照扒雞的異味有顯著作用。

另外在天然防腐劑的研究方面，發現乳酸鏈球菌素、丁香、桂皮、肉桂提取物可以作為德州扒雞的天然防腐劑以延長保質期[8-9]。

3 小結

近年來，德州扒雞已經基本實現了較為完善的產業鏈，產量及產值逐年提高。2015年“德州扒雞制作技藝”更是被列入了國家級非物質文化遺產名錄。隨著德州扒雞的影響力越來越大，對德州扒雞的各方面研究日益增多。但是我們也應清楚的認識到，德州扒雞現如今依舊存在風味固化、產品創新乏力，真空包裝的德州扒雞較現做現售的德州扒雞在風味兒上依然存在較大差距，對德州扒雞的風味及工藝創新性研究缺乏深入性等問題。

筆者認為，在德州扒雞今后的研究中，應更加側重于德州扒雞的口味優化、德州扒雞包裝材料的革新、德州扒雞新的食用方式研究、德州扒雞的消毒滅菌工藝的研究、德州扒雞的相關文創產品的開發等方面。而在德州扒雞的文化傳承保護方面，則應該更加重視對扒雞品牌主體的法律保護、對德州扒雞制作技藝傳承藝人的培養、對德州扒雞傳統制作技藝的保護、對德州扒雞的文化內涵深入挖掘等方面。

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